Verde o nera, dalla forma ellissoidale allungata, bella, voluminosa e dalla polpa consistente, che cos’è? Parliamo della “Bella di Cerignola”, l’oliva che trae origine nella grande pianura del Tavoliere delle Puglie in parte dei comuni di Cerignola, Orta Nova, Stornarella, Trinitapoli e negli interi territori comunali di S. Ferdinando di Puglia e Stornara.
La sua storia è legata a epoche immemorabili, alcuni autori ritengono che questa cultivar derivi dalle olive “Orchites” dei romani, altri che sia stata introdotta dalla Spagna prima del 1400, nel periodo aragonese. Tuttavia, non essendo mai stata presente tra le cultivar indigene della penisola iberica, può essere considerata una varietà autoctona dell’agro di Cerignola nell’antica Daunia. La bontà di questa oliva negli anni ha superato i confini nazionali raggiugendo l’America e diventando così una tra le più pregiate cultivar da mensa. Già alla fine dell’Ottocento si hanno notizie di olive, conciate nella zona di Cerignola, inviate nella parte orientale degli Stati Uniti di America. Tali olive venivano spedite nei caratteristici barili di legno “Vascidd”, di capacità variabile dai 50 a 100 Kg, e ancor più nei cosiddetti “Cugnett”, tipici recipienti di legno di forma troncoconica da 5-10 Kg. Questi ultimi venivano utilizzati per consentirne la fornitura spicciola a carattere quasi casalingo e familiare, che avrebbe poi avuto il valore di intensa e convincente diffusione commerciale dell’oliva nella lontana America.
Successivamente, le olive di Cerignola, intorno al 1920, furono introdotte anche in California grazie al fenomeno migratorio che giunse ad interessare la parte occidentale degli Stati Uniti d’America.
Nel 1930 l’oliva di Cerignola è stata ritenuta da una commissione tecnica preposta per la individuazione delle migliori cultivar da mensa italiane tra le più pregevoli e adatte alla produzione di olive verdi.
Nell’anno 2000 la varietà di oliva da tavola “Bella di Cerignola” ha ottenuto la registrazione europea come Denominazione di Origine Protetta “La Bella della Daunia”. Oggi, dunque, le olive più belle, le più grandi, quelle con requisiti rispondenti a quanto previsto dal Disciplinare di produzione della DOP La Bella della Daunia varietà Bella di Cerignola, vengono trasformate e commercializzate, sia come Olive verdi sia come Olive nere, con tale prestigioso riconoscimento europeo.
La raccolta ha inizio ai primi di ottobre ed avviene manualmente, al fine di evitare danni alle olive. Per evitare il contatto delle olive con il terreno vengono anche usati degli appositi teli. L’irrigazione viene cessata due settimane prima della raccolta al fine di evitare ammaccature che potrebbero generarsi per la eccessiva turgidità delle olive, in caso di irrigazione prolungata. Le olive vengono cernite e separate in base alla grandezza ed al grado di maturazione. Quelle più verdi vengono destinate alla lavorazione “in verde” con metodo Sivigliano, quelle più mature, con colorazione tendente al rosso vinoso, alla lavorazione “in nero” con metodo Californiano. I due metodi appena indicati vengono attuati nel pieno rispetto del Disciplinare di produzione della DOP La Bella della Daunia e con il controllo dell’Organismo AGROQUALITÁ.
Vediamo nello specifico come avvengono i processi di trasformazione appena citati, il Sistema Sivigliano per le olive verdi permette l’eliminazione dell’amaro dalle olive crede, attraverso l’utilizzo di soluzione sodica. Questo trattamento ha durata di tempo variabile dalle otto alle quindici ore, a seconda delle temperature, della grandezza delle olive e del loro grado di maturazione. Seguono ripetuti lavaggi, volti ad eliminare la soda. Le olive, così addolcite, vengono conservate per almeno trenta giorni in acqua e sale per consentire la fermentazione, a seguito della quale acquisiranno il caratteristico colore verde tendente al giallo paglierino, il gradevole profumo ed il loro gusto delicato. Dopo questa fase, le olive sono pronte per essere confezionate in contenitori di vetro, di latta o di plastica. Contenitori che subiscono un trattamento termico di pastorizzazione che garantisce al consumatore un prodotto sicuro, con caratteristiche organolettiche, olfattive e visive costanti per un lasso di tempo di ben tre anni. Le olive nere, invece, subiscono un processo di trasformazione, noto come Sistema Californiano che prevede la messa a bagno delle olive in acqua e sale per almeno trenta giorni. Successivamente vengono addolcite con soluzione sodica, lavate e quindi ossidate mediante immissione di aria compressa nell’acqua. Le olive, annerite per ossidazione, vengono quindi trattate con soluzione di gluconato di ferro che ne fissa il nero. Dopo questa fase, le olive vengono immediatamente confezionate con il medesimo processo messo in atto anche per le olive verdi.
