La Zuppetta è il piatto tipico di Natale per tutti gli abitanti di San Severo. Il 25 dicembre non c’è casa della città che non la prepari. Di questa Zuppetta se ne parla persino in una poesia di Attilio Littera ed è annoverata anche tra i piatti preferiti di Lolita Lobosco, l’energica commissaria di polizia creata da Gabriella Genisi (seppur con qualche errore nella ricetta). Secondo la vulgata popolare, confermata da Alfredo Mennelli, ristoratore e proprietario di Da Alfredo e La Campagna da Alfredo, la Zuppetta nasce come il pancotto dei ricchi. Oggi per fortuna è un piatto alla portata di tutti, anche di chi non abita a San Severo (e noi vi insegniamo a prepararla).
Storia della Zuppetta
La Zuppetta è storicamente considerata il Pancotto dei ricchi. Per chi frequenta e conosce la Capitanta e il Subappennino Dauno sa benissimo che qui il Pancotto è una religione. Mentre gli ingredienti di questa ricetta variano di chilometro in chilometro, con la Zuppetta si può essere molto più precisi per un motivo: la si fa solo a San Severo. Terra di latifondisti, la città era abituata al pagamento degli operai fatto con pane e verdure. Chi gestiva gli operai per conto del padrone aveva in dispensa qualcosa in più: caciocavallo e un po’ di carne bianca. «La Zuppetta non nasce come piatto integliato – spiega Mennelli – ma nella preparazione ricalcava il procedimento del pancotto. Col tempo si è iniziato a cuocerlo in teglia, mettendo un po’ di brace sopra e un po’ sotto il tegame».
La ricetta della Zuppetta
La Zuppetta si prepara usando del pane raffermo, che per i sanseveresi non può che essere quello di grani antichi. Dopo averlo tagliato a fette di medio spessore, queste vanno abbrustolite, poi disposte come gli strati di una lasagna e cosparse di brodo di carne. Questo liquido deve essere ottenuto da una coscia di tacchino allevato a terra. Mennelli assicura che con qualsiasi altro tipo di tacchino, allevato in modo diverso, il risultato cambia. La carne della coscia va poi sfilacciata e usata come condimento. Per comporre la teglia della Zuppetta si devono alternare il pane abbrustolito, la scamorza e la mozzarella sfilacciata, il caciocavallo a fettine e la sua testa grattugiata. C’è chi fa qualche variazione negli ingredienti, utilizzando il Parmigiano Reggiano e il vitello al posto del tacchino. L’ultimo passaggio è quello del brodo, che va a sigillare la preparazione. Infornare a 180 gradi per mezz’ora in forno preriscaldato e controllare che il fondo di cottura non si asciughi. Se succede, irrorare la composizione con del brodo. Al termine della cottura, si lascia riposare e si serve a tavola.
Le operazioni di valorizzazione della Zuppetta
«Partecipando alla ricerca sulla ricetta originale della Zuppetta insieme con Fabio Boncristiano di Pasta Madre ed Enzo Tamaglio, responsabile condotta AltoTavoliere di Slow Food, abbiamo scoperto che la ricetta comprende anche un tocco di cannella, spezia di passaggio nel nostro territorio». La ricerca non si è svolta su libri di testo, ma interpellando tutte le vecchiette di San Severo, alla ricerca delle ricorrenze gastronomiche legate alla Zuppetta.
Mennelli con Boncristiano e Tamaglio sono al lavoro con Slow per far sì che la Zuppetta entri nell”Arca del Gusto di Slow Food. Obiettivo: il recupero e la salvaguardia di questa piccola produzione di eccellenza gastronomica. «Al momento stiamo lavorando al disciplinare con le regole per realizzare questo piatto – spiega Mennelli – L’obiettivo è far sì che tutti i ristoranti della città inseriscano questo piatto nelle loro carte e che a Natale sia possibile trovarlo in ogni locale». Intanto, si pensa anche ad eventi dedicati a questo piatto che, una volta assaggiato, è impossibile da dimenticare.
