Parlare di focaccia in Puglia è una cosa seria e non è un argomento scontato, da un paio di mesi c’è un particolare tipo di focaccia che sta facendo parlare di sé. È una focaccia dalla forma circolare con diametro di circa 30-35 cm e spessore di circa 3-4 cm; esternamente è croccante e ha un colore tendente al bruno, mentre è soffice e di colore bianco all’interno. Si vende a pezzi oppure a forme intere, dalle più piccole di circa 130 grammi alle più grandi di 600-700 grammi. È la “Focaccia a libro di Sammichele di Bari”, il suo nome deriva dalla chiusura proprio a libro della sfoglia che, durante la lavorazione, viene stesa, condita con olio extravergine, sale e origano e poi richiusa su sé stessa per formare un rotolo sistemato a spirale.
Questo prodotto dal 6 settembre 2022 ha ottenuto il riconoscimento di Presìdio Slow Food, la Focaccia a libro non conosce stagionalità ed è possibile gustarla durante tutto l’anno a Sammichele di Bari e nella città metropolitana di Bari. La Focaccia a Libro di Sammichele vanta il titolo di Prodotto Agroalimentare Tradizionale attribuito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la genuinità del prodotto. Nel mese di settembre per il comune di Sammichele in provincia di Bari è tradizione organizzare la Sagra della Focaccia a Libro, una festa popolare dedicata a questo prodotto.
Le origini della focaccia a libro risalirebbero all’antica civiltà romana. La confaerratio, il rito religioso con cui si celebrava il matrimonio romano arcaico, prevedeva che gli sposi spezzassero una focaccia (o un pane) di farro a simboleggiare l’inizio della vita coniugale e l’offerta in sacrificio a Giove Farreo Iuppiter Farreus. Sull’origine della preparazione della focaccia a libro, fecazze a livre in dialetto, a Sammichele di Bari le fonti sono poche; generalmente si fa riferimento a dati che intrecciano documenti storici a fonti orali. Alcuni attribuiscono l’introduzione a Miguel Vaaz, Conte di Mola, portoghese di origini ebraiche, il quale nel 1609 acquista dal fisco il feudo di Casamassima, all’epoca comprendente il territorio delle Quattro Miglia, cioè l’odierna Sammichele. Per altri la focaccia a libro appare a Sammichele alla fine del 1700 come una focaccia con pochissima crescita: il tempo necessario per recitare 10 preghiere. Le sue origini risalgono alla civiltà contadina di Sammichele e il metodo di preparazione si rifà all’antica ricetta delle massaie tramandata nei secoli da generazioni.
Qualunque sia l’origine, c’è un tratto tipico nella realizzazione di questa focaccia, dato dall’uso e dalla valorizzazione di ingredienti “poveri” e poco elaborati: farina proviene da grani teneri coltivati localmente e legati alla tradizione cerealicola regionale – maiorca, risciola, bianchetta; sale delle vicine saline di Margherita di Savoia; olio extravergine di oliva di frantoi locali da olive della cultivar ogliarola barese, cima di Mola, racioppa e cazzinicchio; origano spontaneo raccolto nelle zone incolte, aride e assolate; lievito naturale proveniente dalla pasta acida dell’impasto precedente.
Abbiamo posto alcune domande a Leonardo Manganelli, referente Slow Food del Presìdio per comprendere cosa è cambiato e quale sarà il futuro della focaccia a libro di Sammichele di Bari.
Cosa è cambiato dall’ottenimento del Presìdio?
La cittadinanza ha accolto favorevolmente l’innovazione dovuta dal riconoscimento. La focaccia non ha cambiato nulla nella sua estetica essenziale. Credo che gli stessi panificatori siano contenti per il riconoscimento pubblico della loro bravura e per essere depositari di una cultura popolare.
Quali sono gli obiettivi futuri che Vi siete imposti?
Gli obiettivi sono quelli che accompagnano tutti i presidi Slow Food. Il progetto dei Presìdi Slow Food nasce nel 2000. Già a metà degli anni ’90 Slow Food comprende l’urgenza di salvare la biodiversità alimentare, mappando i prodotti che rischiano l’estinzione, e crea un catalogo virtuale, l’Arca del Gusto, che esiste ancora oggi e continua ad arricchirsi ogni giorno, raccogliendo varietà vegetali, razze animali, pani, formaggi, salumi, dolci…
Con il progetto dei Presìdi si passa dal lavoro di catalogazione all’azione concreta sui territori; dall’indagine sui prodotti al coinvolgimento dei produttori. Ogni Presidio rappresenta:una comunità di produttori che si ispira alla filosofia Slow Food, un prodotto tradizionale, un territorio, un patrimonio di cultura e saperi
I Presìdi Slow Food sono espressione delle culture e degli ecosistemi più diversi: dalle Alpi alle foreste tropicali, dalle piccole isole ai contesti periurbani. Preservano i paesaggi agricoli tradizionali, riducono al minimo l’impatto ambientale delle loro produzioni, evitano l’uso di pesticidi, antibiotici, conservanti, additivi, coloranti, affiancano ai prodotti etichette dettagliate, che raccontano ogni fase della produzione.
Foto Credits: Oliver Migliore