Abbiamo interpellato il direttore del Consorzio “La Bella della Daunia DOP, Giuseppe Dibisceglia per comprendere quali sono stati i benefici avuti dopo l’ottenimento della denominazione, la situazione attuale, messa in difficoltà dall’aumento generale dei costi delle materie prime, e la prospettiva futura del Consorzio.
Cosa è cambiato dopo aver ottenuto il riconoscimento della DOP?
Sono trascorsi 22 anni dal riconoscimento della DOP, tanto è stato fatto ma tanto c’è ancora da fare. Purtroppo le olive da tavola sono figlie di un Dio minore rispetto a quelle da olio. L’attenzione da parte delle istituzioni è sempre molto bassa. Potrei citare diverse situazioni che mi portano ad affermare questo ma preferisco lasciar stare le polemiche e pensare con ottimismo al futuro. Soprattutto dopo questo lungo periodo di pandemia che è seguito ad un altro periodo altrettanto pesante causato dalla gelata avuta tra Febbraio e Marzo 2018. Pur tuttavia la richiesta di prodotto D.O.P. da parte dei mercati più esigenti è in lenta ripresa. Siamo contenti che da un paio di anni anche la più grande azienda conserviera della Provincia di Foggia abbia deciso di assoggettare parte delle sue produzioni di olive Bella di Cerignola ai controlli della D.O.P. La Bella della Daunia perché questo non potrà che contribuire alla diffusione ed alla conoscenza di questa pregiata oliva da mensa, vanto dell’olivicoltura italiana, con aumento, si spera, della richiesta da parte dei consumatori.
Quali sono le caratteristiche che rendono la Bella di Cerignola un’oliva di successo?
Le caratteristiche che rendono questa varietà un’oliva di successo sono legate principalmente al bell’aspetto da cui il suo nome. Per non parlare poi dell’ottimo rapporto polpa nocciolo che la rendono regina degli aperitivi, nonché del suo pratico utilizzo, che ne consente il consumo rapido, senza necessità di ulteriori trasformazioni o manipolazioni, nelle più disparate occasioni conviviali. E poi vi è l’aspetto nutrizionale. La grande quantità di acidi grassi monoinsaturi conferisce a queste olive proprietà benefiche per sostenere la salute cardiovascolare. Le olive sono ricche di antiossidanti che proteggono le cellule del corpo dai danni dei radicali liberi e dall’invecchiamento. L’oliva DOP La Bella della Daunia è un prodotto tipico della “dieta mediterranea”, parte del patrimonio culturale UNESCO, che merita protezione e distinzione.
Come consorzio quali sono i vostri prossimi obiettivi?
Il nostro Consorzio ha scelto di far parte circa venti anni fa dell’AICIG, l’associazione dei Consorzi di Indicazioni Geografiche, oggi denominata ORIGIN Italia. Questo gli sta consentendo una visibilità che diversamente non avrebbe potuto avere, date le scarse risorse legate alla sua piccola dimensione. Grazie alla collaborazione con i Consorzi più grandi riesce ad effettuare un’azione di divulgazione sicuramente più incisiva. In quest’ottica il Consorzio intende rinsaldare maggiormente i legami con i Consorzi “maggiori” e cercare di attrarre e quindi far aderire il maggior numero di olivicoltori, di trasformatori e di confezionatori di questa pregiata cultivar. Tanto nella consapevolezza che quanto più alto sarà il numero dei soci, tanto più forte sarà l’azione del Consorzio a vantaggio dell’intero comparto.
L’aumento generale dei costi delle materie prime quali ripercussioni ha generato?
L’aumento delle materie prime sta comportando contrazioni nelle vendite, perché purtroppo si tratta sempre di un prodotto di cui, per quanto eccellente, se ne può fare anche a meno. Questa condizione porta inevitabilmente il produttore a dover farsi carico di buona parte degli aumenti, proprio per non caricare eccessivamente il prezzo del prodotto che, per quanto detto, finirebbe col non essere acquistato.
