Ho incontrato a Lecce Floriano Pellegrino, chef salentino tra i più chiacchierati del momento in Puglia, anzi in Italia, forse addirittura nel Mondo.
Patron di Bros’ a Lecce insieme a sua moglie Isabella Potì, Floriano vanta numerose esperienze all’estero e importanti maestri del calibro di Ilario Vinciguerra, Eneko Atxa e Martin Berasategui.
Simpatico guascone dalle idee chiare, con una particolare visione della cucina che si può condividere o meno, Floriano è uno che tira dritto per la sua strada, che negli ultimi anni è costellata di successo e grandi risultati. Non ultima la stella Michelin, con la quale il ristorante Bros’ è stato insignito alcuni anni fa.
Il suo linguaggio è fluido, tipico di chi sa bene cosa vuole raccontarti ed è intriso di intercalari e parole forti, che riporterò fedelmente proprio perché chi non lo conosce, possa immaginare di avere Floriano davanti a sé.
Era novembre 2018 quando, invitato a Parma per la proclamazione delle stelle Michelin, feci una ricerca sul cellulare per vedere quali amici fossero presenti nelle vicinanze, nella speranza di riuscire ad individuare qualche nuova stella pugliese. Fu così che lo beccai e capii che Floriano, in quell’occasione, avrebbe preso l’ambita stella, sogno di ogni chef che pratica l’alta cucina.
Lo contattai chiedendogli cosa ci facesse a Parma e lui, vistosi sgamato, negò rispondendomi che non si trovava a Parma ma a Milano per altri motivi.
“Vabbè Floriano – gli dissi – con me puoi stare tranquillo, non lo svelo a nessuno e ci salutiamo domani”.
Lui ovviamente non confermò, si sa che bisogna tenere il segreto fino all’ultimo. Ma poi, il giorno successivo, svelate le nuove stelle c’era anche Bros’, e lui, pur attorniato dai giornalisti che volevano intervistarlo, da lontano mi vide e mi fece il segno delle corna come per dirmi che lo avevo – come si usa dire dalle nostre parti – “pizzicato”.
Floriano, te lo ricordi?
Certo che sei stato furbo. Io provavo a nascondere la cosa, ma mi veniva da ridere!
Sei diventato da pochissimo papà di Aron e da ora in poi altro che ridere!
Certe cose ti cambiano la vita, troppo bello, una nuova consapevolezza. Aron fa già parte della squadra, è uno di noi. Io mi sono allontanato dal ristorante due ore fa, c’erano cinque tavoli e Isabella è lì al lavoro, tra l’ufficio e la cucina, con Aron e i ragazzi. Bella questa cosa di squadra. E figo, bello…
Quindi Isabella ha già ripreso a lavorare al ristorante?
Sì, Isa è stata solo un mese fuori e poi è subito tornata, fa fatica a rimanere a casa. Siamo troppo legati al ristorante, è quella casa nostra.
E del rugby che mi dici?
Il rugby su certe cose ci ha salvato e noi quello che volevamo fare è ritornare non troppo da vecchi allo sport per restituire allo sport ciò che ci aveva dato.
Giocavi già?
Sì, giocavo già e, come ti dicevo, il rugby mi ha salvato da certe situazioni. Non volevo arrivare vecchio e volevo godermi certe soddisfazioni da giovane e, così, è nata la squadra, fatta tutta di cuochi, tutta gente che viene dalla cucina.
Sport bellissimo, nobile.
Infatti, entri in campo e già sai che prenderai botte, ma è più facile farsi male seriamente nel calcio che a rugby.
Verissimo. Ma, dimmi, qual è il tuo ingrediente preferito?
La ricotta “scante” (ricotta forte).
Noi a Bari la chiamiamo “recòtte ascquànde”, ma è la stessa cosa, in pratica una ricotta fatta inacidire naturalmente.
Sì, proprio per questo è l’ingrediente mio, perché è legato al rancido, la visione che stiamo portando avanti in questo momento nel nostro ristorante.
E di quella polemica con la giornalista americana che indicava Bros’ come il peggior ristorante stellato di sempre, che mi racconti?
Ah ah ah, quell’articolo ci ha fatto solo bene, a giocare con noi sulla comunicazione ti fai male. È girato tutto a nostro favore. Poi, se ci pensi, anche lei ha utilizzato noi, perché io e Isabella su Instagram abbiamo molti più followers di lei. Però a noi ha fatto piacere, è stato un volano bellissimo. Infatti, io ho omaggiato lei con un menù, ne abbiamo fatto uno tutto dedicato a lei. Ci ha rotto tanto i coglioni sull’arte, la solita diatriba cucina e arte, per me tutto quello che è esaltazione di un talento è arte.
Parole forti!
Si Sandro, posso apparire spavaldo e un po’ guascone ma puoi stare certo che agnellino no, proprio non lo sono.
Qual è il piatto che preferisci?
Non ho un piatto preferito tra quelli che faccio. Mi piace quello che mi rappresenta di più, cioè il nostro processo creativo, non legato all’ingrediente, non legato alla tecnica, ma al gusto identificativo del nostro territorio. Non ho un piatto che mi piace di più, tutti quelli che facciamo a me piacciono e sono il risultato di ciò che io amo fare, cioè cucinare. Sono strettamente legati alla mia persona e al momento in cui vivo. I piatti che ho fatto l’anno scorso, per esempio, già mi fanno cagare.
Ma io volevo sapere qual è il piatto che Floriano Pellegrino ama mangiare fuori dal suo ristorante o a casa.
La pizza. Pizza tutta la vita.
Ti consideri un esperto?
Sì, certamente. Io faccio chilometri per andare a mangiare una buona pizza. A Lecce vado da Andrea Godi di “400 gradi” e, quando mi posso spostare anche con il rugby, subito vado da Franco Pepe, Martucci o anche il mio amico Ciro Oliva. Me li giro tutti.
Il tuo ristorante si può definire un’impresa familiare. Ma non è difficile lavorare e stare tutto il giorno insieme alla propria moglie?
Certo, è un’impresa familiare, ma noi sul lavoro siamo davvero dei professionisti. Questo ti deve far capire davvero come siamo uniti io e Isabella, tra noi e con i nostri ragazzi, con i quali c’è grande armonia.
Quindi non vi mandate mai a quel paese? Nemmeno a casa?
No, a casa siamo a casa, così come quando siamo al lavoro siamo al lavoro e siamo persone la cui forma mentis è quella di non portare a casa niente di ciò che è accaduto. Tutto quello che è successo oggi, quando finisce la giornata è argomento chiuso. Domani faremo errori nuovi e forse anche errori vecchi, e anche gli scontri non sono mai distruttivi ma costruttivi. È importante non portare la stanchezza del lavoro a casa.
Hobby?
Rugby, cucina e basta.
Progetti?
Crescere ogni giorno.
Hai aperto una trattoria?
Sì, e prossimamente una pasticceria che sarà di Isabella e che abbiamo già lanciato.
Ma con tutte queste attività, lo sport e ora anche un figlio, riesci a seguire tutto?
Sì, abbiamo creato un ufficio che segue tutto quello che facciamo. Tutto meno mio figlio Aron, di lui ci occupiamo solo noi.
