Bros’ e Casanova conquistano la stella, Casamatta la perde e i fratelli Capitaneo portano a casa il Passion Dessert: il ritratto di una Puglia che tiene la rotta
«Siamo fatti della stessa materia delle stelle», diceva l’astronomo Carl Sagan. Ma non tutte le stelle brillano allo stesso modo.
La presentazione della Guida Michelin 2027, oggi a Piacenza, consegna alla Puglia un bilancio moderatamente positivo: due nuovi ingressi, una stella persa e un premio speciale finito nelle mani di due “pugliesi fuori casa”. Il saldo è dunque di una stella in più. Bene, ma senza scomodare la pioggia di stelle tanto cara al nostro Sagan.
Fine dining, un segmento che cambia pelle
Del resto, sono tempi complicati per la ristorazione di alta gamma. Si parla spesso di fine dining in crisi, di modelli da ripensare, di costi che mordono e di un pubblico meno disposto a concedersi esperienze gastronomiche impegnative. Forse, più che di crisi, dovremmo parlare di un segmento di mercato che cambia pelle e si riassesta.
Che poi la Puglia, a ben vedere, a torto o a ragione, non ha mai vissuto una vera esplosione di ristoranti stellati, nemmeno negli anni in cui MasterChef e programmi simili imperversavano, e anche nelle piccole brigate di piccolissimi bistrot c’era un cuoco che pensava di essere Carlo Cracco. Non abbiamo avuto stelle a frotte a quei tempi, dicevamo, figurarsi in questi.
Ma anche a questo giro abbiamo retto. Addirittura, miglioriamo, anche se di poco. Insomma, è andata bene.
Le nuove stelle della Guida Michelin 2027 in Puglia
Le due nuove stelle sono quelle di Bros’ a Martina Franca e Casanova a Polignano a Mare.
Per Floriano Pellegrino e Isabella Potì è un riconoscimento ampiamente previsto, a distanza di appena un anno di stop a causa del trasloco a Villa San Martino, in Valle d’Itria. Cambiamento di location che ha segnato anche un’evoluzione ulteriore, concedendo al progetto spazi e prospettive differenti rispetto alla storica sede leccese. Sul palco di Piacenza si è colta a pieno questa maturazione: meno irruenza, maggiore consapevolezza, senza perdere quella voglia di mettere in discussione le convenzioni che è da sempre la cifra di Bros’.
C’è un ricordo personale che rende la notizia legata ai Bros particolarmente interessante: nel 2019, proprio a Piacenza, nello stesso teatro, Floriano e Isabella ebbero l’onore di occuparsi del buffet per il pubblico, da giovanissimi stellati. Ci incontrammo lì e ci abbracciammo forte, come dei pugliesi che si incontrano all’estero.
Oggi li ritroviamo con un bagaglio diverso, personale e professionale. La loro cucina resta radicale, ma ha imparato a governare meglio il proprio fuoco. Una stella, in fondo, è anche una questione di equilibrio gravitazionale.
Casanova, una crescita costante a Polignano a Mare
A Polignano, Casanova raccoglie invece i frutti di un percorso ancora giovane. Fratello e vicino di casa dell’iconica Grotta Palazzese, gode di una vista sul mare di pari bellezza, ambienti eleganti e un’accoglienza raffinata, che coinvolge anche l’hotel cinque stelle Grotta Palazzese, con le suite di Palazzo del Suono del Mare, lo stesso edificio che ospita il ristorante.
Il progetto è oggi affidato all’executive chef Michele Panzarini e al sous-chef Luigi Patruno, entrambi con curricula importanti.
Una cucina di impostazione classica, contaminata dalle esperienze internazionali dei due chef, per un menu che si fa letteralmente in quattro, andando così a toccare l’intero spettro del gusto, e i capricci di ogni cliente, dal più conservativo, all’estroso, all’amante del vegetale, all’integralista del pescato fresco.
Il servizio recupera anche alcuni riti dimenticati dell’alta ristorazione. Ci sono stato più volte negli ultimi due anni e ho potuto osservare una crescita progressiva e costante: la stella arriva a riconoscere un percorso, non un exploit improvviso.
Il Passion Dessert ai fratelli Capitaneo
Nota dolce, in tutti i sensi, per Mario e Remo Capitaneo, fratelli pugliesi alla guida di Verso a Milano, già due stelle Michelin, oggi premiati con il Passion Dessert. Una storia di formazione importante, tra grandi cucine italiane, e di complementarità professionale.
Quindi doverosa la menzione per il loro soufflé al panettone: un dessert che racconta bene il loro stile e la loro filosofia, tra tecnica, memoria e creatività.
Casamatta e il bilancio della Puglia stellata
Sul versante delle uscite, come immaginabile, la Puglia perde la stella di Casamatta a Manduria, rimasta senza lo chef Pietro Penna dopo il suo addio di ottobre, di cui avevamo recentemente parlato su Pugliosità.
La Puglia non ha conquistato la galassia, verrebbe da dire, tirando le somme. Ma conserva le sue posizioni, aggiunge qualcosa e dimostra che, anche in un momento di assestamento, si può continuare a crescere. Non sarà una pioggia di stelle. Ma nemmeno una notte senza cielo.
