C’è un colore che identifica una storia. Una storia di comunità, con il bianco di quella calce che raffigura da secoli un contesto unico, apprezzato e conosciuto ad ogni latitudine. Ed è da quel binomio che nasce il nome di Città Bianca, per rappresentare Ostuni nel mondo. Qui le verdi distese degli ulivi millenari si rispecchiano nel candore bianco della cinta muraria che da secoli assume questo colore grazie all’utilizzo della calce, creando armonia e luce riflessa. Armonia, luce riflessa, ma anche coraggio e storie personali diverse che racchiudono un’altra “Calce Bianca”: il nuovo ristorante gourmet nel cuore del centro storico di Ostuni. Protagonisti tre giovani accumunati dall’amore per la propria città. Vite lavorative completamente diverse con l’unica volontà di mettere insieme sogni e passioni per la loro “Calce Bianca”. Giovanni Epifani, con esperienze anche internazionali nel food and beverage, Pasquale Saponaro ingegnere, Irene Giannotte, legata ad un percorso di ricerca specialistica del mondo agricolo e delle eccellenze dei prodotti agricoli dello stesso territorio: competenze diverse ma stesso amore per le proprie radici. Abbiamo posto alcune domande ai protagonisti di questa avventura per comprendere la loro offerta gastronomica e il perché di questa scelta.
Da dove nasce l’idea di realizzare questo nuovo progetto imprenditoriale?
L’idea imprenditoriale nasce alcuni anni fa; abbiamo da sempre guardato il panorama regionale della ristorazione e ci siamo sempre posti alcune domande anche scomode: cosa si può offrire di diverso? Come si può educare il palato del cliente ad una scelta consapevole? È giusto dire “questo cibo non mi piace”?.
Crediamo che il cliente, spesso, non sappia realmente cosa vuole è sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo ma a volte non è pronto per assaggiare e gustare cibi diversi. In particolar modo non sa cosa scegliere e cosa escludere dalla lettura di un menu; infatti il cliente non entra in un ristorante sapendo già tutto, anzi, molte volte, certe scelte sono le risposte ad alcuni stimoli che il luogo (la location del ristorante) restituisce al cliente; la nostra idea di ristorazione parte anche da questo: un tavolo senza il tovagliato che a volte sorprende (una “mise en place” così ricercata), le posate dorate opache, una seduta comoda e confortevole, riteniamo possano essere un giusto percorso per avere una scelta del cibo che risulti più consapevole.
Offriamo di diverso il modo di porci verso il cliente, una trasformazione del cibo sostanziale che costringe il cliente ad approcciare con un menu differente. Crediamo fermamente che trasformare il cibo sia la vera scommessa vincente. Può anche succedere che ad alcuni clienti non piaccia questo approccio nuovo alla degustazione di piatti ricercati. siamo consapevoli di questo è, come sempre, si può trovare un’offerta sulla cucina tradizionale in altre location (è giusto anche questo).
In quei vicoli ricchi di storia, “Calce bianca” cosa vuole rappresentare?
Il nome vuole rappresentare il grande rispetto che nutriamo per quei vicoli. Il nome riprende quella storia e lo porta sul piano della ristorazione visto come sforzo per offrire ai clienti una nuova esperienza di gusto, della buona cucina che è possibile fare anche qui, in un luogo raccolto dove ci sono solo pochi posti a sedere. Il rispetto di quei vicoli è anche questo. Non puntiamo al caos, ai grandi numeri: non ci interessano. Preferiamo considerare i nostri clienti dei “graditi ospiti”. L’accoglienza, rispettosa dei luoghi, è uno dei nostri punti di forza.
Tre soci provenienti da esperienze professionali diverse. Cosa vi unisce, e questo connubio come si traduce all’interno del vostro ristorante?
I tre soci del ristorante provengono da esperienze completamente differenti. Giovanni è il più radicato nel settore “food and beverage”; Irene ha esperienze in quello agricolo (ricerca di prodotti di eccellenza territoriale e di prodotti a km zero); Pasquale ha il profilo più aziendalista. Ciò che ci lega è il comune spirito di creare un’attività mixando le nostre esperienze, di scommettere su noi stessi e sulle persone che vivono e lavorano con noi (i nostri collaboratori): dei professionisti innati. La scelta di ognuno di loro è stata la grande scommessa di questa nuova e giovane impresa.
La città di Ostuni è conosciuta in tutto il mondo proprio per quel bianco che deriva dalla calce utilizzata per dare una nuova luce al borgo. Quanta Puglia e quanta ostunesità c’è nel vostro “calce bianca”?
Il nome “calce bianca” nasce dalla perfetta integrazione con il contesto che ci circonda: le mura antiche, le porte verso la città storica. Il colore, il bianco, non è un colore banale. L’abbinamento delle due parole è frutto di una precisa scelta di coniugare i due elementi distintivi della storia di questa città, sono sintomo dello stretto legame con le radici del centro storico ostunese.
Come si traduce nei piatti questa vostra idea di Ostuni e della Puglia?
Abbiamo pensato che il modo migliore di tradurre nei piatti l’idea della Puglia, ed in particolare di Ostuni, potesse essere quello di offrire ai nostri ospiti un’esperienza culinaria all’interno di un’atmosfera di relax fisico e mentale, come solo le strutture in pietra, tipiche del centro storico ostunese, riescono a offrire ai nostri ospiti. I prodotti locali, la rivisitazione di alcune ricette made in Italy (come la caprese o il vitello tonnato) e la loro scomposizione in chiave pugliese, rappresentano, poi, il giusto approccio per offrire un’esperienza unica. Per esempio: nella caprese vengono utilizzati pomodori della zona della marina del nord brindisino, ed in particolare di Torre Guaceto, che coltivati con acqua salmastra sono più sapidi e non è necessario arricchirli con il sale; la burratina, come tutti i prodotti caseari che usiamo, è realizzata in aziende del territorio ostunese nelle antiche masserie tra l’Alto Salento e la Valle D’Itria. L’olio è assolutamente il RE della nostra Pugliosità. Usiamo solo olio extravergine di oliva prodotto in queste zone: Bari (brand MIMì), Foggia (brand Cericola), Torre Guaceto (brand Pietrasanta) e Pozzo Faceto (brand Petruzzi) per la gioia dei nostri ospiti che apprezzano la degustazione con il pane caldo fatto da noi.
Se chiudete gli occhi per un istante, davanti alla parola Ostuni a quale immagine indirizzate il vostro pensiero?
Il primo pensiero è legato al colore bianco della calce, che è anche unico nel suo genere: il color “Calce Bianca di Ostuni” che tinteggia le mura fortificate del centro storico. Nessuna altra immagine ha un maggior impatto visivo ed è meglio rappresentativa di questa.
