Libera, entusiasta e curiosa così si definisce Diana Pia Pignatelli, la chef di San Severo, che a luglio spegnerà le sue trenta candeline, e che sin da piccola ha avuto le idee chiare su cosa avesse voluto fare da grande. Era alla ricerca di una svolta e questa è arrivata grazie alla conferma che dal 17 marzo farà parte della brigata dello chef Domingo Schingaro, del ristorante “Due Camini” una stella Michelin di Borgo Egnazia. Il suo difetto più grande è la severità con gli altri e l’eccessiva autocritica che riversa su se stessa, la selezione della materia prima è al centro della sua cucina soprattutto tra i fornelli ama esprimere la propria libertà senza ingabbiare i suoi piatti in stili chiusi e predefiniti. In Puglia ha le sue radici e qui vuole rimanere, la sua famiglia da sempre ha alimentato questa passione per la cucina, mettendo al centro l’amore verso il cibo. Un ricordo che la riporta al passato è legato a una giornata di vendemmia sotto una pioggia scrosciante, Diana insieme agli altri della sua famiglia trovò un riparo di fortuna sotto il carro che conteneva i grappoli appena raccolti. La sua mente spesso la riporta lì, in quel giorno d’estate e le riaffiora alla mente il profumo dell’uva appena pigiata che si mescolava all’odore della terra bagnata.
Come nasce la tua passione per la cucina?
Dalla mia famiglia che mi ha cresciuto inculcandomi l’amore per il cibo, per assecondare questa naturale propensione al mondo della cucina mi sono iscritta all’istituto alberghiero di Lucera anche perché di li a poco i miei genitori avrebbero aperto un agriturismo. Per due anni ho lavorato con loro a “Le Caselle” di Rignano Garganico ora alla guida dei fornelli c’è papà Dario e mia mamma Cristina in sala. Grazie alle mie capacità sin da quando frequentavo la scuola ho avuto la possibilità di fare dei percorsi formativi interessanti, come quello a Campobasso in una struttura guidata da Nicola Vizzarri all’epoca membro della Nazionale Italiana Cuochi. Le mie estati le ho sempre impegnate lavorando fino a quando il mio percorso ha preso una direzione differente grazie all’incontro di quello che io chiamo il “maestro”, Angelo Sabatelli, che mi ha dato per due anni la possibilità di lavorare al suo ristorante come capo partita. Un anno ho deciso di investirlo a Bologna per assecondare la mia passione verso la pasta fresca e le sfoglie e lì sono stata dalla chef Irina Steccanella, dove ho appreso i trucchi delle “sfogline”. Successivamente sono rientrata in Puglia all’Approdo di Venere a Vieste dove ci sono rimasta per due anni. Poi ho inviato il mio curriculum a Domingo Schingaro e dopo vari colloqui finalmente il 17 marzo inizio con lui e ci resterò fino a novembre.
Le origini pugliesi quanto influenzano la tua idea di cucina?
Incidono tantissimo ma non per una questione di tradizione ma per il legame che ho con la terra. Amo i vegetali e la carne, facendo parte della zona interna del foggiano, spesso questi ingredienti si ritrovano nei miei piatti. L’attaccamento alla terra è davvero una questione trasmessa dalla mia famiglia, che da sempre è stata impegnata con i propri terreni a coltivarla, tra i filari delle vigne e le verdure.
Oggi a che punto ti trovi della tua professione?
Sono a un punto di svolta perché l’esperienza a Borgo Egnazia rappresenta davvero quello che stavo cercando, avevo bisogno di una svolta che mi desse la possibilità di fermarmi. Non ho mai avuto il sogno di aprire un’attività che fosse solo mia ma ho il desiderio di mettere radici stabili in un valido progetto.
Nella vita privata ci sono scelte che non rifaresti?
Sono talmente libera che nessuna scelta è influenzata dalla mia vita privata. Oggi la mia esistenza ruota solo intorno al lavoro. L’insofferenza per il poco tempo che questa professione lascia alla vita privata inizia con l’aumentare degli anni a pesare ed è anche per questo aspetto che ho deciso di far parte del gruppo di Borgo Egnazia perché loro condividono una scelta lavorativa che tuteli i suoi dipendenti a vivere in maniera serena per poter rendere maggiormente sul lavoro.
Mi descrivi un tuo piatto che parla di Puglia?
La zuppetta sanseverese è un piatto tipico delle mie parti, una sorta di parmigiana di pane, dove ogni fetta viene inzuppata in un brodo di carne e sistemata una sopra l’altra con l’aggiunta di parmigiano, caciocavallo e ovviamente con i pezzi di carne. Qualche settimana fa con il mio ex collega dell’Approdo di Venere, Mirko Esposito, ho realizzato la mia rivisitazione della zuppetta. Ho preparato un tortello in brodo, leggermente insaporito con un fondo di carne, farcito con la carne del brodo stesso e una crema di parmigiano e delle cialde di pane leggermente affumicate.
Da grande dove ti vedi?
Ho difficoltà a proiettarmi nel futuro perché fino ad ora ho vissuto cogliendo le opportunità e in base a queste la mia vita prendeva una direzione. Oggi sono molto entusiasta e desiderosa di iniziare questa nuova sfida a Borgo Egnazia, questo l’hanno notato anche loro, sono contenta perché dopo diversi anni torno all’interno di una cucina stellata e ci ritorno in grande stile. Ho ricevuto varie proposte lavorative in Liguria ma non corrispondeva a quello che stavo cercando, l’opportunità avuta da Borgo Egnazia è il mio porto sicuro dove approdare.
