Guidando lungo la strada che porta a Vieste, lo sguardo è rapito dal profilo del mare che costeggia la strada ma durante il viaggio è possibile incontrare una mandria di vacche Podoliche al pascolo proprio sul Gargano. Bisogna ammetterlo che è uno spettacolo che difficilmente si dimentica e uno scatto fotografico riesce a immortalarlo tra i ricordi più belli.
La mandria è così austera con il suo profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le corna solenni, il mantello grigio che brilla sullo sfondo di boschi e macchia mediterranea, ispirano una sorta di sacrale tranquillità. Ammirarle durante una passeggiata è un conto, allevarle ovviamente è un altro. Il latte delle vacche Podoliche permette di realizzare formaggi straordinari, primo fra tutti è il Caciocavallo Podolico, unica pecca è che questa razza ne produce pochissimo di latte e solo in determinati periodi dell’anno. Si può comprendere dunque come questa razza, un tempo dominante sul territorio italiano, sia ormai confinata nelle poche aree del meridione dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e difficile la sopravvivenza. Il nucleo garganico è ancora relativamente consistente, ma i caciocavalli del Gargano sono di fatto destinati al consumo familiare o a una commercializzazione rigidamente locale.
Come si produce questo formaggio così raro?
Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza, poi è posta a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a quando non raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi passa in salamoia. Infine stagiona, da 3 mesi a 3 anni (in alcuni casi anche 8 o 10). Anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche, trasformandosi in uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.
Il Caciocavallo Podolico del Gargano è un Presìdio Slow Food ed è proprio quest’ultimo che vuole incentivare la produzione di latte di Podolica e di Formaggio, riattivando i locali tradizionali di stagionatura, in particolare le grotte naturali, che in passato garantivano la migliore qualità. La sua stagionalità si prolunga per tutto l’anno, ma la massima produzione si ha da marzo a maggio, assicurando la stagionatura minima di tre mesi. L’area di produzione è tutto il territorio del Gargano nella provincia di Foggia e il Presìdio è sostenuto dal Parco Nazionale del Gargano.
Foto Credits: Ciccio Cafagna
