Dal fine dining di Savelletri alla pizza vegana di Bisceglie: le verdure non sono più un ripiego ma il modo più diretto di celebrare la terra. Dove festeggiare il World Vegan Day
Basta con le tristi insalatine scondite e le classiche verdure grigliate, la bella cucina vegetale oggi va fortissimo. Il settore della ristorazione in pieno fermento si sta attrezzando ad ogni livello – dalla pizzeria alle stelle – di nuovi sapori che vengono proprio dalla terra. In Puglia la cucina vegetale ha trovato terreno fertile, e il World Vegan Day del 1° novembre è l’occasione giusta per metterla alla prova.
Le verdure e gli ortaggi non sono più fonte di pregiudizio a tavola, diventano una sorpresa e una riscoperta, un nuovo modo di intendere la cucina territoriale innovativa, adatta per sposare i principi veri di sostenibilità e salute, argomenti che stanno a cuore al fruitore attuale dei ristoranti.
Stupirsi con un piatto di verdure sì, è possibile, e a pensarci sono menti che puntano su piatti totalmente vegetali, pur concedendosi piccole digressioni di gusto tra uova e formaggi. Ma in ogni versione hanno un solo obiettivo: incuriosire e sedurre il cliente. Abbiamo selezionato 6+1 realtà da provare in giro per la Puglia. Partire da qui per scoprirne molte altre sarà la mission di voi lettori.
A Savelletri, Due Camini
Due Camini è il tempio di Domingo Schingaro. La transizione verso il green è iniziata già da anni e ora è al culmine. Qui non si servono più pietanze di carne e pesce, ora si propone solo cucina vegetale.
Una scelta partigiana che ha reso ancor più celebre lo chef non solo in Italia ma anche all’estero, data la clientela internazionale del cinque stelle lusso più famoso, Borgo Egnazia.
Un fine dining unconventional, definibile agricolo e allo stesso tempo tecnico, perché nulla è improvvisato, ma è frutto di uno studio fatto su ogni vegetale proveniente dall’orto del ristorante o da piccoli fornitori della zona. Risultato: ogni piatto ha la sua stagione e una corretta collocazione nella degustazione. È un regalo da farsi una cena ai Due Camini? Certo che sì.
A Monopoli, la cucina vegetale di Orto
Fabrizio Tucci all’interno del Nina Trulli Resort propone una cucina vegetale elegante con Orto. Il suo mantra è raccontare ciò che la materia prima può diventare e lo fa con i vegetali a sua disposizione.
Ogni mese un menu diverso per soli 12 coperti, un’esperienza intima che porta alla scoperta di sapori dimenticati e reinterpretati in chiave fine dining senza alcuna paura. Un piacevole crossover che a Monopoli mancava ed è la dimostrazione di come la proposta vegetale non possa considerarsi un ripiego, bensì un plus.
A Bisceglie, Biga
Da Biga, Damiano Liso ha scelto di differenziarsi dalla classica offerta di pizzeria dedicando buona parte del menu alla pizza vegetale. Niente mozzarella, niente salumi ad ogni costo, solo il buono dei legumi e delle verdure rigorosamente di stagione.
Il suo cavallo di battaglia, che non esce mai dal menu e si rinnova tra inverno ed estate, è la pizza Luna Park vegana. Ad alto tasso di instagrammabilità, mette insieme cicoria ripassata, cavolo cappuccio rosso marinato, hummus di ceci e stick di patata dolce.
Una combinazione di sapori tutti da scoprire e apprezzare senza doversi sentire in colpa per non aver preso la solita pizza come tradizione vuole.
Ad Andria, Calì Farm Bistrot
Ad Andria c’è una vera e propria oasi che propone un nuovo modo di intendere la Murgia: pop e vegetale. Si chiama Calì Farm Bistrot ed è una proposta atipica, aperta solo il sabato e la domenica, con tanto di passeggiata post pranzo nel mondo di Stefania Cannone e Silverio Liso, pronti a mostrare cosa la natura può fare, basta solo crederci.
In cucina i due si cimentano in una proposta che vede erbette e verdure di stagione arrivare in antipasti, primi e secondi. La stagionalità è rispettata come un credo religioso e Stefania, al tavolo, spiegherà come ogni erbetta murgiana abbia la sua collocazione su quella crema di legumi o verdure.
Ogni ingrediente preserva un autentico sapore e piccantezza che impareremo a conoscere prestando attenzione a ogni morso. Un’esperienza divertente, adatta a tutta la famiglia che non vuole un pranzo impostato e sceglie di mettersi alla prova con qualcosa di davvero diverso dal solito.
A Trani, Fefino
Gloriana Tesoro nel suo casalingo Fefino ha puntato a una cucina naturale che non ricalcasse la tradizione, ma che vedesse la sperimentazione come un plus. Lo chef Stefano Pesce rende realtà questa idea con un lavoro di fino fatto su ogni portata, dalle entrée al dolce.
Nulla è ciò che sembra, dal sushi che vede le carni vegetali star bene con le verdure di stagione fino alla Magic Sacher con meringa di acquafaba (il liquido di cottura dei ceci). Il cavallo di battaglia? Certamente gli spaghefini di zucchine che restano un must della proposta gastronomica del locale.
A Ostuni, Masseria Le Carrube
Una cena 100% vegetale a Ostuni la si fa immersi nella natura a Masseria Le Carrube. Ci si ispira alla tradizione rurale di Puglia dove il chilometro zero era una necessità e la verdura un cibo da trattare con cura, perché non c’era altro da mangiare. Oggi invece, se lavorata bene, diventa eccellenza.
Questo è il principio che si porta avanti con una degustazione che punta solo alla stagionalità e al supporto dei produttori locali che forniscono le materie prime in masseria.
L’obiettivo è offrire una cucina identitaria che riporta sulla tavola antiche tradizioni d’appeal per il pubblico internazionale, ma anche per il local voglioso di misurarsi con un’esperienza ad alto tasso vegetale tra mura a calce e ulivi.
A Bari, Flower Burger
Nel 2015 il giovane Matteo Toto aveva un sogno: trasformare il carnivoro e tradizionale hamburger in un’esperienza aperta anche ai vegani. Flower Burger è il risultato.
La prima catena italiana di fast food 100% vegana è arrivata a Bari attestandosi come un locale insolito e adatto a chi ama gli hamburger ma non la carne.
Qui si assaggiano i coloratissimi bun alla curcuma, carbone vegetale e ciliegia, da farcire con vegetali fritti e non solo, completando il tutto con salse artigianali. Un fast food inclusivo, adatto per trasformare l’invito a mangiarsi un panino in una vera e propria scoperta di un piacere di cui non potremo più fare a meno.
