Forma tondeggiante, colore bianco sapore intenso che nasconde al proprio interno uno scrigno ricco di gusto che da tempo è diventato l’emblema del sapore pugliese. Stiamo parlando della Burrata di Andria Igp, il formaggio prodotto con latte vaccino dall’involucro esterno costituito esclusivamente da pasta filata, che racchiude al suo interno una miscela di panna e stracciatella, ossia pasta filata sfilacciata e “stracciata” a mano. La zona di produzione racchiude da nord a sud l’intero Tacco D’Italia, confermando così la forte impronta identitaria e territoriale di cui questo prodotto gode. Nel 2016 ha finalmente ottenuto il riconoscimento di prodotto a marchio d’origine, diventando ufficialmente una Indicazione Geografica Protetta. In seguito, il 17 febbraio 2017 si è costituito il Consorzio, con l’obiettivo di tutelare, valorizzare e promuovere la Burrata di Andria Igp.
La storia della burrata conserva delle informazioni dettagliate riguardo la sua origine che risale intorno al 1930 quando il casaro Lorenzo Bianchini, complice una nevicata che colpì la Murgia e Andria in particolare, rimase bloccato nella masseria di Piana Padula, per conservare e trasportare i latticini, pensò di creare un sacchetto protettivo della stessa pasta della mozzarella, per preservare dal freddo la pasta di mozzarella sfilacciata abbinata alla panna vaccina. In passato veniva utilizzato prevalentemente il latte di vacca Podolica, ora quello più facilmente reperibile della razza Frisona.
Qual è la tecnica produttiva che permette a questo prodotto di raggiungere le tavole di tutto il mondo?
Questo piccolo gioiello gastronomico viene prodotto ancora come avveniva in passato, attraverso un metodo di lavorazione totalmente artigianale e manuale. Si utilizza latte vaccino pastorizzato a 37 gradi, fino alla sua acidificazione. Al latte fermentato si aggiunge il caglio naturale di vitello o microbico vegetale, in modo da farlo coagulare. Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta e messa a grondare, finché non si assesta per la fase successiva. A questo punto si aggiunge acqua bollente e si comincia il processo di filatura della cagliata. Una volta finita la filatura, una parte di pasta filata viene tagliata in fettucce che vengono raffreddate in acqua fredda in modo da diventare spugnose. Aggiunte alla panna, una parte delle fettucce compongono il ripieno della burrata, mentre l’altra parte di pasta filata diventerà il sacchetto che contiene la burrata.
Tradizionalmente, per conservare e proteggere la Burrata di Andria, si usavano foglie di erbe locali, tipiche della Murgia. Si trattava soprattutto di foglie di asfodelo, usate per avvolgere la Burrata e per trasferire al formaggio un gusto pungente. Oggi, per evocare questa tradizione, il prodotto viene chiuso in sacchetti e poi avvolto da particolari foglie di plastica per alimenti che richiamano proprio la forma dell’asfodelo.
La Burrata di Andria Igp deve la sua fortuna alla diffusione nelle cucine dei ristoranti gourmet e dall’utilizzo della stessa da parte degli chef più influenti. Passando di piatto in piatto la burrata ha fatto letteralmente il giro del Mondo, giungendo sulle tavole più lontane rispetto al suo luogo d’origine. Per gustare una perfetta burrata di Andria Igp bisogna rispettare poche regole: il prodotto deve essere conservato a una temperatura di 4-6°C, la Burrata di Andria va tolta dal frigorifero almeno un’ora prima di essere consumata per poterne apprezzare al meglio sapore e consistenza. Sono ammesse confezioni tra 100 g e 1.000 g.
Abbiamo chiesto al direttore del Consorzio della Burrata di Andria Igp, il dottore Francesco Mennea cosa è cambiato dal momento dell’istituzione del Consorzio e quali sono gli obiettivi per il prossimo futuro.
Dalla data dell’istituzione del Consorzio ad oggi quali sono i risultati ottenuti dal prodotto e di conseguenza anche dai suoi consorziati?
