Ai piedi della Murgia e a pochi chilometri dalla Valle d’Itria si estende il territorio delle Cento Masserie di Crispiano, paese della Provincia di Taranto, dedito da sempre all’attività agricola. Tra le sue coltivazioni si distingue quella del pomodoro giallorosso, una particolare varietà da ‘serbo’, che conserva consistenza e gusto per tutto l’inverno. Negli anni il suo consumo è stato messo a dura prova dalla diffusione dei prodotti da serra e da importazione. Il rischio di cadere in disuso viene scongiurato nel 2018, quando il giallorosso diventa Presidio Slow Food grazie ad Alfredo De Lucreziis, che da sempre ama e si prodiga per il suo territorio.
“Sono socio Slow Food da tanti anni e attualmente ricopro il ruolo di Fiduciario della condotta Slow Food Trulli e Grotte, che comprende i comuni di Crispiano, Martina Franca e limitrofi. Conoscendo questo prodotto tipico crispianese, ho pensato che potesse avere delle grandi potenzialità in tempi in cui la maggior parte dei pomodori, che si trovano al supermercato, sono da serra. Quindi ho voluto metterlo in luce e ho avviato l’iter per il riconoscimento del Presidio”.
PRESIDIO SLOW FOOD
L’iter comprende diverse fasi: l’invio della candidatura, la visita da parte dei referenti nazionali e regionali, i controlli dell’agronomo, l’incontro con le istituzioni e i produttori del territorio. Nel disciplinare di produzione, dopo l’approvazione, si documenta la storicità del prodotto e si descrivono le tecniche tradizionali di produzione e coltivazione.
“Elemento principale per l’avvio di un Presidio Slow Food è la sostenibilità ambientale. Le coltivazioni devono essere fatte in modo giusto, pulito, rispettoso della terra, senza sostanze chimiche di sintesi, pericolose per la natura e per l’uomo, cercando di rispettare le antiche tradizioni di produzione, tramandate di generazione in generazione”.
STORIA E TERRITORIO
La storicità del prodotto nel territorio è uno dei requisiti fondamentali per ottenere il riconoscimento Slow Food. Storicità che, nel caso del giallorosso, è stata accertata dagli studi del prof. Giorgio Sonnante: “in due luoghi avveniva l’impianto di orti e di giardini: nelle gravine e a negli spazi adiacenti ai corpi di fabbrica delle masserie. Anche sulle rovine dell’antico casale di Crispiano, si svilupparono alcune aziende agricole. In questo contesto avvenne l’importazione dall’America del pomodoro, citato per la prima volta nei documenti della provincia di Taranto attorno alla metà del Seicento. La selezione del pomodoro giallorosso di Crispiano si situa tra il Seicento e l’Ottocento nell’àmbito della riferita tradizione degli orti e dei giardini, rimasta pressoché immutata dal Medioevo fin quasi ai nostri giorni”.
CARATTERISTICHE
Le striature arancioni, tendenti al rosso, che lo caratterizzano, sono all’origine del suo nome. La buccia sottile lo contraddistingue dagli altri pomodori da serbo. Grande contenuto di semi, acidità gradevole con un leggero retrogusto erbaceo sono le sue particolarità. Il giallorosso, inoltre, è ricco di vitamina C, betacarotene, licopene e vitamina E, che svolgono un’importante azione antiossidante.
“Nel territorio delle Cento Masserie il giallorosso trova le condizioni ideali per la crescita. Il suo terreno carsico, il mix di profumi che lo scirocco porta dallo Jonio e la tramontana dalla Murgia conferiscono il suo inconfondibile e particolare sapore”.
COLTIVAZIONE E CONSERVAZIONE
Il grande vantaggio è la sua coltivazione a secco, che, oltre a consentire un notevole risparmio idrico, rende inutile l’uso di antiparassitari e diserbanti, poiché la scarsità d’acqua impedisce lo sviluppo delle erbe infestanti. Agosto e settembre sono i mesi della raccolta, a cui segue la conservazione in cassette di legno, che garantisce la resa dei giallorossi fino ad aprile, a volte anche maggio, dell’anno successivo. Questo metodo ha sostituito l’antica e ingegnosa soluzione di legare i pomodori a uno spago e appendere queste ‘decorazioni’ sotto le arcate delle masserie.
“In passato tutte le famiglie facevano la loro piccola coltivazione nei propri orticelli, in modo da avere una bella scorta invernale di pomodori. Ognuno creava il proprio semenzaio, raccogliendo i semi dai pomodori migliori, che vengono fuori da quello che si chiama il primo palco della pianta. I semi si facevano seccare e, nel mese di marzo, si mettevano in un letto di terra caldo e riparato per far venir fuori le piantine e riposizionarle nel terreno.”
TRADIZIONE E INNOVAZIONE IN CUCINA
Il giallorosso è da sempre protagonista dei piatti poveri della tradizione. I contadini lo consumavano accompagnandolo ai cipollotti, accostamento che anche oggi continua a essere molto apprezzato. Si adatta bene ai piatti di pesce, come condimento per le bruschette e per realizzare la tradizionale focaccia pugliese.
“Tiziano Saracino, pizzaiolo crispianese, ha inventato la margherita d’autunno, utilizzando la passata di pomodoro giallorosso, mozzarella fiordilatte a Km0 e giallorosso caramellato. E ti assicuro che è la pizza più richiesta della pizzeria”.
Un grande contributo per il suo rilancio in cucina proviene anche dall’Istituto Alberghiero Elsa Morante di Crispiano, che, da molti anni ormai, porta avanti un progetto di valorizzazione delle biodiversità e dei prodotti del territorio.
IL FUTURO DEL GIALLOROSSO
Dopo la partecipazione al Salone del Gusto di Torino nel 2018, la Comunità dei Produttori con l’immancabile Alfredo De Lucreziis si prepara per l’edizione 2022. Per l’occasione il giallorosso sarà presentato nella nuova versione sott’olio, che Alfredo ha ideato e denominato ‘A cer a sol’ (‘Asciugato al sole’).
“C’è da fare ancora tanto, la costituita comunità comprende cinque produttori crispianesi, ma ci auguriamo che aderiscano ancora tanti altri, perché inizia a esserci tanta richiesta che non si riesce a soddisfare. Abbiamo bisogno di spingere ancora il prodotto e incentivare i giovani agricoltori a dedicarsi a questa coltivazione tradizionale”.
