Giovedì 12 novembre a Piacenza la Rossa svela le stelle 2027. La Puglia arriva all’appuntamento con otto monostellati e un nuovo Bib Gourmand: c’è qualche sorpresa all’orizzonte? Lo abbiamo chiesto all’AI
Ogni anno, a novembre, c’è una mattina in cui le cucine pugliesi lavorano con un occhio al telefono: quello in cui si annunciano i ristoranti premiati dalla Guida Michelin. I rumors su nuovi stellati, passi falsi, retrocessioni e nuovi ingressi si rincorrono impazziti.
Quest’anno ogni ipotesi sarà smentita o confermata giovedì 12: alle 11.45, dal Teatro Municipale di Piacenza – o in streaming – la Guida Michelin presenta la 72ª edizione della guida italiana. Dalle 14 la nuova selezione sarà consultabile sul sito e sull’app.
Qualche carta, in realtà, è già scoperta. Pochi giorni fa Michelin ha annunciato i 37 nuovi Bib Gourmand — il riconoscimento per chi offre buona cucina a prezzi onesti — e per la Puglia c’è un solo ingresso: l’Osteria Terra Arsa di Foggia. Si aggiunge ai dieci Bib che la regione porta con sé dalla guida 2026: Upepidde a Ruvo di Puglia, Antichi Sapori a Montegrosso, Il Turacciolo ad Andria, Le Antiche Sere a Lesina, Coquus a Lucera, Osteria Piazzetta Cattedrale a Ostuni, Cibus a Ceglie Messapica, Bros’ Trattoria a Martina Franca, La Cuccagna Giro di Vite a Crispiano e Vez a San Marzano di San Giuseppe.
Le stelle, invece, restano un segreto custodito fino all’ultimo minuto. Siccome non c’è giornalista, opinionista, gastronomo o food lover che ama esporsi sul tema – pena attirarsi le ire dei ristoratori – abbiamo scelto un soggetto neutrale per fare qualche ipotesi sul “balletto” delle stelle Michelin in Puglia. Abbiamo chiesto all’AI di azzardare qualche pronostico, sapendo che la Rossa ama smentire chi ci prova.
Una premessa: quanto vale una stella
Prima dei pronostici, conviene ricordare cosa misurano gli ispettori. Le stelle Michelin giudicano solo ciò che arriva nel piatto – qualità delle materie prime, padronanza delle tecniche e delle cotture, personalità dello chef, armonia dei sapori, costanza nel tempo – e non l’arredo né l’eleganza della sala. La scala ha tre gradini, ognuno con la sua formula.
Una stella: “cucina di grande qualità, merita una sosta”. È un indirizzo per cui vale la pena fermarsi, se si è in zona. È il livello di tutti e otto gli stellati pugliesi.
Due stelle: “cucina eccezionale, merita una deviazione”. Qui si allunga il viaggio apposta: tecnica e firma dello chef diventano inconfondibili. In Italia, nella guida 2026, sono 38.
Tre stelle: “cucina unica, merita un viaggio”. È il vertice: il ristorante diventa da solo la ragione per partire. In Italia sono 15.
Accanto alla scala rossa ci sono la Stella Verde, che premia l’impegno nella sostenibilità, e il Bib Gourmand, per il miglior rapporto qualità-prezzo: riconoscimenti diversi, non gradini della stessa scala. E un dettaglio da tenere a mente per le pagine che seguono: la stella va al ristorante, non allo chef, e si rimette in gioco ogni anno.
Otto stelle, nessuna doppia
La fotografia di partenza è nitida. Nella guida 2026 l’Italia conta 394 ristoranti stellati: la Puglia ne ha otto, tutti con una stella. A Trani ce ne sono due – Quintessenza e Casa Sgarra – e poi Primo a Lecce con Solaika Marrocco, Angelo Sabatelli a Putignano, Due Camini a Borgo Egnazia, Dissapore di Andrea Catalano a Carovigno, Pashà a Polignano a Mare e Casamatta a Manduria.
È una mappa che tiene insieme il Nord Barese, la Valle d’Itria, il Salento e la terra del Primitivo. Ma ha un vuoto evidente: nessun due stelle. Un’assenza che pesa per una regione diventata, negli ultimi anni, una delle mete gastronomiche più cercate d’Italia.
