Nel cuore del Salento c’è un’area circoscritta in cui la traccia lasciata dagli antichi greci è tuttora tangibile. Si tratta della Grecìa Salentina, un’isola linguistica che comprende dodici comuni della provincia di Lecce, dove ancora oggi si parla il griko.
Risultato di influenze della lingua neogreca e del dialetto salentino, il griko nel 1999 è stato riconosciuto come minoranza linguistica dal Parlamento Italiano.
Dal 2001 è stata istituita l’Unione dei Comuni della Grecìa Salentina che comprende Calimera, Sternatia, Martano, Corigliano d’Otranto, Soleto, Castrignano dè Greci, Martignano, Melpignano, Carpignano, Cutrofiano, Sogliano e Zollino.
SALVAGUARDARE LA TRADIZIONE
Lingua e tradizione uniscono la comunità di origine ellenica, che si adopera per preservare e mantenere vivo il ricco patrimonio culturale e culinario di questa terra.
È con questa visione che nasce Kuffiari il progetto di Andrea Zacheo e Francesco Costa.
Una bottega artigianale, presente nel centro di Zollino, che ogni giorno propone specialità locali.
“Abbiamo voluto ridare vita a un antichissimo forno che per anni è rimasto inattivo, ma che per tanto tempo ha rappresentato un punto focale del piccolo commercio di Zollino e dei paesi limitrofi. Il nome che abbiamo scelto, Kuffiari, deriva dalla tradizione greca e significa letteralmente ‘burloni’. Ci sono diverse credenze associate a questo nome, ma la più conosciuta racconta che gli zollinesi erano considerati simpatici e spensierati. Si è deciso di dare questo nome proprio per ricordare il modo in cui veniva definita nella storia e nella tradizione popolare la nostra gente”.
LO SCÈBLASTI DI ZOLLINO
Protagonista della produzione dei Kuffiari è lo scèblasti, un pane lievitato di origini antichissime, tipico della tradizione zollinese, la cui ricetta si tramanda da generazioni.
A un impasto molto morbido vengono aggiunte zucchine, pomodori, zucca, olive, capperi, cipolle e olio.
Secondo alcune fonti il suo nome deriverebbe dal greco ‘schizo’ (tr. dividere) e ‘blastesis’ (tr. crescenza); per altre dal dialetto locale a significare ‘senza forma’.
Un tempo rappresentava la caratteristica colazione dei contadini, veniva cotto sulla pietra dei forni a legna e sfornato all’alba, prima di dare inizio alla produzione giornaliera. Insieme alla puccia era il dono tipico da portare ai vicini di casa per ‘arruffianarseli’. Anche se solo poche attività di Zollino continuano a sfornarlo, oggi lo scèblasti, considerato una focaccia molto saporita, viene servito come aperitivo o antipasto.
LE SPECIALITÀ DEI KUFFIARI
Promuovere le bontà della tradizione salentina, spingendosi anche oltre i confini provinciali, è il progetto di Andrea e Francesco. Allo stesso tempo continuano a proporre le specialità tipiche, arricchendole di nuovi particolari, come i tarallucci al gusto scèblasti.
Oltre alle classiche friselle e biscotti alla marmellata, nella bottega dei Kuffiari si possono trovare i mustazzoli leccesi, i quaresimali e il loro prodotto di punta, le nuvoline, dolcetti di soffice pasta di mandorla con un cuore di amarena.
“Quello che ci auguriamo di realizzare, anche attraverso lo shop online che nascerà a breve, è di far conoscere e portare le tipicità salentine nel resto d’Italia, ma anche all’estero”.
