Ho la fortuna, o forse la sfortuna, di lavorare a Bari a un centinaio di metri dalla pasticceria di Pino Ladisa, considerato uno tra i migliori pasticcieri e cioccolatieri d’Italia, tanto che, qualche mese fa, ha tenuto una lezione sul prestigioso palco di “Identità Golose” ed è stato intervistato a “Striscia la notizia” per parlare delle cartellate pugliesi in occasione del Natale.
Vado spesso a prendere il caffè di mezza mattina e quello dopo pranzo e lui, dal vetro che divide il laboratorio dalla sala, ogni volta mi saluta.
Qualche volta, invece, esce e mi offre qualcosa da assaggiare.
“Sandro, assaggia e dimmi cosa ne pensi”.
Ecco, è in queste poche parole che sono racchiusi i concetti, apparentemente antitetici, di fortuna o sfortuna di cui accennavo prima.
Perché sia che si tratti di un cioccolatino, di un dolcetto, di un macaron, di una fetta di panettone o di colomba, sono tutti prodotti di una bontà e una qualità ineccepibile.
Pino Ladisa, classe 1970, praticamente è nato in mezzo ai dolci, in quanto il padre era titolare sin dal 1952 di una pasticceria a Bari in via Re David, di fronte all’ex cinema Odeon.
“Sin da bambino studiavo nel laboratorio – mi racconta Pino – inebriato dai profumi dei dolci che preparavamo. Ho fatto il liceo classico, mi piaceva studiare e non volevo fare il pasticciere, ma la mia sorte era segnata. Mio padre mi metteva a scrivere con il cioccolato o a fare le tartellette e, dagli oggi dagli domani, è sbocciata la passione.
Anche mio zio lavorava lì e da lui ho imparato le basi della pasticceria, perché, pur andando d’accordo con mio padre dal punto di vista genitoriale, dal punto di vista lavorativo non ci trovavamo. Lui era un pasticciere all’antica, si faceva solo come diceva lui, non c’era un come e un perché. Io, invece, a 21 anni volevo capire il perché delle cose e intervenire per fare delle modifiche”.
Come hai fatto quindi portare avanti questa tua voglia di conoscenza?
“Nel 1991 decisi di mettermi in proprio. Avevo le basi della pasticceria ma volevo approfondire tutto, principalmente la lavorazione del cioccolato, perchè qui a Bari nessuno la faceva.
Si comparavano i cioccolatini della Lindt, Streglio o Peyrano, le uova di pasqua, e anche sui grandi lievitati non si cimentava nessuno e, quindi, ho voluto imparare l’arte dei lievitati e del cioccolato da grandi maestri”.
Tu fai dolci di stile contemporaneo in una città in cui c’è ancora la tradizione della guantiera di paste della domenica…
“La mia pasticceria è improntata sul moderno che, però, bisogna anche saper interpretare.
Il moderno non significa glasse colorate, forme particolari, abbinamenti esotici o gusti azzardati, moderno significa un sistema di lavorazione, la riscoperta degli ingredienti, dei valori dell’arte culinaria, la reinterpretazione di ingredienti antichi. E’ avanzato il concetto di riscoprire ciò che sono i nostri prodotti dei territori, come le mandorle, moderno è il modo di presentare un dolce con con gusti più puliti e valorizzandolo con forme più eleganti ed essenziali, non deve essere buono solo perché è dolce, cosa che succede un po’ dappertutto.
Ecco, è questa la cosa più difficile da fare perché comporta investimento in impegno e anche in attrezzatura”.
Cosa pensi dei dolci della tradizione pugliese?
“Sono i miei dolci preferiti, è vero che io vivo tra mousse, tavolette di cioccolato, grandi lievitati ma uno dei dolci a cui non so rinunciare potrebbe essere una torta di mele fatta dalla signora che abita al piano di sopra e che me la sottopone perché vuole il giudizio da parte mia. Devo dire che quelli sono i dolci secondo me migliori. Io adoro i dolci da forno, quindi non tanto creme e panna, quanto crostata, torta di mele, tutto ciò che viene fatto nella tradizione.
I dolci della tradizione vanno non solo riscoperti e l’ho detto anche ad Identità Golose. Noi non abbiamo una tradizione affermata, perché siamo stati sempre un po’ quelli che hanno copiato la pastiera napoletana, trasformata nella pizza di ricotta, i cannoli siciliani li facciamo a modo nostro senza canditi e li chiamiamo canuoli, i dolci di mandorla in realtà sono siciliani ma anche salentini, poi abbiamo le cartellate, che non sono baresi ma sono pugliesi e si fanno anche a Matera.
Il dolce più famoso di Bari alla fine potrebbe essere lo “sporcamùsse”, che altro non è che un quadratino di pasta sfoglia con la crema che nei ristoranti più o meno si cimentano a fare e che, servito caldo, nella sua semplicità è un ottimo dolce, ma non può essere considerato un portabandiera della pasticceria barese.
Io sto facendo ricerche sui libri storici per cercare di capire qual è il nostro dolce della tradizione, ma non è che sia riuscito a trovare un granché.
Quindi io mi smarco da questo concetto pensando, ad esempio, ad una pastiera barese non più quella che copia dalla Campania, ma viene identificata con l’utilizzo degli ingredienti che sappiamo essere baresi, come la mandorla.
Perché una cosa è usare le mandorle americane o australiane, quelle grosse d’importazione, diverso è farla con la mandorla di Toritto “Filippo Cea”, che io uso da tantissimi anni e ti posso garantire che a parità di ingredienti il sapore è tutt’altra cosa.
