La donzella comune è uno dei pesci più presenti nei mari di Puglia, ma poco valorizzati dal punto di vista gastronomico. Difficile da trovare sui banchi delle pescherie, praticamente impossibile su quello dei supermercati, la donzella è, di solito, pescata con la canna dai pescatori amatoriali, oppure finisce nelle reti dei pescatori insieme ad altre specie di minute dimensioni come la perchia, lo sciarrano, l’occhiata, gli scorfani, i saraghetti, le salpe, il tordo, formando quell’insieme di pesci diversi di piccola taglia comunemente chiamato “ciambotto”.
Vive in acque basse a partire da pochi centimetri d’acqua fino a maggiori profondità, motivo per cui anche i pescatori meno esperti e attrezzati riescono nella cattura.
Si tratta di un pesce ermafrodita. Infatti, la sua principale caratteristica è quella di nascere femmina e di trasformarsi in maschio più o meno al raggiungimento dell’anno e della lunghezza di 18/20 cm, quando trasforma la sua colorazione che passa da marroncino, bianco e giallo ad un accesissimo verde con una striscia longitudinale arancio e una macchia nera.
Tanti anni fa, con la nostra barchetta a remi in vetroresina mio padre e mio fratello si svegliavano alle 4 del mattino per pescare questi pesci, muniti di canne da pesca armate di ami con all’estremità lumache di terra (le cazzavùne) o, ancor meglio, quei piccoli gamberetti bianchi che in Puglia chiamiamo “salìppece” e che io stesso, da bambino, catturavo con il retino frugando nella posidonia depositatasi in acqua bassa. Giornalmente si ritiravano dal mare con il cesto abbastanza colmo di questi pescetti che mia madre trasformava subito in qualche ricetta.
La donzella è un pesce bellissimo, coloratissimo ed elegante ma, nonostante tutto, il suo nomignolo popolare in alcune zone della Puglia è di quelli che fanno sorridere. Infatti, il suo nome volgare è “cazzo di re”, che spesso viene abbreviato in ciriè o sciriè quando si vuole evitare di pronunciare la parolaccia. Oltre che essere bella, però, è anche buonissima da mangiare, cucinata insieme agli altri pesci del ciambotto per fare un saporitissimo sugo con il quale condire gli spaghetti o i vermicelli, ma la “morte sua” è infarinata e fritta, una vera leccornia.
Un piatto tanto speciale che, qualche tempo fa, in una trattoria di Polignano dove vado spesso per mangiare del buon pesce fresco, il cuoco, avvicinandosi al mio tavolo e convinto che non la conoscessi mi disse:”Sà, iosce ti a fa assaggè na cose specièle, i càzze de rre fritte”. (Sandro, oggi ti faccio assaggiare una cosa speciale, le donzelle fritte).
Io, vecchio subacqueo, ben le conoscevo, ma felicissimo di questa gradita sorpresa ne feci una scorpacciata. Da allora sono passati circa un paio d’anni o forse più, ma ancora non mi è capitato di poterle riassaggiare, praticamente impossibile che le proponga un ristorante.
In ogni caso, se vi capita di vederle al mercato o in qualche ben fornita pescheria, non lasciatevele sfuggire e acquistatele, costano poco e le apprezzerete davvero.
Per cucinarle a regola d’arte, quindi, pulitele bene dalle interiora, poi passatele nella farina e friggetele in olio extravergine alla giusta temperatura. Ponetele a scolare su una carta assorbente e mangiatele ancora calde, magari accompagnate da un vino bianco fresco, fermo o frizzante, a seconda dei vostri gusti.
Un consiglio sul vino? L’abbinamento del cuore su questo piatto, che mi ricorda quello che si beveva a casa mia quando ero un ragazzino e i vini pugliesi non erano particolarmente apprezzati, è con il Locorotondo Doc, all’epoca il vino che più ci rappresentava fuori dai confini della nostra regione.
Ma voi bevete tranquillamente quello che più vi piace.
Foto Credits: Sandro Romano
