Quando si parla di cipolla spesso il popolo dei consumatori si divide nettamente tra chi la ama e la mangia soprattutto cruda e chi, invece, non l’apprezza e la evita in qualsiasi tipo di preparazione. Oggi raccontiamo proprio della Cipolla Rossa di Acquaviva, città della provincia di Bari, da cui questo particolare ortaggio trae origine.
La cipolla rossa di Acquaviva può essere coltivata solo in questo particolare lembo di terra pugliese, che grazie alle caratteristiche del terreno: ben drenato ed aerato, profondo, ricco di potassio, con un impasto medio tendente a limoso riesce ad avere quella dolcezza che è uno dei suoi tratti distintivi. La dolcezza è data anche dall’ampia disponibilità di acqua dolce che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne.
Queste caratteristiche sono ideali per la coltivazione della cipolla, al punto che il bulbo coltivato in questi terreni, già nel corso dell’Ottocento, era apprezzato e scambiato anche su mercati extra-regionali. La dolcezza non è il suo unico segno distintivo perché a essa si aggiunge la forma che è simile a un disco con uno spessore di due tre centimetri, larga fino a raggiungere una spanna, con un peso di 500 grammi. Il colore sulla parte esterna è tra il rosso carminio e il violaceo che man mano che si avvicina verso l’interno tende a schiarirsi fino a diventare completamente bianco.
La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione antica e in modo del tutto naturale e solo nel comune di Acquaviva delle Fonti. È seminata in settembre, a luna calante, e raccolta dai primi giorni di luglio sino ad agosto riuscendo, se adeguatamente stoccata, a essere presente fino a dicembre.
La raccolta avviene manualmente e la superficie interessata alla coltivazione della cipolla rossa d’Acquaviva è diminuita negli ultimi anni, determinando una resa per ettaro inferiore rispetto a quella nazionale, 200 quintali contro i circa 300 della media nazionale. Mantenendo al minimo gli interventi di tipo chimico, si rende necessaria una dose di lavoro supplementare nei campi: la sarchiatura e le scerbature, operazione di diserbo manuale dei filari, devono essere frequenti e questo si riflette anche sul costo finale del prodotto. Ecco qui che il presidio Slow Food di cui la Cipolla Rossa di Acquaviva si pregia di avere torna utile per promuoverla e valorizzarla, cercando di garantire un prezzo congruo alle sue caratteristiche intrinseche e produttive.
Altro punto a favore della cipolla rossa sono le sue proprietà benefiche, infatti, attraverso i numerosi studi realizzati su questo ortaggio è evidente quanto esso sia ricco di diversi acidi organici, zuccheri e composti solforati, conferendo al prodotto stesso buone quantità di ferro e potassio che lo rendono un forte tonificante, senza dimenticare che i suoi enzimi termolabili stimolano l’attività renale e favoriscono la diuresi. Questi speciali enzimi vengono però distrutti con il calore e al momento della cottura perdono le loro proprietà specifiche: per questo motivo è consigliabile mangiare la cipolla rossa cruda, per conservarne tutti i benefici.
La cipolla di Acquaviva delle Fonti è infine ricchissima di flavonoidi, dei potenti antiossidanti che combattono l’azione dannosa dei radicali liberi.
I composti solforati della cipolla hanno proprietà medicinali capaci di prevenire l’aterosclerosi, inibire l’aggregazione delle piastrine, abbassare la pressione sanguigna e il colesterolo, infine, hanno proprietà antibatteriche e antifungine.
Abbiamo posto alcune domande a Vito Abrusci, referente dei produttori del Presidio, imprenditore agricolo con l’azienda “Iannone Anna”, capofila nella produzione di quest’ortaggio pugliese, e presidente dell’associazione “La Vera Cipolla Rossa di Acquaviva” Presidio Slow Food.
Il caldo di questi giorni ha compromesso il raccolto della cipolla rossa?
Da maggio il caldo sta colpendo il raccolto e in questi giorni di raccolta il nostro lavoro termina entro le 10:15 della mattina perché le temperature superiori ai 40 gradi impediscono un lavoro più prolungato nei campi. La pioggia dei primi giorni di giugno ha salvato la nostra produzione, che segue scrupolosamente il flusso della natura e abbiamo deciso strategicamente di non muovere il terreno per non smuovere le falde acquifere che in questa zona si trovano a livello superficiale. Il raccolto sarà a un 80% con una minore presenza di formati di cipolla intorno agli 800 grammi. La pioggia di giugno ha reso le cipolle più dolci e consistenti.
L’aumento dei prezzi soprattutto nel settore agricolo quanto incide sul prezzo della cipolla rossa?
Il trasporto ha inciso tanto e non si può dare torto visto i ricarichi della benzina. È ora che lo Stato metta in campo le sue riserve di carburante ed energetiche, di cui dispone, perché il potere d’acquisto si è ridotto. Il nostro è un prodotto d’eccellenza e le richieste non mancano anzi sono aumentate.
Avete avuto difficoltà a reperire manodopera per la raccolta?
Manca una manodopera professionale perché zappare le cipolle non è materia di tutti. Oggi i nostri operai provengono dall’Albania, dalla Romania e dall’India gli italiani sono diventati una popolazione “da salotto” non propensi al lavoro manuale ma più a una professione da impiegato.
Qual è la novità per quest’anno?
Abbiamo inserito in etichetta il codice Qr Code dove è possibile leggere la storia della nostra cipolla rossa di Acquaviva.
Ci può regalare una ricetta a base di cipolla rossa di Acquaviva?
Vi propongo due ricette dove la nostra cipolla rossa è la protagonista del piatto, la prima è una preparazione adatta a questi giorni di gran caldo: Insalatona cruda di cipolla rossa di Acquaviva con friggitelli, foglie di sedano, un po’ d’acqua, sale, olio evo da mettere su una frisa o da usare con del pane raffermo sbriciolato al suo interno. La seconda è la Cipollata con alloro e pomodoro. Utilizziamo una pignatta per far rosolare la cipolla tagliata a fette con olio, foglie d’alloro e salsa di pomodoro, lasciamo cucinare per più di mezz’ora, fino a quando la cipolla non risulterà quasi caramellata e serviamola fredda. È perfetta anche accompagnata con un piatto di orecchiette.