Nel novembre 2016 la Burrata di Andria è stata riconosciuta dalla Unione Europea prodotto a Indicazione Geografica Protetta, pertanto, dotata: di un Disciplinare di produzione che regola la qualità delle materie prime, le modalità di produzione e di confezionamento, l’apposizione dei loghi e la completa tracciabilità del prodotto dalla materia prima al prodotto finito. E di un sistema di controlli che ogni produttore deve accettare e rispettare e che prevede sia l’intervento di un Organismo di controllo, autorizzato dal MIPAAF, che verifica il rispetto del Disciplinare da parte dei produttori,
Nel febbraio 2017 si è costituito il Consorzio di tutela della Burrata di Andria IGP con lo scopo di Valorizzare e Promuovere il prodotto a marchio d’origine, nel 2018 il Consorzio ha ottenuto il Riconoscimento del Ministero dell’Agricoltura a svolgere le funzioni di Tutela del prodotto a marchio d’origine e può agire in ogni sede per tutelare la Burrata di Andria IGP da frodi, imitazioni ed informazioni che possono confondere od ingannare il consumatore. La necessità di tutelare la Burrata di Andria nasce dalla volontà di difendere la nostra eccellenza dalle continue imitazioni anche all’estero ed impedire che l’originale Burrata, quella di Andria, venisse sminuita e finisse nell’oblio della volgarizzazione a causa dell’uso improprio del termine burrata. Oggi, dunque, da un lato è possibile tutelare il consumatore indicando qual è il prodotto originale attraverso il logo Burrata di Andria IGP; dall’altro è possibile tutelare i produttori certificati intervenendo in tutte quelle situazioni di imitazione, evocazione ed usurpazione del prodotto originale.
Già dal 2018, grazie anche all’attività del Consorzio di Tutela, le aziende produttrici hanno avviato la commercializzazione vedendo crescere di anno in anno i volumi di vendita del prodotto certificato con il marchio Burrata di Andria IGP, ad oggi le più importanti aziende casearie pugliesi hanno deciso di certificare le loro produzioni portando a quattordici le attuali aziende consorziate diffuse su tutto il territorio regionale.
Le modifiche apportate l’anno scorso al disciplinare di produzione hanno permesso una maggiore tutela del prodotto stesso?
Grazie alle modifiche al disciplinare di produzione abbiamo consentito soprattutto ai piccoli produttori di poter aderire più facilmente al piano dei controlli, esaltiamo maggiormente l’artigianalità della produzione ed al contempo facilitiamo il consumatore nella distinzione della Burrata di Andria IGP dalle imitazioni.
Quali sono i motivi del successo internazionale ottenuto da questo prodotto pugliese?
La Burrata di Andria nasce con una grande vocazione per i mercati esteri, nota, negli anni sessanta, era infatti la passione dello Scià di Persia per la nostra Eccellenza che ne chiedeva la spedizione via aerea per averla il più fresca possibile. Pur vero che il mercato principale è quello italiano ed europeo, la fama della Burrata di Andria oramai è nota in tutto il mondo da New York a Dubai da Vancouver a Singapore senza tralasciare Shangai e Tokio, grazie anche alla sua presenza nell’alta ristorazione stellata, oramai è sinonimo di “italianità” nei migliori ristoranti di tutto il mondo e le sue numerose imitazioni non possono che attestarne il successo.
Quali sono gli obiettivi che vi ponete per il prossimo futuro?
Obiettivo del Consorzio di Tutela è ottenere la “glo-calizzazione” della Burrata di Andria Igp (diffusione globale dei consumi e contemporanea difesa dell’originalità della nostra cultura produttiva), preservandone artigianalità, freschezza e qualità. Il Consorzio è oggi impegnato nello studio del miglioramento della Shelf Life del prodotto attraverso un progetto che coinvolge le Università di Bari e Foggia per consentire attraverso l’analisi ed il monitoraggio delle singole fasi produttive di allungare la vita utile della Burrata di Andria, senza alterare il prodotto e nel rispetto del Disciplinare di produzione, in modo da consentire alle aziende di produzione di avere a disposizione qualche giorno in più per poter gestire al meglio le spedizioni verso l’estero ed ai consumatori di poter degustare la nostra Eccellenza con la massima freschezza, lasciando inalterata la qualità. Infine, ma non per ultimo, iniziamo a sondare nuovi terreni come l’inserimento quale ingrediente nelle preparazioni alimentari (pasta ripiena, pizza, hamburger, dolci ed altro ancora) assecondando un’altra grande qualità della Burrata di Andria IGP cioè quella di sposarsi ed arricchire gli altri alimenti.
Foto Credits: Mad Fever
