Il suo nome si ispira al decoro realizzato in superficie con la confettura di albicocche. È il Colombino, dolce tipico della città di Manduria, che ha ottenuto il Riconoscimento di Presidio Slow Food in occasione dell’evento Terra Madre Salone del Gusto 2022 tenutosi a Torino.
Due strati di pasta sfoglia e una gustosa farcitura all’arancia caratterizzano questo soffice dolcetto, dalla forma tronco-conica e dalle origini poco chiare. Di certo la sua nascita è legata alla pasticceria della famiglia Miola, ma a garantirne la continuità della tradizione ha contribuito anche la pasticceria Jonical di Giuseppe Gregorio Gennari, che porta avanti l’arte dolciaria avviata da suo nonno Gregorio nel 1950, proprio negli anni in cui nasce il Colombino.
“La storia del Colombino inizia negli anni 50 – racconta Giuseppe Gennari – quando questo particolare e antico dolcetto si diffonde addolcendo la festa patronale di San Gregorio Magno. Solo in questa occasione veniva prodotto e consumato. Pare sia stato il fondatore della pasticceria Miola, nata anche questa negli anni 50, a proporlo ai suoi clienti così come lo conosciamo. Ora viene prodotto durante tutto l’anno, anche se, per via del processo produttivo molto laborioso, è possibile non trovarlo sempre disponibile. Ma il consumatore si è abituato a gustare abitualmente questo dolcetto, tanto da arrivare persino a dimenticare l’antica usanza di mangiarlo in occasione della festa patronale”.
L’ANTICA RICETTA
Sono solo tre le pasticcerie custodi dell’antica ricetta del Colombino. Si tratta di attività storiche che hanno portato avanti la tradizione scambiandosi, nel tempo, segreti ed esperienze di un procedimento molto impegnativo.
“Questo dolcetto viene realizzato creando prima una coppetta di pasta sfoglia, riempita con una farcitura a base di pasta di mandorla all’arancia, latte, uova, zucchero e farina. La coppetta viene poi chiusa con un coperchio, anch’esso di pasta sfoglia. In superficie si applica una glassa di meringa arricchita con della confettura di albicocca che fa da decorazione. La pasta di mandorle all’interno acquisisce un sapore e una consistenza unica, grazie a una lavorazione particolare che la rende una vera e propria farcitura. Gli ingredienti sono tutti rigorosamente locali e questo fa si che si delinei un gusto ben diverso dai soliti sapori a cui ormai siamo abituati, che diventano sempre più convenzionali e standard. La sfoglia, ad esempio, realizzata con burro locale si differenzia dalla tipica sfoglia ottenuta con la solita qualità di burro prodotto dalle grandi industrie austriache e tedesche”.
I BENEFICI DEL PRESIDIO
Un’antica tradizione, quindi, quella del Colombino messa in salvo dal Riconoscimento del Presidio Slow Food che ne scongiura l’estinzione e apporta vantaggi a tutta la filiera. Mandorle, arance, latte, burro, uova, farina e confettura di albicocche provengono da agricoltori, allevatori e trasformatori locali che producono nel rispetto dell’ambiente e del proprio territorio.
“Grazie al Presidio il pubblico avrà più informazioni e più probabilità di conoscere l’esistenza di questo prodotto quando si trova a visitare il nostro territorio, tutto questo si trasformerà in una coccola in più che potrà ricevere il turista o la persona di passaggio. Non meno importante è il fatto che noi pasticceri abbiamo bisogno degli ingredienti a Km0 che ci vengono forniti da piccoli produttori locali, risvegliando quindi l’intera filiera e l’apprezzamento per questi prodotti del territorio”.
