Oggi voglio parlare di una verdura tipicamente barese poco conosciuta, quasi completamente dimenticata e a rischio di estinzione, che da alcuni anni è un po’ più presente nei mercati e, di conseguenza, sulle nostre tavole, anche grazie al progetto “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” finanziato dalla Regione.
Il periodo che va dai primi freddi di novembre fino ad inverno inoltrato è quello in cui si raccoglie questa antica varietà di brassicacea o crucifera, chiamata in dialetto “cole rizze”, cioè cavolo riccio o cavolo a foglia riccia e liscia, poiché presenta foglie molto frastagliate ma anche foglie intere, il cui nome botanico è Brassica oleracea L o Brassica oleracea L variazione acephala.
Contiene zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio, selenio, magnesio, ed è ricco di vitamine, in particolare del tipo C e B1.
Come tutti i cavoli, a causa dei composti di zolfo contenuti, anche il cole rizze in cottura rilascia un odore non gradevolissimo, ma ha, invece, un sapore molto buono.
Si ipotizza, persino, che possa aiutare nella prevenzione dei tumori e come difesa dal diabete, e poiché molte sostanze utili tendono a disperdersi in cottura, si consiglia il consumo a crudo o comunque con rapide bolliture.
Poche sono le ricette contenute nei libri di cucina che contemplano l’utilizzo del cole rizze, ma volendo ci si può facilmente divertire a inventarsene di proprie, utilizzando il classico sistema di bollitura della pasta insieme alla verdura, come avviene, ad esempio, per le orecchiette e cime di rapa.
Si possono gustare “assedute”, cioè stufati, oppure, nel “brodo di Pasqua”, che si prepara ad Adelfia (Ba) in occasione della Festa della Madonna della Stella di Canneto ogni lunedì di Pasquetta, a base di “mimarole”, cioè le infiorescenze secondarie del cavolo riccio che si trovano in quel periodo, cucinate insieme ad agnello, cipolla e pomodoro.
Un’altra gustosa ricetta è con gli spaghetti, aglio, olio e pomodorini appesi, mentre Luigi Sada, nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” dell’editore Mario Adda di Bari, racconta così la ricetta “Ciambuddr-e colerìzze” (gnocchetti e cavoli ricci), in uso a Gallipoli e nell’ex paese di Carbonara di Bari, che da alcuni anni è diventato quartiere del capoluogo pugliese:
“Pulire 500 g di cavoli ricci, lasciando i broccoli e le foglioline tenere; dare loro un bollo in molta acqua salata. Quindi versare nella medesima pentola 300 g di gnocchetti, da far cuocere al dente. Dopo aver scolato ben bene pasta e verdura, condirli con semplice sugo di pomodoro e formaggio pecorino grattugiato”.
Io, invece, mi sono inventato una ricetta con fusilli freschi, cole rizze, olive Termiti, pomodori e acciughe procedendo nel modo che vado a descrivere.
In una larga padella ho fatto un soffritto di aglio e acciughe, poi ho aggiunto olive dolci del tipo Termite di Bitetto e qualche pomodoro Regina di Torre Canne.
Nel frattempo ho lessato la pasta insieme alle cole rizze, ho scolato il tutto e l’ho messo in padella per amalgamarlo con gli altri ingredienti.
Ne è venuto fuori un primo molto gradevole e, volendo, potete aggiungervi del pane grattugiato soffritto con un po’ di olio e aglio e versarlo sulla superficie come fosse formaggio.
Se gradito, ci può star bene anche del peperoncino, ma con i cole rizze, vi assicuro, potete inventarvi tante ricette e persino il vostro nutrizionista ne sarà felice.
Foto Credits: Sandro Romano
