Il profumo del mare che si mescola all’odore del pesce appena pescato, il suono delle onde che si infrange sugli scogli sono le immagini che Vincenzo Ottaviano, classe ’90 e quarta generazione del “Trabucco da Mimì” di Peschici vive quotidianamente. Vincenzo è un ragazzo sveglio, deciso e consapevole della responsabilità che ha con il fratello Domenico di portare avanti il Trabucco da Mimì, per questo si impegnano a donargli nuova linfa senza snaturarlo dall’identità originaria che gli aveva dato il nonno. Il lavoro nobilita l’uomo e questo di sicuro la famiglia Ottaviano lo sa bene, Vincenzo sin da quando aveva tredici anni ha sempre lavorato, la fatica è un marchio di fabbrica che di padre in figlio si trasmette da sempre. Il Trabucco da Mimì dal 2016 ha intrapreso una nuova rotta consapevole che la direzione imboccata è quella giusta per raggiungere la meta desiderata. La nuova generazione ha velocizzato l’evoluzione, rendendo questo viaggio un percorso obbligato da seguire per crescere insieme.
Dal 1975 ad oggi com’è cambiato il Trabucco?
Il trabucco ha avuto la sua evoluzione nel servizio offerto, portando sul Gargano uno standard qualitativo alto sia sul bere che sul mangiare. Aver viaggiato ci ha permesso di comprendere i trend del momento per capire dove si orientava il mercato, non è stato facile ribaltare il concetto di cucina realizzato da mia nonna a quello di mio fratello Domenico. La cucina di Domenico non copre la freschezza della nostra materia prima, il pesce. Abbiamo ottenuto un grande successo nel 2014 con il boom di presenze legato all’aperitivo sugli scogli, un flusso così importante di gente non era possibile continuare a gestirlo, così la voglia di selezionare la clientela e il desiderio di compiere il passaggio da cucina di trattoria a ristorante è avvenuto in maniera più veloce.
Il passaggio generazionale è stato facile da gestire?
Il passaggio è avvenuto ma non in modo semplicissimo perché gli step fra le generazioni portano con sé idee difficili spesso da condividere e accettare. Mio nonno è morto nel 2016 e quindi non potevamo e non dovevamo stravolgere l’idea del suo trabucco. Ora le scelte imprenditoriali sono mie e di mio fratello e con gli strumenti che fortunatamente abbiamo avuto siamo riusciti a compire qual famoso salto in avanti. Tra i cambiamenti apportati c’è la realizzazione di una squadra che contribuisse al successo del Trabucco, così abbiamo preso con noi il bartender, Ilario Capraro di Peschici, un’altra mente volata all’estero e che siamo riusciti a riportare qui. Siamo passati per l’aperitivo dal concetto di birra e taralli a cocktail di qualità accompagnati con tapas ricercate. Ormai da sei anni lavoriamo solo su prenotazione online e i flussi di gente del 2014 sono solo un ricordo.
Qual è la differenza di un ristorante su un Trabucco?
La differenza è nella sensazione che si ha nel consumare cibo in un posto che trasmette energia. Il nostro compito è quello di conservarla senza rovinarla, quindi non realizziamo scelte che possano compromettere l’energia che si respira al Trabucco. Quindi niente musica alta tipo discoteca ma lo tuteliamo perché il Trabucco non è solo un ristorante ma è un luogo dove ritrovarsi e rigenerarsi.
La vittoria alla trasmissione di Alessandro Borghese “4 Ristoranti” vi ha aiutato in questa crescita evolutiva?
La combo tra me e mio fratello tra la sala e la cucina ci ha permesso di raggiungere un ottimo equilibrio. Borghese è stato uno strumento di comunicazione che ha provocato un effetto ma ora noi ci stiamo allineando su un target che non sia mainstream. La nostra clientela deve comprendere il prodotto, non siamo solo un luogo da selfie e via.
Tu e tuo fratello avete avuto esperienze lavorative all’estero?
Io ho avuto un’esperienza in Australia e mio fratello in Giappone per migliorare sulle cotture e le tecniche di taglio del pesce.
Il progetto Birra del Gargano come nasce?
È una mia passione, dopo sei vendemmie sulla Montagna di Reims volevo fare il viticoltore, poi ho scoperto la birra e mi sono appassionato alla sua dinamicità. La tavola da surf è un’altra mia passione che ho unito a quella della birra. Le mie birre hanno luppoli americani con incursioni di malti pugliesi e prodotti tipici come l’arancia e il limone Igp del Gargano.
In voi coesiste un legame familiare che vi unisce anche sul lavoro, è facile gestirlo?
No, assolutamente ma ci siamo sforzati di ascoltare e di capirci. Noi siamo sempre stati una famiglia che si è basata sul lavoro. Io lavoravo da quando avevo tredici anni e all’epoca non avevamo un giorno di chiusura.
Come mai oggi si parla invece della mancanza di personale per il mondo della ristorazione? È vero che i giovani non vogliano più lavorarci?
La gente non vuole “farsi il culo” per niente ha bisogno anche di tempo per la propria vita personale, se un lavoratore viene sottopagato, non ha un giorno di riposo è normale che così facendo lo portiamo ad allontanarsi dal lavoro. La nostra filosofia è quella di creare stimoli per la nostra squadra senza opprimerli, io rispetto al passato ho introdotto un giorno di chiusura al Trabucco e ridotto gli orari dei turni di lavoro. In cucina ci manca una sola figura perché è andata via per un problema personale e in sala sono al completo forse anche di più.
Con quest’anticipo d’estate che stagione si prospetta per il Trabucco?
In realtà la trovo molto più tranquilla quest’anno, rispetto alle due stagioni precedenti, con più turisti stranieri. Nelle due estati sotto Covid c’era una frenesia di fondo e un’isteria dei consumi. Quest’anno sarà la situazione generale che ci circonda, l’aumento dei costi che spinge la gente a selezionare le proprie uscite.
Qual è un’immagine o un profumo che ci regali dal Trabucco?
Essendo casa mia io ci ritrovo sempre il profumo di scogliera diviso tra il mare e il pesce, poi il profumo dell’olio che friccica in padella. E quanto tutto è spento il silenzio del mare perché il mare è silente.
