Al secondo piano di un edificio moderno, terrazze affacciate sulla fortificazione antica: la sala di Antonio Lorusso e la cucina di mare e territorio di Corrado Amato
Per fortuna ci sono numerose indicazioni che segnalano con precisione il percorso da seguire e aiutano ad orientarsi.
Altrimenti non sarebbe semplicissimo individuare l’ingresso di Gusto d’Altura, al secondo piano di un edificio di costruzione abbastanza recente, e inserito nel piacevole contesto di un moderno quartiere periferico di Altamura.
L’antichità la si scopre invece a pochi metri, dove sorgono le mura, pronte a farsi comodamente ammirare dai visitatori.
Le terrazze sulle mura megalitiche
Stiamo parlando delle mura megalitiche che un tempo circondavano il borgo, e che attirano facilmente l’attenzione di chi entra nel ristorante di Giovanni Sforza, le cui panoramiche terrazze (tali da ospitare anche il dehors estivo) sono affacciate proprio sui resti della storica fortificazione. Nonché su un’ampia porzione del paesaggio tutt’intorno, nel quale si può avere la sensazione di essere immersi.
O che sembra diventare parte integrante degli ambienti interni, attraverso le vetrate a parete della sala da pranzo.
Una luminosa sala da pranzo articolata in forma di una elle, e impreziosita dai toni di un’eleganza tanto sobria e lineare quanto confortevole e raffinata, con appropriate soluzioni d’arredo, tavoli ben apparecchiati e comode poltroncine.
Due protagonisti tra sala e cucina
Ma Gusto d’Altura è anche il luogo di incontro di due notevoli personalità del settore, con il sostegno della gentile presenza di Maria Mercadante, esperta sommelier. Non a caso la direzione dell’attività è affidata ad Antonio Lorusso, un maître di lungo corso che fa parte dell’Amira (tra le più prestigiose associazioni di categoria), ed è abituato a gestire anche i grandi numeri della banchettistica.
Ma Antonio ama soprattutto raccontare dei suoi esordi, e di come una banale omonimia si sia trasformata in una singolare coincidenza, destinata a segnare in modo quasi profetico il suo futuro professionale.
Ha infatti iniziato nel mitico U’ Cecatidd (ovvero il Ristorante del Corso), una sorta d’istituzione cittadina del secolo scorso, chiamato così per rendere omaggio al soprannome del suo altrettanto leggendario titolare, Antonio Lorusso appunto.
Corrado Amato, una cucina di grande scuola
L’altro protagonista di questa bella realtà è lo chef Corrado Amato, che può vantare un curriculum non meno qualificante e precoce. Tuttavia, caratterizzato da una poliedricità di competenze acquisite ed esercitate. Se l’istituto alberghiero di Molfetta (dove è nato) lo ha frequentato nella duplice veste di studente e di docente, l’esperienza forse più formativa l’ha affrontata nelle cucine di alcuni alberghi di lusso in Alto Adige.
Mentre, una volta tornato in Puglia, ha assunto la carica di presidente regionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, e contemporaneamente ha svolto mansioni di consulente di alcuni locali. Compreso lo stesso Gusto d’Altura, del quale in seguito è diventato diretto responsabile dei fornelli per espressa volontà della proprietà, che evidentemente ha avuto fiducia in lui.
E con analoga evidenza si può affermare che sia stata una scelta felice, perché le valide capacità di Corrado si risolvono in operazioni di rara leggerezza, classiche, impeccabili, e frutto di una preparazione tecnica di grande scuola. In particolare, quando sono le materie prime ittiche, e quelle del territorio, ad ispirarlo.
Il menu di Gusto d’Altura tra mare e territorio
Dopo il delizioso benvenuto del piccolo toast di gambero rosso con maionese all’arancia, si apprezza quindi il perfetto equilibrio della triglia di scoglio con incapriata di favetta e cicorie con spuma al peperone crusco e crunch di cipolle.
Oppure del ghiotto risotto alla crema di zucca con polvere di pomodoro, salsa di pecorino e scampi (leggermente) marinati al lime.
Magari in alternativa allo scampo con il suo corallo, salsa al beurre blanc e aria di prezzemolo; e alla darna (trancio) di rombo in guazzetto di frutti di mare con purea di patate e pane di Altamura.
Al momento del dessert viene servita la salsa inglese con mandorle di Toritto sabbiate agli agrumi. Ottimi oli, e un’interessante e ben articolata selezione enologica.
Gusto d’Altura, via Bari 110, piano 2 interno 42, Altamura (BA). Tel. 080.6650027-376.2567744. Chiusura: domenica sera e lunedì.
70-90 euro esclusi i vini.
www.gustodaltura.com
