Forse sono persino rimasti un po’ sorpresi per tante attenzioni. E invece per i fratelli Arsieni è arrivata una botta di celebrità grazie alla finale degli “Oscar Green”, il salone della creatività italiana promosso dalla Coldiretti.
Per loro il concetto di sostenibilità è come la relatività per Einstein. Semplice. Dicono all’unisono Massimo e Eugenio: «Ci siamo impegnati per far nascere, da un processo naturale, un prodotto unico che a nostro parere centra in pieno la sostenibilità, perché recuperiamo una parte marginale del grappolo, i racemi». I raspi non conoscevano destinazione. E invece gli Arsieni hanno provato a chiudere la filiera nella maniera più nobile possibile. Fino a rappresentare una svolta innovativa nella produzione della storica azienda di Cellino San Marco, sorta agli albori del 19° secolo. Sentiamo ancora i rampolli Massimo e Eugenio: «Questa infiorescenza viene raccolta, separata dai semi, lavorata fino a diventare una pasta e poi trasformata in una glassa che ha il 95% di uva e il 5 % di aceto di vino». Facile, no?
La glassa agrodolce ricavata dal vitigno di primitivo (così chiamato per essere la prima tipologia di uva a essere raccolta, grazie alla sua veloce maturazione), vuol esplorare i nuovi territori della cucina innovativa. Si fa dunque notare tra degustazioni e cucina fai da te fino a trasformarsi in preziosa gemma sui piatti degli chef. «Insomma – dicono gli Arsieni –, si tratta di un prodotto innovativo per il mercato degli aceti: è a tutti gli effetti la prima glassa di aceto balsamico realizzata da uva di primitivo, varietà autoctona salentina».
Quella degli Arsieni è una classica idea d’impresa, intorno alla quale far crescere un progetto di sviluppo. “Avere un’idea di impresa agricola – sostengono alla Coldiretti – significa individuare che tipo di ‘imprenditore agricolo’ si vuole essere o diventare: più ‘tradizionale’ (produzione in uno specifico comparto) o più ‘innovativo’ e ‘diversificato’. “Avere un’idea d’impresa – è l’assioma di Savino Muraglia, presidente di Coldiretti Puglia – significa anche valutare quali leve strategiche si intendono attivare: innovazione, vendita diretta, reti, territorio, qualità, agroenergie, agriturismo, fattoria didattica”.
Torniamo alla glassa. Il famoso condimento agrodolce generato a Modena diventa così una innovazione gustosa e sana made in Puglia, da utilizzare sulle tavole e per dare un tocco d’artista ai piatti degli chef pugliesi, ma anche di gente comune che, come si diceva, possono arricchire un piatto con una gemma preziosa. Come il filetto di maiale con vino rosso, scalogno tritato, un rametto di rosmarino e una scorza di limone. La carne può essere aromatizzata con grani di pepe. Il condimento è appunto la glassa di vino primitivo. Il piatto può essere arricchito con patate al forno a tocchetti o broccoletti lessi o con semi di melagranata o ancora con mele cotte a fette.
