“Ho lasciato San Vito dei Normanni da ragazzo: mi sono trasferito a Milano per studiare presso l’Università Bocconi. Dopo la laurea ho fatto uno stage in Shell e da lì è partita la mia carriera. Per più di dieci anni sono cresciuto in questa multinazionale, lavorando nel settore commerciale e mi occupavo di lubrificanti per navi.”
Comincia così la storia di Pietro Caroli, pugliese di origine ma ormai definitivamente trapiantato al Nord, con un punto di svolta nella sua vita che l’ha portato a lasciare senza rimorsi una carriera ben avviata per puntare tutto sulla sua passione. L’incontro determinante è stato quello, durante una cena, con lo chef Diego Rossi.
Come è nata l’idea di Trippa?
Diego veniva da tante esperienze in ristoranti stellati, ma non si emozionava più come prima. Sentiva il bisogno di creare qualcosa di rivoluzionario, una cucina popolare e autentica, con la filosofia dello zero spreco e con l’ambizione di mettere nel piatto ingredienti considerati scarti dai più. L’idea mi è piaciuta subito e ci siamo messi a lavorare a questo progetto, che ha visto la luce nel 2015. La cucina di Trippa non ha una connotazione regionale, giochiamo con i sapori e gli ingredienti e riusciamo ad accontentare tutti pur avendo un menu che cambia spessissimo. Lo staff di sala è per metà pugliese e alcuni prodotti della mia terra che si allineano perfettamente con le nostre proposte culinarie sono, ad esempio, i lampascioni e le cime di rapa. In estate, poi, offriamo un classico salentino: il caffè in ghiaccio con latte di mandorla. Oggi possiamo dire con orgoglio di essere la trattoria moderna per eccellenza, e il nostro format si è rivelato un successo.
Pochi anni dopo, hai creato qualcosa che sa molto di Pugliosità: Fratelli Torcinelli…
Insieme a Vincenzo Critelli (da anni in sala da Trippa) e Sebastiano Corno (secondo di Diego Rossi), appena cinque mesi prima dell’inizio della pandemia, abbiamo inaugurato quello che in primis era uno street food di carne, ma che ora è diventato, assecondando le richieste, una piccola trattoria pugliese. L’idea era quella di portare le eccellenze della mia terra a Milano, con sapori semplici e di casa, senza ovviamente tralasciare la qualità. In cucina la chef è Fabiana Monaco, anche lei di San Vito dei Normanni; i nostri piatti più apprezzati sono la taieddhra riso, patate e carciofi, le bombette di Santoro a Cisternino e gli gnemmarieddhri della macelleria Apruzzi di San Michele Salentino. Il pane proviene da un panificio del quartiere i zona Crocetta, le salse sono tutte fatte in casa e ci piace anche giocare un po’ con le spezie. Abbiamo avuto un riscontro molto positivo e i clienti amano venire da noi anche per il pranzo della domenica.
Avete appena aperto un format simile a Trippa ad Hong Kong: Testina…
All’inizio pensavamo che non fosse una proposta reale: ci era arrivata una mail da una società cinese, che parlava di questo ambizioso progetto. Una volta incontrati di persona, abbiamo capito che era in realtà un’azienda molto solida nello scenario asiatico: ZS group è stato promotore di aperture, negli scorsi anni, di diversi ristoranti gourmet e stellati che propongono vari tipi di cucina. Abbiamo accettato e finalmente Testina ha visto la luce a febbraio 2022, dopo i mesi incerti che tutti abbiamo vissuto. La proposta è quella di una trattoria gourmet con approccio nose to tail, che sensibilizza i clienti asiatici ad un format a cui non sono abituati (nella loro concezione, non esiste tanto la via di mezzo tra il fine dining e lo street food). È una scommessa su cui siamo molto ottimisti, che con Trippa condivide la voglia di creare sapori forti e autentici utilizzando tagli di carne e ingredienti che non ti aspetti.
Cosa c’è, invece, nel tuo futuro?
Fare impresa in Italia è una sfida, alle volte per niente facile da gestire. Ad oggi sono contento di quello che ho realizzato e Milano è e sarà sempre la mia base. Per ora non sono previste altre aperture all’estero, ma chi lo sa… Sono fortunato, perché, con un pizzico di audacia, sono riuscito ad avere successo in quella che è la mia passione: il mio futuro sarà di sicuro legato imprescindibilmente alla ristorazione.
