“Non chiamatemi chef” è ciò che tiene a precisare subito Pietro Zito, titolare dal 1992 del ristorante Antichi Sapori di Montegrosso di Andria. In lui convivono due anime, quella del contadino e quella del cuoco, entrambe unite dalla passione per l’orto, da cui provengono quasi tutti gli ingredienti utilizzati in cucina. È questo forse il segreto di un successo che va avanti da più di trent’anni? Sta di fatto che la scelta di ignorare le mode del momento e il bisogno di restare fedeli alla propria natura contadina, semplice e genuina, hanno reso Antichi Sapori un posto dove riscoprire la cucina autentica. Per farlo è necessario percorrere diversi chilometri. La piccola borgata di Montegrosso, infatti, non è un luogo di passaggio, è lontana dall’autostrada e dalle più note attrazioni; ad Antichi Sapori si va perché si decide di vivere un’esperienza.
“Non sono mai stato un vero chef, – afferma Pietro Zito – mi sono diplomato come perito agrario nel lontano ‘84 e, dopo un po’ di avventure, sono stato catapultato, mio malgrado, nella ristorazione. Ho lavorato per sei anni in nove ristoranti della zona, ma stanco di quel sistema che non mi apparteneva, nel novembre del ‘92, ho deciso di aprire Antichi Sapori. Questa è la mia storia che va avanti da 30 anni e vi assicuro che neanche io credevo che sarebbe durata tanto. Storia di lavoro, sacrificio e privazioni, ma anche di soddisfazioni”.
IL CUOCO CONTADINO DALLE SCELTE CORAGGIOSE
Aprire un’osteria in un posto fuorimano non è l’unica scelta azzardata di Pietro Zito. Nel 2001 arriva, prima, la decisione di chiudere il sabato sera e la domenica, e quattro anni dopo quella di ridurre i posti a sedere da 50 a 35. Sfidando ogni legge del marketing, Pietro ottiene gli effetti sperati: più tempo da dedicare alla famiglia e alla sua terra, mentre migliorano i risultati in cucina e nell’orto.
“Credo che lo scopo di tutti sia quello di migliorare la qualità della propria vita, scopo che ho raggiunto andando controcorrente. Nei giorni festivi qui arrivava di tutto, dai banchetti alle festicciole, mentre in settimana viene chi veramente vuole provare la mia cucina. Ho sempre cercato di avere un’identità personale, di dividere la vita privata dal lavoro, di ritagliarmi dei momenti miei. Ho sempre cercato di essere una persona normale, per cui se essere normali vuol dire essere controcorrente, ben venga. Il mio successo è il tempo che mi sto riprendendo. Cerco di andare meno veloce nel ristorante, quando posso evado dal tram tram della cucina e mi rifugio nell’orto. Dico sempre a tutti che non ho comprato la barca, non ho la villa al mare, l’unico regalo che mi sono concesso è l’orto. Il mio futuro lo vedo in campagna, dove tutto è iniziato. Vorrei che in futuro esca fuori la mia parte contadina, umile, semplice, fatta di piccole cose. Questa forse è la mia vera forza, il mio segreto”.
L’ESPERIENZA INIZIA NELL’ORTO
Una cucina in pietra, posizionata al centro dell’orto, è la testimonianza del filo diretto che corre tra la terra e la pentola. È qui che inizia l’esperienza di Antichi Sapori. Semplici preparazioni realizzate al momento, come il pancotto con le verdure appena raccolte, mostrano ai clienti il vero significato del Km0. Il viaggio continua a tavola, dove i prodotti dell’orto sono i protagonisti indiscussi.
“L’orto è nato trent’anni fa per necessità. Era impensabile percorrere 15 Km per andare a comprare il prezzemolo. È stata la prima cosa che abbiamo realizzato, non sapendo che sarebbe stato il nostro punto di forza. Questa nostra autenticità, che non ha cavalcato le mode, ha fatto parlare di noi. Abbiamo raggiunto un’estensione di quasi 40.000 mq di terreno gestito da due operai, abbiamo un programma di semina importante e regaliamo gli esuberi del raccolto a chi ne ha bisogno. Questo modo di vivere, tipico del mondo contadino, è ciò che i media e la stampa cercano; cose vere, reali da raccontare, non create ad hoc”.
LA CUCINA AUTENTICA
Nel 2019 la nota scrittrice americana Besha Rodell, editorialista del New York Times, indica Antichi Sapori tra i 30 ristoranti di rilievo internazionale, che si sono distinti per la capacità di spiegare l’anima di un luogo, di una città, di una regione attraverso il cibo. Oltre al ristorante di Montegrosso a rappresentare l’Italia c’è la pizzeria di Gino Sorbillo a Napoli.
“La mia cucina è essenziale, immediata e semplice. Difficilmente usiamo l’abbattitore. La verdura non passa neanche dalla cella frigorifera, viene raccolta, pulita e trasformata. Molti colleghi a settembre cambiano il menù perché arriva l’autunno. Ma ormai la stagione è cambiata, a ottobre ci sono ancora i pomodori, le melanzane. Che necessità c’è di cambiare il menù quando la terra produce ancora questi ortaggi? La nostra cucina è per chi vuole sentire la Puglia nella sua essenza. Noi non conosciamo le aziende di prodotti di trasformazione, non abbiamo ancora il congelatore. Siamo un filo diretto con la terra, con i produttori, con gli allevatori, con tante piccole realtà che ci circondano. A volte diventiamo anche ripetitivi nelle proposte perché ci dispiace buttare gli ortaggi. Cerchiamo di recuperare sempre tutto.”
LA RISTORAZIONE IN PUGLIA
Autenticità, tradizione, territorialità sono parole molto utilizzate quando si parla di cucina pugliese. Ma cosa significa davvero essere autentici?
“In Puglia siamo passati da una cucina che non ci apparteneva, fatta di pennette al salmone, speck, prosecco a un eccesso di territorialità. Alcuni ristoratori propongono le cime di rapa ad agosto o i funghi cardoncelli a luglio. C’è questa forzatura nell’essere territoriali, senza, a volte, conoscerne le basi. Noi stessi dovremmo essere autentici, prima di proporre una cucina autentica. La Puglia ha la più grossa biodiversità d’Italia. La cucina, le erbe spontanee, le ricette più classiche cambiano da un comune all’altro. Ciò che ora facciamo per moda, dobbiamo trasformarlo in realtà, solo così possiamo essere vincenti”.
GLI ANTICHI SAPORI CONQUISTANO ROMA
Ha fatto notizia negli ultimi giorni l’arrivo della cucina di Pietro Zito nella Capitale. Nei pressi della centralissima Campo de’ Fiori è stata da poco inaugurata una piccola bottega, specializzata in street food pugliese a cui il cuoco ha fornito la sua preziosa consulenza.
“Si tratta di una collaborazione per l’avvio del locale Meh! Esclamazioni Gastronomiche Pugliesi. Una piccola bottega in via dei Chiavari specializzata nella vendita di vino, olio e taralli a marchio Pietro Zito, per cui, come consulente, ho firmato la linea di panini”.
