Tutto ha preso l’avvio dai prodotti da forno, e poi le strade si sono sviluppate in tante diverse direzioni, e in parte separate. Stiamo parlando dei fratelli Andrea, Luca e Roberto Barile, che dall’originaria attività di panettieri sono riusciti a costruire un piccolo impero. Anzi due piccoli imperi, perché oggi Andrea è autonomamente l’autore di fragranti panettoni artigianali, che di recente hanno ricevuto prestigiosi riconoscimenti a livello nazionale. Mentre Luca e Roberto hanno mostrato di possedere un lungimirante spirito imprenditoriale, tanto da creare accanto al laboratorio e al panificio, prima un bar bistrot, e poi il ristorante la Kucina.
Ubicato in una zona residenziale e piuttosto periferica di Foggia, a due passi dal tribunale e da tanti altri uffici, è affidato alla professionalità di altri due fratelli. Si tratta dello chef Matteo Prencipe e del maître e sommelier Luca Prencipe, che sono cresciuti nel mondo della ristorazione perché il padre operava nel settore. Entriamo dunque nei piacevoli ambienti interni del locale (con saletta riservata sul retro per le colazioni di lavoro), dove dominano la linearità e la trasparenza, nel senso che l’agile e moderno stile d’arredo lascia completamente a vista tanto la cucina quanto l’importante assortimento di vini, distillati e champagne. Una linearità e una trasparenza evidentemente molto apprezzate, come dimostra la notevole e continua affluenza di clientela, anche in pausa pranzo di un qualsiasi giorno feriale.
Le ragioni del successo sono comunque molteplici, a partire dalla varietà dell’offerta. Qui infatti si possono seguire percorsi diversi, dal veloce lunch menu, destinato a chi lavora nei dintorni e ha poco tempo a disposizione, fino alle creazioni gourmet di Matteo, passando attraverso la ghiotta proposta dei tagli di carne alla brace, e dei taglieri di formaggi e salumi. Il tutto condito dalla gentilezza e dalla cordialità del personale, con a capo Luca, capace di intuire con un’occhiata gusti ed esigenze degli ospiti. È sempre lui a portare in tavola le coreografiche pietanze preparate da Matteo, nelle quali si lasciano apprezzare l’eleganza delle presentazioni e la concretezza del gusto. Matteo è infatti capace di dimostrare come si possa seguire una linea di cucina non banalmente appiattita sul territorio, ma allo stesso tempo sensata e significativa, lontana tanto dalle mode correnti, quanto dagli scoppiettanti fuochi d’artificio.
Lo dimostra, in prima battuta, la meravigliosa spuma di zucca affumicata con polvere di olive nere, che anticipa lo stesso procedimento di affumicatura ricorrente nelle corpose orecchiette di grano arso con crema di patate (affumicate appunto), cime di rape, erbe di campo e olive. Per poi assaggiare un piatto che merita un’ovazione: i cappelletti ripieni di manzo in brodo di cappone con spuma di parmigiano; oppure ammirare la tecnica sopraffina e il sapiente gioco di contrasto dei sapori presenti nell’anguilla con salsa al prezzemolo, mela cotogna, lampascioni e crema di limone salato. Magari in alternativa all’opulenza dell’agnello con crema di peperoni, melanzana appassita, fondo di cottura e un geniale raviolo di frattaglie. Si chiude con una delicata tarte tatin; e l’ottimo pane, i grissini e i cracker sono fatti da Matteo.
