Carciofi, l’ortaggio versatile in cucina e irresistibile nella versione fritta

Un ortaggio che crea grandi divisioni di gradimento è il carciofo, molti lo amano eppure sono in tanti quelli che non lo gradiscono.
Personalmente lo adoro e faccio una gran fatica a comprendere come mai a qualcuno non piaccia.
I carciofi ci accompagnano sin dall’autunno, per tutto l’inverno fino alla tarda primavera e sono quanto di più versatile si possa utilizzare in cucina.
Tantissime sono le ricette della cucina italiana, basti pensare al risotto, ai carciofi alla romana, alla giudìa, ripieni, con la pasta, con le patate, con l’agnello, con i piselli, nelle pizze rustiche come la ligure torta Pasqualina, utilizzati ripieni o come ripieno di carni o di ravioli, messi in conserva sott’olio, crudi in insalata oppure semplicemente lessati come accompagnamento di gamberi o mazzancolle.
È ottima anche la parmigiana di carciofi, valida alternativa a quella di melanzane o di zucchine, ma ritengo sia quasi impossibile prepararla.
Perché mai? Semplicemente perché prima di comporla bisogna friggerli e io sono convinto che i carciofi fritti siano una leccornia alla quale è impossibile resistere, motivo per cui a casa mia non arriveranno mai in una teglia ad alternarsi con pomodoro, mozzarella e parmigiano.
È davvero impossibile, perché sono così buoni appena fritti che spesso non si fa in tempo neppure a farli arrivare a tavola, vengono divorati caldi e fragranti.
Si possono friggere in tanti modi, con la pastella o anche semplicemente con farina e uovo, come li facevano mia madre e mia nonna, metodo che io preferisco a tutti gli altri.
Per prepararli, ovviamente, dovete prima pulirli per bene, eliminando le foglie più esterne e coriacee, poi, con uno spelucchino affilato, bisogna tornire bene la base e spellare il gambo, che non va eliminato perché è molto gustoso.
Basterà lasciare sei o sette centimetri di gambo, dopodiché andrà eliminata anche la barba interna che, in quelli più freschi, è raramente presente.
Man mano che li puliremo, andranno messi in una ciotola di acqua acidulata con succo di limone, per evitare che, ossidandosi, anneriscano.
Se non avete il limone o semplicemente se lo preferite, potrete usare, in sostituzione, il latte diluito con un po’ d’acqua.
Questa pulizia è il passo iniziale di ogni preparazione a base di carciofi, mentre i passaggi successivi dipenderanno dal tipo di cottura.
Se vorremo riempirli sarà necessario aprirli e scavarli, se li preferiremo alla giudìa bisognerà schiacciarli un po’ a testa in giù in modo da far aprire bene le foglie, e poi passarli nell’olio bollente.
Una volta rosolati, una golosa variante – visto che siamo pugliesi – è condirli con del vincotto di uva o di fichi.
Per friggerli, invece, dovremo farli a spicchi oppure a fette, a seconda di come li gradiamo.
Personalmente li preferisco a fette non troppo sottili, poi li passo prima nella farina, nell’uovo e dopo li tuffo nell’olio extravergine bollente fino a doratura. Salateli solo dopo averli fritti, meglio ancora un attimo prima di mangiarli, in modo che non si ammollino.
Quando avrete terminato di friggerli non buttate via l’uovo in cui li avete intinti, perché potete farci una gustosissima frittatina semplicemente calandolo nell’olio bollente; si gonfierà e ne verrà fuori un boccone saporito che tutti si contenderanno.
Se siete a dieta e non volete concedervi questo gustosissimo sgarro, potete optare per i carciofi crudi a fettine sottili, conditi semplicemente con un ottimo olio extravergine, un po’ di succo di limone, un pizzico di sale e pepe nero, sono davvero buonissimi.
Oppure sbollentateli e accompagnateli con mazzancolle scottate, il tutto sempre condito con olio, meglio se di Ogliarola.
Considerate che i carciofi hanno un apporto calorico molto basso perché sono formati in gran parte da acqua, contengono sali minerali, vitamine, mucillagini, flavonoidi e antiossidanti, ma soprattutto la cinarina, sostanza aromatica che gli dona il suo particolare sapore ed è responsabile di gran parte delle proprietà benefiche dell’ortaggio.
Insomma, scatenate la fantasia in cucina e cucinatelo in qualsiasi modo, ma la parmigiana sono convinto che, a causa della loro golosità una volta fritti, non riuscirete a farla neppure voi.