Una vendemmia dopo l’altra, un’annata e poi un’altra ancora e la carriera di Luca D’attoma, enologo tra i più importanti d’Italia, prende forma, proprio come i suoi vini, che solo lui riesce a plasmare senza spersonalizzarli, donandoli il carattere e i tratti distintivi tipici della terra da cui traggono origine. Uomo delle grandi sfide ama viaggiare controcorrente, queste caratteristiche traslate nel suo essere professionista gli permettono di realizzare vini unici, osando sia nell’utilizzo dei vitigni meno conosciuti, che per quanto riguarda le tecniche di affinamento, recuperando ad esempio l’anfora. Per fare tutto ciò come lui stesso dice: “Ci vuole ordine e disciplina”. Luca ama associare il suo lavoro e quello dell’allenatore e come dice: “Il campionato lo vince la squadra, ma la squadra è sempre coordinata da un solo uomo”. Ama instaurare con le cantine con cui collabora un rapporto che lo vede coinvolto a 360 gradi, prediligendo stabilire sempre un contatto personale con i lavoratori e i dipendenti dell’azienda perché reputa importante riuscire a trasmettergli la passione.
Il successo di un vino è determinato non solo da chi ci investe ma anche da chi materialmente si prodiga nel farlo. “Il vino nasce da persone che oggi sono a 40 gradi sotto gli anti parassitari”. L’enologo dei riconoscimenti da record, così come viene definito dalla stampa di settore Luca D’Attona è l’autore di vini diventati perle nel panorama enoico italiano. Uomo fuori dagli schemi, che spesso li ha voluti infrangere per guardare più lontano e prima degli altri proprio come fece negli anni ’90 sperimentando la viticoltura biologica in Italia. È riconosciuto come uno dei massimi esperti in materia, è particolarmente apprezzato per il suo approccio rigoroso e innovatore. Oltre all’intuizione del biologico, che oggi è una realtà consolidata in tutta Italia, D’Attoma prosegue facendo un ulteriore passo in avanti con la biodinamica, che utilizza a Duemani, la cantina sua e di sua moglie, Elena Celli, una realtà nata nel 2000 tra Riparbella e Castellina Marittima, in provincia di Pisa.
La figura dell’enologo si è modificata negli anni, oggi a che punto siamo del cambiamento?
Negli ultimi 10 anni la gestione delle aziende vinicole è cambiata radicalmente. Si è passati da un periodo in cui l’enologo era un semplice mescolatore di vini (come diceva Giacomo Tachis, padre del Rinascimento enologico italiano) ad una figura sempre più centrale che trascorre molto tempo tra i filari per imparare a capire i vitigni, studiarli e conoscerli a fondo. Interagisce con le persone che coltivano il vigneto per poi, alla fine dell’anno, tirare le somme e trovare le idee giuste per far crescere meglio le piante, renderle più performanti e indirizzare le uve per ottenere il vino immaginato. Sempre più spesso si sente dire che il vino si fa in vigna: una frase fatta dietro cui si cela un processo complesso che richiede grande attenzione nella gestione dei suoli. Per cui la figura dell’enologo è ormai determinante nella coltivazione, tanto quanto lo è in cantina. Per fare questo mestiere, ci vuole passione, attenzione, curiosità, voglia di innovare ma anche tanta esperienza che si può acquisire nel tempo, una vendemmia dopo l’altra.
Quando ha capito che il vino sarebbe stato il suo lavoro e la sua vita?
Quando ero bambino trascorrevo molto tempo in campagna. Mi piaceva osservare i contadini a lavoro, vederli vendemmiare e ancora di più assistere alla svinatura. Credo che tutto sia cominciato da lì.
Trent’anni di attività senza mai inseguire le mode nel mondo del vino, anzi creandole, come ha fatto negli anni ’90 producendo in biologico. La sua è stata lungimiranza o altro?
Lungimiranza, sicuramente. Ho cominciato a consigliare la pratica della viticoltura biologica quando in Italia non era ancora nemmeno considerata. Mi guardavano come se fossi un alieno. A quei tempi mancava proprio la cultura globale del mangiare e del bere sano che oggi, per fortuna, si sta diffondendo. L’unica preoccupazione era produrre ricorrendo ovviamente alla chimica. Chi optava per il bio era considerato come uno che faceva a caso.
Oggi tutte le cantine puntano ad essere sostenibili e a lavorare in biologico, è una moda o c’è stato un vero cambio di passo?
Entrambi. Se da un lato, infatti, per fortuna c’è stata una presa di coscienza generale rispetto all’importanza di essere più attenti e rispettosi all’ambiente, dall’altro, se oggi non parli di bio o sostenibilità non sei nel momento.
Il cambiamento climatico ha avuto un impatto maggiore su una regione italiana?
Tutte le regioni sono state interessate da questo fenomeno in maniera indistinta.
Com’è cambiato il suo lavoro in base al cambiamento climatico?
Mi sono scrollato di dosso tutti quei dettami passati e mi sono sentito libero di “fare vino”. Bisogna ragionare e usare la testa e ricercare la propria sensibilità. Possiamo utilizzare degli strumenti come il caolino, un particolare tipo di argilla, che permette di abbassare di tre quattro gradi
la temperatura senza danneggiare il fogliame.
Qual è l’attuale stato di salute delle cantine italiane?
Il settore sta attraversando un momento difficile, tuttavia c’è una grande voglia di ripresa, un forte bisogno di uscire dal tunnel. Ci sono aziende che hanno perso poco, ma c’è chi ha ridotto del 30 o addirittura del 50% il suo fatturato. Ci vorrà tempo per riprendersi. Sono certo che la ripartenza sarà travolgente, sull’onda dell’entusiasmo. Il problema però è vedere cosa accadrà nel lungo periodo. La scorsa estate c’è stato un boom dovuto proprio alla voglia della gente di ricominciare a vivere. Ora però abbiamo un anno di crisi in più alle spalle e, anche se il desiderio di ripartire è forte, bisogna vedere se ci sono le risorse economiche per incrementare i consumi più velocemente possibile.
Il suo lavoro comporta anche momenti di grande stress, come riesce a tenerli a bada?
La vendemmia è uno dei momenti più stressanti per la vita di una cantina e allora io prevengo la stanchezza munendomi di una borsa frigo con dentro Parmigiano Reggiano, un po’ di pane e delle bollicine.