Esattamente fra un mese il 16 febbraio sarà giovedì grasso, il giorno che sancisce l’inizio del Carnevale, in cui sarà concesso trasgredire dal punto di vista gastronomico, oltre alle chiacchiere, frappe, tenerelli esiste in Puglia, precisamente a Francavilla Fontana, in provincia di Brindisi, il confetto riccio.
Il confetto riccio di Francavilla Fontana è un confetto di mandorla dalla forma a sfera con la superficie riccia e di colore bianco. All’esterno la sua consistenza è tenera e friabile, mentre all’interno risulta più dura e croccante proprio per la mandorla abbrustolita. Il suo sapore è dolce con un leggero profumo di limone. La storia colloca la nascita di questo dolcetto così sfizioso a una data ben precisa, il 1912, quando il pasticcere Filandro Iurlaro viene premiato con una medaglia d’oro per i suoi confetti ricci al Salone Internazionale di Parigi. Di lì in poi molte famiglie della zona si sono attivate nel continuare a tramandare l’arte operosa e artigianale della lavorazione di questo confetto, che tradizionalmente si produceva nel periodo carnevalesco.
La tradizione racconta di un particolare rito che vede il confetto riccio protagonista nei due giovedì che precedono il martedì grasso. L’usanza prevedeva che gli uomini e le donne si scambiassero i confetti in segno di affetto. Il primo giovedì erano le donne di Francavilla a regalare i ricci confettati agli uomini, mentre, il gesto viene poi ricambiato dagli uomini il giovedì successivo.
Come si prepara il confetto riccio di Francavilla Fontana?
La lavorazione del confetto prevede un impegno di circa due ore e la mandorla è l’ingrediente principe, che deve essere di varierà locale di forma tondeggiante, come la tondina in particolare, ma anche la catuccia, la spappacarnale e la carluccio, oltre alla mandorla c’è zucchero e limone.
Le mandorle vengono abbrustolite all’interno della conca, un pentolone basso, tondo e largo di rame rosso non stagnato, riscaldato a temperatura costante – circa 70°C – mediante un braciere.
La conca presenta due anelli tramite i quali viene fissata con delle corde a un bilanciere appeso al soffitto della bottega o su un treppiede; in tal modo l’artigiano del riccio imprime manualmente una serie di movimenti ondulatori. Il movimento fa rotolare le mandorle e, mentre queste rotolano, si ricoprono (si incamiciano) dello zucchero inserito nella conca.
La seconda fase è l’arricciatura delle mandorle, che si ottiene riducendo la temperatura del fuoco – a circa 50°C – e versando nella conca “lu gilueppu”, uno sciroppo cotto a filo, formato da acqua calda, zucchero e qualche goccia di limone, aggiunta verso la fine della lavorazione. La glassa si solidifica per evaporazione dell’acqua e le mandorle – sfregandosi l’una con l’altra – assumono il classico aspetto bianco e rugoso. Le mandorle arricciate, appena tiepide, si conservano in sacchi di cotone, si fanno poi raffreddare a temperatura ambiente.
Il confetto riccio è Presìdio slow Food, che a causa della globalizzazione e del declino della mandorlicoltura locale mette a rischio la sua produzione tradizionale. Negli ultimi anni grazie all’azione del Presìdio e di alcuni artigiani francavillesi, rappresentanti delle famiglie storiche custodi della tradizione confettiera, si stanno impegnando nel rilancio della produzione autentica, adoperando mandorle provenienti dalle coltivazioni locali ancora esistenti e attivandosi per favorire nuovi impianti.
Foto Credits: Gianni Tardio