La biodiversità della Puglia è l’aspetto che meglio la contraddistingue e che la rende agli occhi della gente una terra ricca di materie prime, molte in via d’estinzione, che necessitano di una tutela maggiore. In questo ambito si colloca l’importante risultato raggiunto, il raggiungimento da parte della Puglia di cinque nuovi Presìdi Slow Food, divisi tra prodotti da forno dolci e salati e una razza animale. Questi nuovi Presìdi saranno presentati anche a Terra Madre Salone del Gusto, in programma a Torino, nell’area di Parco Dora, dal 22 al 26 settembre. Parlando nello specifico entrano a far parte dell’elenco delle produzioni tutelate da Slow Food il pane di Monte Sant’Angelo (Foggia), la focaccia a libro di Sammichele di Bari, il confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi), il colombino di Manduria (Taranto) e la capra jonica, originaria della penisola salentina. Tutti e cinque erano già inclusi nell’Arca del Gusto, cioè nel catalogo di Slow Food che racchiude elementi della gastronomia e della cultura a rischio scomparsa. Con il riconoscimento a Presìdi, nascono veri e propri progetti di salvaguardia e promozione.
Il pane di Monte Sant’Angelo ha due particolarità: la prima riguarda le sue dimensioni e il suo peso, che può arrivare addirittura a cinque chili. La seconda è la materia prima: è una pagnotta di farina di grano tenero, quasi un unicum in una regione dove il grano duro la fa da padrone. Spostandoci più a sud si incontra Sammichele di Bari, comune dell’altopiano delle Murge. Da qui arriva la fecazze a livre, cioè la focaccia a libro: il pane, dalla forma circolare con diametro di circa 30-35 cm e spessore di circa 3-4 cm, deve il proprio nome al modo in cui viene chiusa la sfoglia (precedentemente condita con olio extravergine, sale e origano): ripiegata più volte su sé stessa, forma un rotolo che successivamente è sistemato a spirale. Proseguendo più a sud ci fermiamo a Francavilla Fontana, patria della mennula rizza o confetto riccio, dolce di mandorla di forma sferoidale dalla superficie arricciata. Tenero e friabile all’esterno, ma duro e croccante all’interno per la mandorla abbrustolita, il confetto ha un sapore dolce e leggeri sentori di limone. A Manduria non c’è solo il vino da Primitivo di Manduria appunto ma anche il quarto Presìdio che porta il nome di Colombino, ossia un pasticcino di forma tronco-conica, composto da due strati di pasta sfoglia farcita con pasta di mandorle all’arancia e crema pasticcera. Il tortino è poi ricoperto da una leggera glassa di zucchero e da un decoro a forma di colombino realizzato con confettura di albicocche. Dal Salento, nella zona più meridionale della Puglia che comprende le province di Taranto, Brindisi e Lecce, arriva il quinto e ultimo Presidio Slow Food appena inaugurato, per tutelare la capra jonica. Frugale e rustica, questa razza è presente sul territorio da tempi antichissimi. Questa razza, riconoscibile per le lunghe e larghe orecchie, assicura un latte straordinario: presto si arriverà a produrre latticini e formaggi, ma prima si tratta di salvarla dall’estinzione.
Abbiamo posto alcune domande a Marcello Longo, referente dei Presìdi Slow Food in Puglia, per discutere con lui sull’importanza di questi nuovi riconoscimenti, del loro significato e che cosa rappresentano per la vita futura.
Chi vi ha aiutato a rendere concreto il passaggio di questi prodotti a Presìdio Slow Food?
Siamo riusciti a inserire nel paniere della Biodiversità pugliese altri cinque prodotti a rischio estinzione, grazie all’assessore alle politiche agricole, Donato Pentassuglia, che sta investendo molto nella transizione ecologica.
Quali sono gli altri undici prodotti che aspettano di diventare Presìdi e che tempi ipotizza per la loro assegnazione?
Uva Baresana, Maiale nero dei Monti Dauni, Pisello riccio di Sannicola, Pisello nano di Zollino, Pisello secco di Vitigliano, Carosello tondo verde di Massafra, Pomodoro D’Aradeo, Carciofo brindisino, Mugnoli di Soleto, Cipolla rossa delle Saline di Margherita di Savoia, Mandorla Tondina dell’alto Salento, Mandorlo Carluccio di San Vito dei Normanni, per tutti questi prodotti prevediamo una tempistica per l’assegnazione del Presìdio che va dai 24 ai 36 mesi.
Com’è cambiato il modo di produrre in Puglia negli ultimi anni?
La Puglia possiede un patrimonio agroalimentare vastissimo, fatto di prodotti e risorse provenienti dalla terra e dal mare, frutto di tradizioni che si mescolano con le innovazioni e di storie di relazione nate tra gli uomini e la terra. Il cambiamento risiede nel fatto che i produttori hanno prediletto la qualità alla quantità.
Qual è lo scenario che si prospetta per piccoli artigiani e produttori in questo attuale momento storico? Saranno schiacciati dai costi troppo elevati?
L’agroindustria e le Multinazionali ormai sono le padrone di tutti i mercati nazionali e internazionali, ma non riusciranno mai a proporre proprio su questi mercati prodotti buoni, puliti e giusti come quelli appartenenti ai Presìdi Slow Food. Far parte di Slow Food ti rende trasparente e ti permette di avere etichette narranti, le quali raccontano le varie fasi produttive di un prodotto. I produttori hanno ben chiaro questo concetto e anche i consumatori nel momento dell’acquisto la prima cosa che fanno è quella di leggere l’etichetta. A testimonianza di questo basta notare ciò che è successo con la questione della cozza tarantina, in cui prima venivano vendute come tarantine anche le cozze greche solo perché gli operatori furbetti le facevano stabulare nel Mar Piccolo. Ora grazie al rigido disciplinare di produzione, condiviso con molti mitilicoltori onesti, abbiamo concentrato la vendita solo su quelle certificate tarantine. Questa operazione ha ridato dignità al prodotto stesso e ai suoi miticoltori, sviluppando 500 posti di lavoro in sei mesi, così come dichiarato da Luciano Carriero, miticoltore di Taranto, durante il convegno sulla pesca sostenibile ai mercati “Della Terra e del Mare”, lo scorso mese a Torre Guaceto. Questo modo di produrre tutelerà i nostri produttori perché produrre buono, pulito e giusto, dove per buono si intende perché è buono, pulito perché è biodiverso e libero dalla presenza di prodotti chimici e giusto perché frutto di una giusta retribuzione, giustificherà il prezzo più alto di vendita. Oggi il consumatore è più attendo rispetto al passato ed è pronto a mangiare meno ma di qualità. Questo è un passo razionale verso la transizione ecologica.
Foto Credits: Oliver Migliore
