Sono tipiche del foggiano, e sono l’espressione di un’antica consuetudine pugliese che merita di essere ricordata. Stiamo parlando dei depositi interrati di cereali chiamati le fosse del grano, tanto importanti per il nostro atavico sistema economico da guadagnarsi il privilegio di un’apposita area ampia e rispettosa. Come nel caso di Cerignola, che le raccoglie perfettamente squadrate nel cosiddetto piano delle fosse, mentre il nobiliare palazzo Pavoncelli le domina dall’alto con la sua autorevole mole, e sembra fiero del proprio glorioso passato. Risale infatti all’ottocento, e deve la sua nascita all’illustre famiglia Pavoncelli, che al suo interno ha anche gestito l’omonimo istituto di credito.
Oggi tuttavia negli storici ambienti destinati agli uffici della banca troviamo la ventennale attività di ristorazione condotta da Tommaso Seccia, insieme alla moglie e ai figli, e che con i Pavoncelli conserva una sorta di legame enologico. Ce lo spiega lo stesso Tommaso, e contemporaneamente ci mostra con legittimo orgoglio una rarità miracolosamente sopravvissuta. Si tratta di una bottiglia da collezione di Mistella, il vino liquoroso simile al porto al quale ha voluto rendere omaggio con il nome del suo locale, e che un tempo veniva prodotto dalla cantina Santo Stefano, anch’essa di proprietà della famiglia Pavoncelli. Se Tommaso svolge il ruolo di esperto panificatore e di pizzaiolo, gli altri protagonisti si dividono i compiti: tra il figlio Antonio che si occupa della sala e degli ospiti, e la signora Valentina che con la figlia Giulia si misura ai fornelli. Ne deriva una cordiale accoglienza, resa ancora più piacevole dal graditissimo benvenuto portato subito in tavola, per farci chiaramente capire dove ci troviamo e quanta importanza abbiano i prodotti stagionali del territorio.
Lo dimostrano tanto gli squisiti taralli fatti in casa e le olive tipiche di Cerignola, quanto le fave fresche accompagnate dal pecorino. E continuano a dimostrarlo tutti gli ottimi antipasti. Dalla tartare di lampascioni con crema di carote e menta, geniale nella sua semplicità, e dalla crema di patate con cime di rape saltate e pan brioche; fino alla ghiotta millefoglie di melanzane con fonduta di cacio e pepe e polvere di pomodoro. La medesima fonduta di cacio e pepe che ritorna come condimento sugli spaghetti con crema di olive dolci e patate croccanti, un attimo prima di passare alla robusta guancia di maiale su spuma di patate e il suo fondo. Agli amanti del mare sono invece dedicati i tagliolini alla polpa di ricci. Il tutto nella rigorosa osservanza della regola sovrana di non mettere troppi ingredienti nel piatto, e con il valido supporto di un notevole assortimento di etichette, anche naturali. Ma non finisce qui, perché la sera è in funzione il servizio pizzeria (anche d’asporto), con gustose proposte, tra le quali spiccono la pizza Mistella, con la mozzarella di bufala e il salame piccante, e la parmigiana, che prevede la presenza delle melanzane fritte. E chi vuole fare acquisti può spostarsi nell’annesso negozio Zero Grano, con vendita di prodotti da forno senza glutine.
