Lorenzo Milano è una di quelle persone che ha già scritto il futuro ancor prima di viverlo, sì perché suo padre, forse volendo, l’aveva fatto per lui. Era il 1988 quando papà Franco decise di aprire una macelleria di famiglia, così nasce una bottega dover far convivere i prodotti di qualità e la passione con cui offrirli. Lorenzo è riuscito con il suo ingresso a trasformare quel luogo in qualcosa di più, aggiungendo alla macelleria una braceria, “La Tradizione”, con uno stile più ricercato rispetto alle solite presenti a Sammichele, ponendo al centro del suo menù la carne e concentrandosi sui dolci, per offrire ai propri commensali un fine pasto degno dei migliori ricordi. Lorenzo è felice della scelta fatta e nonostante sia stata dura metterla in pratica la passione l’ha aiutato ad alleggerire il carico; lavorare a fianco del suo papà, di sua sorella e della sua famiglia ha fatto il resto. Ama trasformare la materia prima in piatti che hanno la capacità di sorprendere il cliente e dieci anni fa questa storia ha avuto un lieto fine che gli ha fatto battere il cuore.
Come nasce l’idea di aprire La Tradizione?
Quando ho terminato l’istituto alberghiero era il periodo in cui tutti volevamo fare l’esperienza all’estero e l’avevamo anche programmata a Londra. Poi un giorno mi è scattato qualcosa nella testa e mi sono fermato a riflettere: partire per costruire tutto da zero altrove, oppure, restare a casa per realizzare qualcosa qui. La mia risposta è stata quella di restare a Sammichele per creare un posto che si differenziasse davvero dagli altri. La Tradizione nasce dalle pagine della mia tesina finale per il diploma di scuola, è stato mio padre a spronarmi nel rendere realtà quel progetto che fino ad allora conservavo su carta. Gli attentati terroristici del luglio 2005 a Londra mi fecero desistere dalla scelta di questa meta per il mio futuro professionale. Nel frattempo avevamo avviato le pratiche per la richiesta dei finanziamenti e nell’attesa mi iscrissi all’Università di Tecnologie Trasformazione e Qualità dei prodotti enogastronomici, ho seguito un anno, sostenendo anche degli esami. Devo dire che non è stato facile l’ambiente universitario venendo dall’alberghiero ma ho trovato dei validi supporti nei miei compagni di corso. Nell’ottobre del 2006 aprimmo alle spalle della bottega dopo che mio padre la chiuse.
Lo stile differente rispetto agli altri com’è stato visto in città?
Il primo anno è stato molto difficile, eravamo una novità per il paese, usavamo la mis en place per i tavoli e l’ambiente tipico del ristorante adiacente alla macelleria all’inizio destabilizzò la clientela. Da noi è possibile consumare la carne scelta personalmente dal banco e accompagnarla ad altri piatti preparati da me, nella mia proposta ho inserito da subito i carpacci e le tartare di carne e devo dire che in questo siamo stati dei pionieri, oggi sono delle proposte alla moda, quindici anni fa non lo erano. La nostra esperienza di gusto si concentra sulla carne, proveniente dalla Murgia o dalla vicina Basilicata, sulla quale riversiamo le nostre attenzioni, dalla scelta del bestiame, alla macellazione, fino alla frollatura, che eseguiamo nella nostra macelleria, tecnica appresa dopo un lungo periodo di studi fatto da me in Toscana. La frollatura è una fase di riposo e stagionatura della carne in ambiente controllato durante la quale, grazie ai processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente, la struttura del muscolo si modifica raggiungendo il giusto grado di maturazione, rendendola tenera e più appetitosa. La mia passione per la pasticceria mi ha spinto a realizzare una carta dei dolci, dove ogni prodotto è realizzato seguendo un’attenta artigianalità, anche i savoiardi del mio tiramisù sono fatti da noi.
Gli anni della pandemia che tipo di ripercussioni hanno provocato alla vostra attività?
Per noi è stato un periodo tragico quello della pandemia, soprattutto i primi mesi del lockdown del 2020, la nostra fortuna è stata aver aperto nel 2017 la macelleria, che ci ha permesso di consegnare la carne direttamente a casa dei nostri clienti. Abbiamo soddisfatto tutte le richieste partendo da Taranto fino a raggiungere Barletta e i nostri canali social hanno avuto un ruolo fondamentale in questo. Le nostre pagine Facebook e Instagram sono diventate le vetrine virtuali dove accorciare le distanze causate dall’avanzata del virus. Eravamo partiti con sei dipendenti e oggi, contando anche noi della famiglia, siamo in trentuno, il Covid non mi ha fatto licenziare nessuno e di questo ne sono orgoglioso.
Ora a che punto siete?
Siamo in una fase ancora particolare, la paura colpisce gli ambienti ristorativi come il nostro, le famiglie è la clientela che ci manca maggiormente, l’innalzamento dei prezzi post pandemia ha modificato e diminuito le uscite fuori.
Per il futuro cosa vi auspicate?
Di progetti ne abbiamo tanti, vogliamo consolidare e ampliare l’ e-commerce perché richiedono i nostri prodotti sull’intero territorio nazionale e noi dobbiamo essere pronti a farli assaggiare ovunque, l’incremento del turismo in Puglia ha aumentato le visite anche da noi. Il desiderio è anche quello di chiudere la filiera avendo un nostro allevamento dedicato, dal pascolo alla tavola.
Com’è lavorare in famiglia?
Ci sono pro e contro, il lavoro in famiglia ha un approccio differente, in pratica noi non stacchiamo mai. Mia moglie lavora qui, mio cognato pure. Ho conosciuto mia moglie Valentina proprio grazie a questa attività, lei è originaria di Ginosa ma da anni viveva in Veneto, poi, dieci anni fa, durante un’estate è venuta a cena da me e da quel momento non è più andata via, abbiamo anche due bimbi insieme. Mia sorella Angelica si è sposata con un dipendente che lavorava da noi da dodici anni. Casa lavoro sta diventando un tutt’uno. Siamo una società diversa qui c’è una dedizione differente.
Il 2022 dovrebbe essere un anno importante per la zampina di Sammichele, vero?
Questo è l’anno della zampina perché dovrebbe diventare prodotto Igp, la domanda è stata presentata prima della pandemia e sarà il primo prodotto di carne fresca trasformata in Europa ad averlo. Serve solo l’ultima autenticazione e dovremmo avercela fatta, abbiamo realizzato un consorzio e insieme stiamo ottenendo questo risultato, io sono il più giovane tra i macellai presenti, così finalmente non avremo più imitazioni.
