Una piazza che si potrebbe confondere con l’antica corte di un palazzo nobiliare, in pieno centro storico a Ruffano. E il palazzo c’è davvero, anzi una sorta di dimora-castello con accesso privato alla chiesa madre, che domina con orgoglio l’abitato e le cui originarie cantine oggi ospitano il ristorante La Farmacia dei Sani dei fratelli Rizzo. Con l’esclusivo privilegio di ricavare un dehors d’eccezione nella stessa corte, per regalare agli ospiti una magica atmosfera in occasione delle cene d’estate.
La magia dell’atmosfera si coniuga con il rassicurante nome dell’attività, che farebbe pensare a un ossimoro, o ad una garbata battuta di spirito, per alludere all’attenzione rivolta alla qualità del cibo sano. Ma procediamo con ordine. Se negli ambienti interni si respira una piacevole aria di accogliente autenticità, tra il camino e le volte a botte, il bancone centrale e il legno grezzo dei tavoli privi di tovaglie, informale e cordiale è anche l’accoglienza in sala di Fabio e Roberto, con il valido contributo del cognato Edoardo. Mentre la cucina è il regno di Valentina, che non a caso è stata di recente proclamata migliore chef dell’anno da una prestigiosa guida del settore, e non a caso ha fatto esperienze in Italia e in Europa con professionisti di fama planetaria. La sua prima e più importante maestra è stata tuttavia la mamma, che le ha trasmesso il senso di appartenenza e il forte legame con le radici che tuttora caratterizzano il suo operato ai fornelli. Ne derivano preparazioni che in larga misura si avvalgono di ingredienti e di materie prime del territorio, e che ripropongono la classicità in chiave di moderna eleganza senza rinunciare a un pizzico di ironia.
All’interno di una proposta giustamente non molto ampia si può quindi iniziare con il gradito benvenuto, composto da una fragrante focaccia con ristretto di pomodoro, e dai divertenti paninetti con maiale e maionese alla senape, che degnamente anticipano i sapori intensi e concreti di due piatti particolarmente degni di nota. Prima l’apparente semplicità dell’uovo croccante e cacio, e poi la robustezza del “cavallo sgombrato”, ovvero di un arrosto di cavallo con spuma di sgombro che fa il verso al piemontese vitello tonnato. A seguire, una bella panoramica di soluzioni concepite per mettere in evidenza un sapiente gioco di contrasti. Dagli spaghetti con colatura di alici, che vengono sdrammatizzati dai pistacchi e dalla scorza di limone candita, e dalle pappardelle con fondo di coniglio, polvere di cipolla bruciata e olio al rosmarino; fino agli impegnativi “gnommareddi” con zabaione alla senape e peperoni alla pressa. Eppure non è tutto, perché accanto alla Farmacia dei Sani c’è la Farmacia dei Contenti, il negozio di liquori di famiglia che consente di gustare piccoli gioielli della civiltà del buon bere, ora rappresentati dal negroni invecchiato in anfora; ora dai diversi tipi di gin, tra i quali si distingue quello aromatizzato con le foglie di fico. Altrettanto interessante ci è sembrato l’assortimento di etichette regionali, nazionali ed estere.
