L’inverno è iniziato da oltre un mese ma qui, in Puglia, le temperature finora non sono state certo rigide. Da qualche giorno, però, qualcosa è cambiato, abbiamo qualche grado in meno e su qualche piccola altura ha fatto capolino la prima timida neve.
Così anche la cucina può adeguarsi e quale pietanza può essere considerata più di tutte il simbolo dell’inverno se non la polenta?
In realtà la polenta è tipicamente invernale, ma soprattutto nelle regioni del Nord, qui in Puglia non è che sia molto usata, se non nella preparazione delle sgagliozze o degli sgagliozzi, a seconda che ci si trovi a Bari o a Foggia.
Sostantivo femminile a Bari, maschile a Foggia, chissà perché. Ma in fondo sono la stessa cosa, polenta fritta e resa croccante e gustosa, unica differenza a Bari sono quadrate, a Foggia triangolari, boh… Semplicissimo prepararle, partendo ovviamente dalla preparazione della polenta che viene poi messa a raffreddare in uno stampo, per poi poterla tagliare a fette e friggere.
Ma un’altra bella idea è quella di utilizzare delle formine monoporzione a piacere – io ho usato quelle a forma di mezza sfera – riempirle con la polenta appena fatta, fare un incavo nel centro e riempirlo con mozzarella tritata e funghi porcini o cardoncelli spadellati.
Poi tappare il tutto con altra polenta e fare raffreddare bene, mentre nel frattempo prepareremo il condimento, che potrà essere un sugo di pomodoro con salsiccia oppure una cremosa fonduta di gorgonzola.
Per il sugo rosolare un po’ di cipolla nell’olio extravergine e poi aggiungere della passata di pomodoro. Farlo cuocere e ridurre bene, poi dopo circa una mezz’ora aggiungere la salsiccia. Quando il sugo avrà la consistenza desiderata e la salsiccia cotta, sarà pronto.
La fonduta è semplicissima, basta mettere della panna in un pentolino e far sciogliere il quantitativo di gorgonzola che ci è gradito, a seconda che si voglia arrivare ad un sapore più o meno intenso.
Quando la polenta sarà fredda e bella dura, volendo anche il giorno successivo alla preparazione, sformarla su un vassoio di acciaio e metterla a gratinare in forno fino a creare una bella crosticina dorata. Impiattare la sfera calda e condirla con la salsina che preferiamo, ma, volendo, anche con tutt’e due.
Quando affonderemo la forchetta e il coltello aprendo la sfera di polenta bollente, il ripieno sarà morbido e filante, e il tutto sarà in gustosa armonia con le salsine che accompagneranno questo piatto dalle caratteristiche tipicamente invernali.
Almeno a tavola, così, per un attimo, anche se vicini al mare, penseremo di essere in una tipica baita di montagna, magari con il caminetto acceso e un bel bicchiere di vin brulè!
Foto Credits: Sandro Romano