Bisognerebbe valorizzare, ad esempio, il vincotto fatto dal mosto d’uva, con cui io mi cimento a fare delle glasse o degli inserti gelificandolo con prodotti naturali come l’agar agar, perché è un prodotto veramente particolare, che potrebbe essere utilizzato tutto l’anno non solo a Natale”.
Qual è il tuo dolce preferito?
“Qualsiasi dolce fatto in casa”.
Cosa mi dici dell’esperienza con Paolo Marchi a Identità Golose?
“E’ stata un’esperienza molto impegnativa. Sono stato molto tempo a pensare cosa fare, perchè le aspettative erano alte e non volevo deludere. Ho fatto una ricerca su tutto ciò che era stato già fatto prima di me e, quindi, volendo sorprendere con apparente semplicità, ho realizzato un vassoietto di praline fatto con ingredienti tipicamente pugliesi, come la mandorla e l’olio extravergine di oliva”.
A Pasqua hai preparato le tue meravigliose colombe.
“Incentivato dall’utilizzo del nuovo laboratorio e dai macchinari all’avanguardia che ho acquistato, quest’anno ne ho fatte davvero tante, e apprezzatissima è stata quella con caramello al burro salato abbinato a cioccolato extrafondente. Ma ho fatto anche le mie personalissime pastiere, che io riempio con orzo perlato messo a bagno e cotto tante ore, legato con burro, scorza d’arancia e ricotta di bufala.
La quantità di orzo è la metà della ricotta, anche lo zucchero è ridotto e non uso aromi come l’acqua di fiori d’arancio, solo tanta scorza di limoni e arancia grattugiata e bacche di vaniglia.
Ho fatto anche gli agnellini di pasta di mandorla, ripieni di di gianduia di noci e cioccolata e con la lana fatta davvero con la mandorla”.
Parliamo del cornetto fritto che mi hai fatto assaggiare, un dolce pazzesco.
“Qualche tempo fa mi è venuta l’idea di friggere il cornetto che normalmente inforno. Ho fatto varie prove e impasti diversi ma poi la soluzione ce l’avevo sotto gli occhi. Temevo che il burro al suo interno si sciogliesse in cottura e, invece, sono riuscito ad ottenere un prodotto croccante e morbido che ho farcito con crema pasticciera alla vaniglia e scorza di lime grattugiata e sta avendo un grande riscontro da parte dei clienti. E, ti dirò, ogni mattina la tentazione di mangiarmene uno è tanta.
Nella mia pasticceria, comunque, la colazione è un momento importante, abbiamo un grande assortimento”.
Mi fai qualche nome di pasticcieri che stimi particolarmente?
“Iginio Massari è uno dei più grandi pasticcieri dei nostri tempi, anche se non condivido tanto il suo modo di fare i dolci quanto la capacità imprenditoriale e l’aver portato alla ribalta il mestiere. Ha dato spessore e importanza umana e professionale alla figura del pasticciere ed è il portabandiera della pasticceria italiana nel Mondo.
L’altro è Luigi Biasetto, che è stato il mio maestro e con lui ho fatto il mio primo corso di cioccolato. Poi, in realtà, ce ne sono tanti ma alla fine le figure di riferimento sono loro, i precursori dell’era moderna della pasticceria tradizionale, professionisti che io continuo a rispettare semplicemente perché non sono showmen o businessmen, ma persone che tutte le mattine alle 3 vanno in laboratorio e cominciano a lavorare.
Questa è la differenza tra il personaggio mediatico e quello che invece continua per passione e loro due fanno ancora questo nonostante la grande esperienza e il successo che è loro riconosciuto.
Anche in Puglia ci sono tanti grandi pasticcieri, ma, se devo sceglierne uno – non me ne vogliano i miei tanti altri amici – ce l’abbiamo a Foggia ed è Pietro Moffa.
E’ una persona eccezionale, fa dei dolci di grandissima pulizia e si impara tanto da lui, umanamente, professionalmente ed eticamente”.
Raccontami la tua passione per la musica, cosa suoni?
“La mia passione per il jazz è cresciuta di pari passo con la pasticceria, negli anni ho organizzato manifestazioni e tutto è nato facendo jam session con gli amici, poi è diventato una passione non commerciale, che dal punto di vista del piacere mi ha dato tantissimo.
Ho conosciuto musicisti locali, nazionali e internazionali, e continuo da 14 anni tutti i lunedì sera alle 19 con gli amici storici, alcuni dei quali sono professionisti. Io suono la batteria e anche il pianoforte, ci vediamo giù nel laboratorio dove ho allestito un palco con strumentazione professionale e coltivo questa passione che per me è fondamentale. C’è chi gioca a a calcetto, chi a tennis, chi coltiva altre passioni, io ho questa del jazz”.
Per chiudere, la domanda classica. Progetti futuri?
“Capitolo dolente, ma nel senso bello della cosa, perché vorrei tanto fermarmi un po’ avendo fatto tantissimo in questi ultimi tre anni. Essendo un’anima inquieta, non vorrei azzardarmi a fare cose non di successo, ma vorrei dedicarmi anche di più ai figli, alla musica e, dopo una giornata di lavoro, rilassarmi e uscire un po’, cose che ho sacrificato fino ad ora. Ma ciò non toglie che nella testa stimoli e proposte ce ne sono sempre tante, non parlo di aprire altri punti vendita perché ne ho avuti in passato, ma ho idee originali che mi stanno passando per la testa e che, chiaramente, ora non posso esporre, ma che potrebbero essere anche una rivoluzione come concetto. Per ora, però, traggo tanta soddisfazione dal mio lavoro che faccio con passione, continuo a sperimentare e a stupire prima di tutto me stesso e, se possibile, anche i clienti”.