Chi può entrare
Il primo nome che l’AI sentenzia è Casanova, a Polignano a Mare. Il ristorante nel Palazzo del Suono del Mare è nato con la firma di Martino Ruggieri, collaborazione chiusa dopo pochi mesi. È entrato nella selezione Michelin nell’agosto 2025 e, secondo quanto riportato da Dissapore, gli ispettori ne hanno definito “entusiasmanti” i risultati. Una stella, però, l’anno scorso non è arrivata. Se gli ispettori hanno ritrovato la stessa mano, il 2027 è il momento naturale per il salto – è il nostro pronostico più convinto.
Poi ci sono i due ingressi pugliesi di agosto 2026. A Monopoli Saleblu, ristorante affacciato sul mare dentro un progetto di ospitalità costiera. A Polignano Da Tuccino, storica insegna di mare con una gestione rinnovata. Un dettaglio aiuta a leggere il loro destino: la lista dei nuovi Bib Gourmand è già uscita e non li contiene. Giovedì, quindi, per loro restano due strade: una stella oppure la semplice presenza in guida, che è già una medaglia.
La lettura del nostro “critico” AI: Saleblu e Da Tuccino hanno più probabilità di restare “selezionati” per un altro giro, mentre Casanova potrebbe brillare nel cielo di Piacenza. Se Polignano dovesse chiudere la giornata con due insegne stellate in città, sarebbe la notizia pugliese dell’anno.
Chi trattiene il fiato
La vigilia più tesa è a Manduria. A ottobre Pietro Penna ha lasciato Casamatta, il ristorante del Vinilia Wine Resort, dopo dieci anni. Con lui la cucina aveva conquistato la stella rossa nell’edizione 2020 e la stella verde – quella dedicata alla sostenibilità – nell’edizione 2022. Nessuna polemica con la proprietà, la famiglia Lacaita: la scelta, ha spiegato lo chef, è stata restituire tempo alla famiglia.
La stella appartiene al ristorante, ma racconta una cucina precisa. E quando l’autore se ne va a poche settimane dalla cerimonia, la guida ha davanti a sé due possibilità: confermare e attendere il nuovo corso, oppure fermarsi.
Un precedente pugliese invita all’ottimismo. Il Pashà ha cambiato chef nell’estate 2024, con Michele Spadaro al posto di Antonio Zaccardi, e la stella è rimasta al suo posto. Il caso di Casamatta, però, è più fresco e più radicale: qui il rischio è reale, e riguarda tanto la stella rossa quanto quella verde.
Il sogno della seconda stella
Resta la domanda che ogni anno torna puntuale, nei corridoi delle fiere come nelle cucine: quando arriverà il primo due stelle pugliese. I candidati naturali sono le insegne con più anni di stella alle spalle e una cifra stilistica riconoscibile: Angelo Sabatelli, Due Camini, Pashà, Quintessenza, Casa Sgarra.
Siamo onesti: i segnali per un doppio macaron quest’anno non sono emersi. La seconda stella premia una cucina “eccezionale”, che “merita una deviazione”, e la Michelin tende a costruirla con pazienza, dopo anni di conferme. Il pronostico del nostro “critico” AI è prudente: nel 2027 la Puglia resta a una stella, con l’obiettivo di chiudere almeno il bilancio in attivo – un ingresso a Polignano, la tenuta di Manduria, nessuna perdita altrove.
Dopo Piacenza
Le stelle si contano in un pomeriggio, ma si costruiscono in anni di servizi, di brigate che cambiano, di pesce scelto all’alba e di sere tutte uguali in cui si cucina come se l’ispettore fosse in sala. È il lato della Rossa che non va in diretta streaming.
Pietro Penna lo ha raccontato meglio di qualsiasi classifica, salutando Casamatta con la domanda che ogni cuoco conosce a memoria: “Papà quando torni?”. Giovedì guarderemo i nomi scorrere sullo schermo di Piacenza. Vale la pena ricordare che dietro ogni stella – guadagnata, confermata o perduta – c’è sempre qualcuno che a quella domanda ha risposto più tardi del previsto.