In quella che è da sempre terra di Primitivo e Negroamaro sorge uno dei più grandi birrifici artigianali d’Italia. Con il marchio Birra Salento la famiglia Zecca di Leverano, paese della provincia leccese, porta avanti un grande progetto imprenditoriale, che a breve completerà la filiera con una produzione interamente “made in Puglia”.
Il marchio nasce ufficialmente nel 2008 da una passione, quella per la birra, che attraversa ben tre generazioni, legate da storie di emigrazioni e desideri.
«Per proiettarsi verso il futuro – racconta Fernando Zecca, CEO di Birra Salento – è necessario un passo indietro nelle pieghe del tempo. Nel 1963 Fernando Zecca, mio nonno, scriveva da Fribourg, in Svizzera, ai familiari e agli amici lasciati nel Salento. Lavorava in un birrificio e sognava di tornare da moglie e figli, a Leverano. In quella lettera l’inizio di tutto. Averla ritrovata in un momento in cui la burocrazia impediva la realizzazione del progetto ha significato per mio padre Maurizio abbracciare una missione e farne realtà».
BIRRA A KM0
Una famiglia solida, un’accurata selezione dei prodotti e una squadra composta da birrai, ricercatori e collaboratori esperti ha permesso il raggiungimento di grandi successi. È il 2017 quando il processo produttivo diventa a Km0, la filiera sempre più corta e viene inaugurato il birrificio artigianale. Il percorso inizia con la collaborazione dei ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali dell’Università del Salento, che attraverso studi in laboratorio e nei campi individuano due cultivar locali.
«La sperimentazione andata avanti per anni sui terreni di Leverano e dintorni – racconta Fernando Zecca – ha portato all’individuazione delle due varietà migliori e più adatte a produrre malto di alto livello. Il progetto è stato poi allargato ad una cooperativa agricola, in cui agricoltori locali e proprietari terrieri hanno dato nuova vita ai loro terreni utilizzandoli per coltivare l’orzo da birra per il nostro birrificio. Oggi nella stessa area, su tre ettari, fanno bella mostra di sé 10mila piante di luppolo, suddivise in numeri a seconda della varietà».
LA PRIMA MALTERIA DEL SALENTO
Il birrificio oggi, grazie all’uso di materie prime – quasi tutte – proprie e locali è considerato tra le poche realtà brassicole agricole a km0, artigianali e a filiera quasi completa, non solo nel territorio nazionale, ma a livello europeo. Con la realizzazione, entro il 2023, della malteria di proprietà la filiera dell’orzo sarà definitivamente chiusa, garantendo una produzione 100% salentina.
«Tra le distese di luppolo e orzo si stanno gettando le fondamenta per la costruzione di una malteria, la prima nel Salento. – continua Fernando Zecca – Dalle mani dei nostri agricoltori salentini l’orzo farà un viaggio di pochissimi metri per diventare malto attenzionato e tracciato dai nostri esperti. La filiera parte dunque dalla terra, arriva alla malteria e passa alla birrificazione tramite un unico filo conduttore: la Puglia».
LA SOSTENIBILITÀ, LE SFIDE E IL FUTURO
Birra Salento in collaborazione con L’Olmaia, birrificio di Montepulciano, è il primo stabilimento artigianale italiano ad aver creato una linea di prodotti totalmente alcol free da “bere senza moderazione”.
Attenzione e ricercatezza sono le parole d’ordine del brand che trovano conferma nelle pratiche sostenibili adottate. Il malto cotto viene impiegato come concime dalle masserie del territorio, la trebbia esausta, dopo un processo di trasformazione, è utilizzato per creare impasti innovativi, mentre i lieviti residui vengono consegnati alle aziende impegnate nella produzione di bio gas.
«Dalla terra al boccale, con impatto ambientale zero, riduzione dei costi di produzione e piede spinto sull’acceleratore dell’artigianalità. – conclude Fernando Zecca – E se la sfida iniziale era quella di creare un birrificio artigianale nel cuore del Salento che avesse come punto di partenza il territorio, allora questa è stata di gran lunga superata. La tradizione di Famiglia che ci lega da tre generazioni alla terra salentina è ciò che da sempre ci ha spinti a far in modo che le nostre creature potessero raccontare appieno il nostro legame ben radicato a questo territorio. Così un esperimento diventa scommessa e un sogno si tramuta in realtà, sul solco di un progetto volto a creare birre artigianali 100% salentine».
