Il riconoscimento della cozza nera tarantina quale Presidio Slow Food è un piccolo passo verso la conquista della giustizia sociale ed economica, che tardava ad arrivare. Per troppo tempo questo prodotto, considerato un’eccellenza nel passato, è stato screditato e associato alle problematiche ambientali della sua città. Eppure le acque del Mar Piccolo, che da sempre ospitano gli allevamenti di mitili, nel 2019 erano conformi ai requisiti imposti dalla normativa europea, così come afferma Marcello Longo, Presidente Slow Food Puglia e promotore del Presidio.
“Secondo gli esperti una città industrializzata non poteva esprimere la biodiversità identitaria. A mio avviso è stata la volontà politica, nel 2011, a disintegrare l’economia della mitilicoltura. Precedentemente la cozza di Taranto era definita la migliore al mondo. L’11 novembre del 2019 le acque del secondo seno del Mar Piccolo sono state classificate “A” ai sensi del regolamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale. Perciò i molluschi bivalvi possono essere raccolti e destinati al consumo umano.”
Il Presidio rientra nel progetto “ReMar Piccolo: natura e tradizioni per rivivere il mare” realizzato con il sostegno di Slow Food Puglia, del Comune di Taranto e la collaborazione dell’Ecomuseo Palude La Vela e Mar Piccolo e del Parco regionale naturale del Mar Piccolo.
Un lungo e non semplice percorso iniziato nel 2018 quando Marcello Longo propone al Commissario straordinario per le bonifiche, Vera Corbelli, di dare il via all’iter per il riconoscimento del Presidio.
L’UNICITÀ DEL MAR PICCOLO
Nell’800 il Mar Piccolo rappresentava il fulcro della produzione di cozze in Italia e i miticoltori tarantini vantavano già una lunga esperienza nel campo, che si tramandava di padre in figlio, così come avviene tuttora. Sul finire del secolo l’insediamento dell’arsenale militare prima, e dell’Italsider poi, scatenano la crisi del settore.
Nonostante questo, il Mar Piccolo rimane un patrimonio naturalistico unico e le sue acque continuano a essere il miglior habitat per la miticoltura, grazie alla presenza di ben 32 citri, che già Tommaso D’Aquino cantava nelle Delizie Tarantine. Si tratta di sorgenti provenienti dagli altopiani della Murgia, che creano una mescolanza di acqua dolce e salmastra che fa della cozza tarantina un prodotto dal sapore straordinario.
Una vera ricchezza per il territorio, data anche dal basso impatto ambientale di questo tipo di coltura, che non necessita né di energie, né di forniture di alimenti aggiuntivi. Al contrario la mitilicoltura offre benefici preziosi, quali il riciclo dei nutrienti in eccesso presenti nelle acque. In sintesi quello tra il Mar Piccolo e la cozza tarantina è un rapporto di scambio benefico e indissolubile da tutelare.
IL DISCIPLINARE E LA SOSTENIBILITÀ
Tutti i pergolati degli aderenti al Presidio sono identificati da bandierine Slow Food e un rigoroso disciplinare di produzione garantisce un sistema di acquacoltura sostenibile, la tracciabilità e la qualità del prodotto e il rispetto dell’ecosistema, attraverso una maggiore attenzione alla produzione dei rifiuti. Le tradizionali reti di plastica, una minaccia per il sistema marino, fanno spazio a nuove reti compostabili realizzate in MATER-BI dall’azienda Novamont. Una volta terminato il loro ciclo di vita, saranno compost utile per aree verdi e agricole, dando vita a un virtuoso sistema di economia circolare.
Il riconoscimento inoltre rappresenta la riconquista della dignità per i mitilicoltori tarantini, nati con la vocazione per il mare.
” Attualmente sono 24 i miticoltori che hanno aderito al Presidio e sono tutti felici – dice il Presidente Longo – perché a loro avviso Slow Food ha dato uno spiraglio e ha aperto una porta sostenibile e sociale. Siamo davanti a un cambio di paradigma buono, pulito, che assicura tanta giustizia sociale, ma soprattutto il recupero delle 1100 famiglie che nel 2011 furono costrette ad abbandonare la mitilicoltura.”
IL PIATTO DELLO CHEF LUIGI CHIRICO
Non resta quindi che gustare le cozze nere tarantine, crude con una spruzzata di succo di limone, come impone la tradizione popolare, o accompagnate da altre eccellenze del territorio, come propone Luigi Chirico, Executive Chef della Masseria San Paolo Grande di Ostuni.
ORECCHIETTE SENATORE CAPPELLI ALLE COZZE TARANTINE
Ingredienti per 4 persone
320 gr orecchiette senatore cappelli
1 kg cozze tarantine
1 spicchio d’aglio
50 gr di olio EVO
Pepe macinato fresco q.b.
Acqua delle cozze q.b.
Per la crema di pane tostato
250 gr pane senatore cappelli
10 gr di olio EVO
Pepe macinato fresco q.b.
Acqua q.b.
Procedimento
Pulire le cozze accuratamente, togliendo in modo meticoloso il bisso laterale.
Aprirle, facendo molta cura a non rompere il guscio, e conservare l’acqua di governo che si trova all’interno del mitilo.
Scaldare l’olio in una casseruola e rosolare l’aglio in camicia. Versare le cozze a frutto e farle soffriggere per 10 secondi. Aggiungere poca acqua di governo e spegnere subito la fiamma.
Successivamente preparare la crema di pane tostato.
Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in padella con olio, pepe e sale. Quando è ben rosolato, versare acqua fredda fino a coprirlo leggermente. Cuocere per 5 minuti, frullare il tutto, correggendo di sale e pepe. Mettere da parte.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua non salata, poiché l’acqua di governo delle cozze potrebbe essere saporita. Unire le orecchiette alle cozze e mantecare a fiamma alta aggiungendo, alla fine, dell’olio per legare. Disporre la crema di pane sulla base del piatto, aggiungere le orecchiette ben mantecate con le cozze e infine completare con buccia di arancia grattugiata, pepe e olio al basilico.
