La parola Muscisca per molti non è un termine che rievoca una certa familiarità mentre per altri può far riaffiorare ricordi d’infanzia legati al mondo della pastorizia. La Muscisca del Gargano è nata in montagna ed ha forti legami sia con la tradizione contadina che con la pastorizia. In passato era il cibo prediletto dai pastori che la portavano con loro durante i lunghi periodi di transumanza. Cos’è la Muscisca? È una carne essiccata per circa venti giorni e in genere si utilizzava la carne di capra, l’essiccazione della carne scelta viene condita con peperoncino, aglio e semi di finocchietto, è un prodotto tipico del Gargano.
Questo cibo nasce da un’esigenza, nutrire i pastori durante il lungo girovagare per i pascoli, e dalla mancanza in passato di mezzi di trasporto e anche di frigoriferi, quindi non essendoci la possibilità di portare la bestia macellata in paese l’unico modo per conservarne la carne era essiccarla.
In origine per preparare la Muscisca si usava solo carne di capra autoctona. Una razza di cui purtroppo oggi sono rimasti solo pochi esemplari. Questo particolare animale era considerato poco produttivo e per la sua natura selvaggia era poco propenso agli allevamenti intensivi e in più produceva una quantità di latte inferiore rispetto ad altre razze da incrocio. L’essiccazione era un momento fondamentale che a seconda delle differenti stagioni subiva delle variazioni in termini d’esecuzione, infatti, nei mesi più caldi si appendeva a un filo di cotone legato attorno ai rami spinosi di prugnolo o pero selvatico. Gli straccetti si appendevano così già speziati con alloro, aglio, sale e finocchio selvatico. E in seguito, dopo la stagionatura, venivano immagazzinati in un sacchetto di stoffa nelle abitazioni di campagna.
Più complesso e interessante invece il procedimento nei mesi freddi. D’inverno la prima fase dell’essiccazione avveniva in una casetta al cui interno era acceso un fuoco per due o tre giorni. L’ambiente così si riscaldava fino a stabilizzarsi ad una temperatura di 25-30 gradi centigradi. Poi, una volta che la brace si estingueva, la stagionatura continuava in ambiente ventilato o umido per almeno dieci giorni.
Per preparare la muscisca non si selezionava un pezzo specifico, qualsiasi parte della capra andava bene, dalla coscia alla spalla fino alla pancetta. L’importante è che fosse polposa, poi si disossava e si salava. Oggi invece la pietanza si può preparare anche con carne fresca di altri animali: maiale, vitello, pecora e cavallo. È quindi possibile ricavare tagli anche più pregiati rispetto al passato. Ad esempio, la lonza di maiale è eccellente, ma molto buono è anche il sottopancia del bovino.
Se un tempo bisognava mettere a bagno la Muscisca per poi scaldarla sui carboni così da masticarla meglio. Oggi la tradizione si è rinnovata e queste strisce di carne ora si possono mangiare anche subito o al massimo si lasciano macerare durante la notte con le stesse spezie usate per la stagionatura. E soprattutto si possono cucinare come si preferisce. Alla brace, al forno o in padella.
