Dall’esigenza di recuperare il pesce invenduto durante la bassa stagione turistica nascono i salumi di mare. L’idea è di Danilo Romano – ristoratore di Matino, nel basso Salento – che, con i suoi fratelli Pamela e Valerio, nel 2015 ha creato Offishina, un’azienda innovativa riconosciuta da Forbes tra le 100 eccellenze italiane del 2023.
Il processo di lavorazione a cui Danilo è arrivato, dopo anni di prove, unisce idealmente la tecnica ‘del contadino’, ovvero la trasformazione della carne in insaccato, a quella del ‘pescatore’, che utilizza la salamoia per la conservazione del pesce.
È così che tonni, pesce spada e ricciole diventano salumi nel classico formato da affettare o nella versione spalmabile a base di pesce azzurro e pomodori secchi.
Sono stati necessari molti test di laboratorio e diversi assaggi prima di raggiungere il risultato atteso e condiviso con i clienti del ristorante ‘Danilo Osteria Creativa’, gestito dalla famiglia Romano. È qui che i salumi di pesce hanno ricevuto i primi apprezzamenti.
«Mio fratello – racconta Pamela Romano – ha sempre amato l’idea di stagionare la carne. Ha iniziato facendo i salumi in casa, ma la nostra zona non ha un clima adatto, per questa ragione ha provato ad applicare sul pesce la tecnica usata per la lavorazione dei salumi di carne. Sono passati venti anni e gli esperimenti sono andati avanti con non poche difficoltà, perché quando parli di qualcosa di nuovo è difficile farsi capire, ma soprattutto ricevere le autorizzazioni necessarie. Questi prodotti, dall’aspetto di classici insaccati, all’assaggio ‘mandano il cervello in confusione’, creando nei clienti un effetto sorpresa, che hanno subito apprezzato».
NATURALI AL 100%
I test di laboratorio, a cui sono stati sottoposti prima della somministrazione al pubblico – necessari vista l’assenza di prodotti simili sul mercato – hanno dimostrato le proprietà nutritive e benefiche dei salumi di pesce, che non subiscono cotture, né affumicature, inoltre sono privi di conservanti chimici (come prevede la normativa). Il sale di miniera extra puro è l’unico ingrediente utilizzato per preservarne l’integrità, mentre grazie al processo di fermentazione, il pesce passa dallo stato crudo a quello stagionato, fase in cui sviluppa organismi probiotici. Il risultato è 100% naturale. Spezie quali rosmarino, mirto e alloro ne arricchiscono il gusto, conferendo il tipico profumo del territorio. Degno di nota è poi l’ultimo passaggio, l’affinamento, ovvero la lenta maturazione, che avviene nelle grotte tufacee sotterranee di uno storico palazzo di Matino. Qui, grazie alla giusta temperatura, all’equilibrio perfetto con l’umidità e alla formazione di muffe nobili, i salumi acquisiscono il giusto ‘umami’. Questo li differenzia dai tradizionali carpacci affumicati e dai prodotti simili già presenti sul mercato. La garanzia di qualità inizia però dalla selezione della materia prima, proveniente da pesca sostenibile.
«Il nostro progetto – racconta Pamela – nasce con l’idea di lavorare con i pescatori locali, ma abbiamo bisogno che le barche siano attrezzate a una lavorazione che rispetti le nostre esigenze. Per questa ragione abbiamo scelto di utilizzare pesce proveniente dall’Atlantico; nella zona della Spagna ci sono barche d’altura dove il pescato, dopo la cattura, entra nelle navi officina e viene subito abbattuto, evitando sia la sofferenza dell’animale, sia la proliferazione dei batteri. È una scelta anche etica».
I RICONOSCIMENTI E GLI USI IN CUCINA
Oltre al già citato riconoscimento di Forbes, i salumi Offishina vantano numerose medaglie, alcune ottenute da prodotti non ancora in commercio. International Taste Award, Italy Food Award e Puglia Food Awards sono alcuni dei concorsi a cui hanno partecipato, conseguendo la menzione speciale come azienda ittica, il riconoscimento per il prodotto unico e innovativo e una categoria creata ad hoc.
Secondo Forbes il punto forte dei salumi di pesce sta nella praticità e versatilità che li rende adatti “per realizzare piatti sani e dal sapore sorprendente”. Possono, infatti, essere gustati in purezza sul classico tagliere, conditi solo con un filo d’olio, o usati per arricchire primi piatti, zuppe, pizze e non solo.
«Un nostro cliente – racconta Pamela – ha inventato la diavola di mare, una pizza con il pescatorino alle spezie piacevolmente piccante. Mio fratello, nel suo ristorante, prepara la carbonara di mare con pesce spada stagionato, che ricorda nell’aspetto il guanciale, e le uova di riccio, anziché di gallina. Nelle colazioni salate di alcuni hotel il cornetto alla nocciola diventa il cornetto alla ricciola con avocado e frutti rossi. È infine ingrediente ideale per chi vuole evitare il crudo, senza rinunciare al sushi».
NUOVI PRODOTTI IN ARRIVO
Tra i progetti per il futuro quello di creare un franchising Offishina nella versione food truck, ma nel frattempo non si ferma il processo di sperimentazione di nuovi prodotti ottenuti dal recupero di scarti selezionati.
«A breve verrà commercializzato il Garum dei Romano, che abbiamo realizzato nel 2018. Dalle successive ricerche abbiamo scoperto che si tratta di una salsa utilizzata già nell’antica Roma, dalle proprietà ricostituenti e antinfiammatorie. Per questa ragione veniva dato sia ai cavalieri sia ai cavalli che andavano a combattere, con lo scopo di renderli più forti. Oltre a questo prodotto ne abbiamo creato un altro derivato da scarti selezionati, fatti fermentare e impreziositi con spezie mediterranee. Tutto questo senza l’utilizzo di macchinari, né acqua, né conservanti, quindi nella maniera più naturale possibile. La trasformazione avviene solo attraverso il tempo».
