A partire dalla piazza alberata che sfiora il delizioso centro storico di Noci, è un vero piacere smarrirsi tra vicoli tortuosi e minuscole piazzette. Finché appare all’improvviso la sobria facciata della cattedrale, che domina l’intero borgo con il suo severo e lineare profilo. Lo stesso borgo che fa da pittoresca cornice al vezzoso ingresso di un locale che da diversi decenni è una sorta d’istituzione cittadina, nonché significativa espressione della cultura gastronomica territoriale.
Entriamo dunque nell’Antica Locanda, dove la rustica e calda atmosfera sembra riflettere con criterio la suggestione dei luoghi tutt’intorno: tra le settecentesche salette in pietra che si aprono una dentro l’altra, il legno grezzo, e il dehors estivo ricavato nella corte adiacente. È questo il regno dello chef e patron Pasquale Fatalino, depositario di un atavico sapere e perfettamente consapevole dell’importanza delle radici e del senso di appartenenza.
Un senso di appartenenza che lo ha convinto a tornare nel paese natale, dopo le importanti esperienze professionali giovanili in giro per l’Italia settentrionale. E che tuttora lo spinge ad andare alla ricerca di vecchie ricette, che si fa raccontare dalle anziane signore, quasi fossero altrettante storie fantastiche di un mondo scomparso. Per poi diffonderle con orgoglio in occasione delle partecipazioni alle trasmissioni televisive del settore, o per riprodurle fedelmente nel suo locale insieme ai figli Giuseppe e Mario. Entrambi evidentemente intenzionati a seguire le orme paterne, non soltanto con gli studi condotti all’istituto alberghiero, ma anche con il lavoro diretto sul campo, e attraverso specifici corsi di approfondimento.
Oggi infatti si dividono equamente i compiti tra i fornelli e l’accoglienza di una vasta clientela, composta tanto dai turisti in cerca di emozioni culinarie, quanto dagli avventori abituali, che considerano questo ristorante un indirizzo di solida e identitaria affidabilità. Non è quindi casuale la proposta di preziose rarità in via di estinzione, e che è difficile trovare altrove.
Si tratta dell’insalata di cime di vigna con pomodori secchi e menta, e della sporchia (parassita delle piante di fave) in pastella. Ma è solo l’inizio di un percorso interamente dedicato alla riscoperta delle autoctone consuetudini alimentari, che continua con le polpette di pane, gli agretti, la parmigiana classica, e i meravigliosi lampascioni fritti con il vincotto di fichi; fino ad arrivare ad un’altra rarità: gli sfilacci di carne secca con carciofi sott’olio e scaglie di mandorle. Un attimo prima di passare ai piatti forti, in un crescendo di intensità di sapori, tra gli strascinati integrali con ricotta forte, pomodorini e la caratteristica farinella (farina di ceci), e sontuosi secondi come le braciole al ragù, e l’eccellente stracotto di manzo podolico al primitivo. L’assortimento enologico tende legittimamente a privilegiare le etichette regionali, senza però tralasciare alcune mirate aperture nazionali.
