Il profumo del ragù che bolle in pentola, le orecchiette fatte a mano con la passione per la sua cucina sono gli elementi che hanno contraddistinto la vita di Rosanna Borrelli, cuoca e titolare dello storico ristorante “Tram Tram” di Roma. Trent’anni fa ha iniziato con le figlie Fabiola e Antonella Di Vittorio questa avventura nel mondo della ristorazione nel cuore di uno dei quartieri più dinamici della Capitale, San Lorenzo, riuscendo a portare qui i sapori della sua Puglia. Rosanna è originaria di Stornara, un piccolo paese nel foggiano, la sua vita l’ha vissuta tutta a Roma, riproponendo nel suo ristorante la cucina della nonna e della sua mamma, contaminandola con i sapori tipici dei piatti romani, realizzando un mix esplosivo che è sempre piaciuto. In questo piccolo mondo antico animato da donne, in uno schema matriarcale che ha sempre funzionato, Rosanna, Antonella e Fabiola portano avanti un’idea di ristorazione, che ama il passato e lo valorizza, rendendolo sempre così attuale.
Com’è nata la vostra storia all’interno del “Tram Tram”?
Il ristorante nasce sul finire degli anni ’30 per mano della famiglia Ramponcino e ha resistito al susseguirsi delle mode, anche a quella degli anni settanta, mantenendosi inalterato nello stile e nell’arredamento. La nostra storia al “Tram Tram” inizia negli anni ‘90, grazie ai miei due amici Mario e Fabrizio che volevano rilevarlo e colsero del potenziale nelle capacità di cuoca della mia mamma, così decidemmo di iniziare questa avventura con loro, entrando come socie minoritarie. Nel 1997 il ristorante diventò solo nostro e devo ammettere che quegli anni furono gli anni del nostro vero boom.
Il ruolo delle donne nella tua famiglia è centrale, vero?
Siamo una famiglia matriarcale e la storia della cucina ha accompagnato le nostre generazioni, mia nonna Rosaria è stata una donna forte, rimasta subito vedova ha cresciuto da sola quattro figli ed era un’ottima cuoca, infatti, mia mamma tra le sue sorelle è stata l’unica a ereditare questa grande passione. Mia nonna cucinava piatti prettamente pugliesi anche se qualche cibo tipico della cucina laziale l’aveva inserito. Mia madre si è sempre data da fare nella sua vita, lavorando come ricamatrice o vendendo pezzi al mercato dell’usato. Nel 1989 è morto mio padre e si è dovuta reinventare, in questo momento difficile della nostra vita ci siamo fatte forza a vicenda e insieme abbiamo deciso di intraprendere l’avventura al Tram Tram. Mia sorella Antonella lavorava presso un commercialista e io facevo la cameriera nei locali più alla moda di Roma, mentre mamma per un periodo si è impegnata come cuoca alla mini mensa della Stampa Estera di via Della Mercede, fu lì che i miei amici Mario e Fabrizio ebbero a possibilità di apprezzarla come cuoca ed è così che è iniziata la nostra vita nel mondo della ristorazione.
Le origini pugliesi che ruolo hanno avuto nelle vostre vite?
Io a Stornara ci sono stata pochissimo soprattutto nei periodi delle vacanze e non ho mai capito una cosa di lì: lo “struscio” l’andare su e giù per la stessa via del paese. Mia mamma è nata al quartiere San Lorenzo di Roma e per qualche anno ha vissuto a Stornara. La Puglia ha sempre vissuto nei nostri piatti, tra mia madre e mia nonna nella nostra cucina si respiravano solo i profumi tipici dei cibi pugliesi.
Nei piatti il mix tra cucina laziale e pugliese piace?
Assolutamente si, grandissimo successo ce l’hanno le orecchiette cime e vongole all’inizio eravamo in pochi a proporli prima che diventassero di moda. Prima proponevamo più piatti di pesce e meno piatti tipici romani, alla fine ci siamo convertite anche al quito quarto.
Qual è il piatto pugliese a cui siete più legate?
Sicuramente favetta e cicoria che è sempre stato nel menu e il nostro riso patate e cozze. I piatti romani sono sempre fatti con un’impronta pugliese.
Come siete strutturati al ristorante?
Io e mia sorella in sala e ora c’è anche mio nipote Gianluca a darci una mano, mia mamma in cucina e da trent’anni con lei lavora al suo fianco Ramen, per gli amici Romano, originario del Bangladesh.
Quali caratteristiche devono avere i vini per essere presenti nella tua carta?
Sui vini pugliesi ho ancora delle resistenze perché non amo i vini troppo morbidi e lavoro con le aziende dalle storie affascinanti, come la cantina “Pietraventosa” della mia amica Marianna. Generalmente scelgo piccole e valide realtà che mi suggeriscono di assaggiare.
Trent’anni di storia è tempo di un bilancio?
Si, dobbiamo capire se fare un passaggio generazionale soprattutto sul fronte della cucina. La pandemia ha modificato il modo di vedere le cose. Noi abbiamo ripreso bene a lavorare la costanza e l’amore hanno prevalso.
Quando mamma parla della Puglia cosa dice?
Le viene in mente sempre la cucina e l’amore per le olive e l’olio, i suoi ricordi sono legati alle orecchiette ai ragù che bollivano in pentola la domenica. Mamma ha sempre invitato gente a casa, se le portavo persone a mangiare, a qualsiasi ora del giorno e della sera, era contenta, l’accoglienza è una sua caratteristica penso che sia una particolarità della gente del Sud.
Cosa ti aspetti dal futuro?
Sono combattutissima amo il Tram Tram e vorrei mantenerlo così . Nel 2005 ho aperto il “Bar Book” un bar libreria davanti al nostro ristorante, una “fuga” relativa dalla mia realtà, forse un’idea troppo innovativa per l’epoca. Fu un mio momento di ribellione in cui volevo fare qualcosa che fosse solo mio, nel 2011 sono rientrata al ristorante perché avevano bisogno di me e da quel momento mi hanno lasciato più autonomia nelle decisioni. In futuro sogno la campagna ma chissà, abbiamo una casetta in Abruzzo a Civitella ma lasciare Roma non è facile. Potrebbe arrivare una seconda opportunità nella mia e io resto qui pronta a coglierla.
