Spezie, mosto cotto e una leggenda albanese: il dolce contadino del Gargano che ogni famiglia riscrive a modo suo
Quando in una casa di San Nicandro Garganico si accende il forno per i pupurat, la cucina cambia odore. Cannella, chiodi di garofano, scorza d’arancia. Poi, a seconda della famiglia, arriva la nota scura del mosto cotto o del cotto di fichi (il vincotto ricavato dai fichi).
È il profumo del pupurat di San Nicandro Garganico, che da dicembre 2025 figura tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia.
Il pupurat, un dolce del Gargano
Il pupurat è un dolce contadino del Gargano. San Nicandro Garganico, adagiato su un lieve declino tra le colline del promontorio e le acque del Lago di Lesina, lo rivendica come proprio, anche se nel Foggiano esistono ricette affini: a San Severo, per esempio, i peperati si preparano per la commemorazione dei defunti.
Nato dalla civiltà contadina, il pupurat si fa con ingredienti che la campagna garganica offre da sempre: grano, olio, fichi, mosto. Le varianti del pupurat cambiano da una cucina all’altra, e proprio questo lo rende un dolce di famiglia più che di ricettario.
Un tempo il pupurat si impastava di notte. Come riporta la Gazzetta del Mezzogiorno, Giovanni Tancredi, studioso del folklore garganico, ricordava le donne al lavoro sulla farina tra un canto e l’altro, mentre gli uomini festeggiavano con il vino.
Il nome del pupurat e le ipotesi sulle origini
Il pupurat si incontra con più nomi: peperati, pupurati, pupurat’. Tutti i nomi del pupurat rimandano alla stessa radice.
“Peperato” significa letteralmente “abbastanza pepato”, e si ritiene che nel Medioevo tutte le spezie venissero chiamate semplicemente “pepe”, da cui il nome del pupurat. È un nome che promette sapore forte, e l’impasto del pupurat lo mantiene con la cannella e i chiodi di garofano.
Sulle origini circolano due ipotesi. Secondo il racconto tramandato a voce, ripreso tra gli altri dal sito foggiano Civico93, il pupurat sarebbe arrivato con gli esuli albanesi approdati sul Gargano nella seconda metà del XV secolo.
La scheda del pupurat nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Puglia lo fa invece risalire alla seconda metà del Cinquecento e alle suore di clausura, e lo lega alla tradizione foggiana ricordata negli scritti di Luigi Sada, studioso della cucina pugliese. Restano ipotesi da prendere come tali, ma dicono molto di un promontorio dove le culture si sono sempre mescolate.
L’impasto del pupurat e le sue varianti
La base del pupurat è quella delle cucine di campagna: farina, zucchero, olio extravergine d’oliva, scorza d’arancia grattugiata, cannella e chiodi di garofano.
A legare l’impasto e a dargli dolcezza provvede il cotto di fichi o il mosto cotto, in alcune ricette il miele. Le uova compaiono in molte versioni, non in tutte, e se la pasta resta troppo asciutta si aggiunge un po’ di latte.
Poi ci sono le differenze di casa. Oggi alcune famiglie aggiungono cacao amaro per scurire l’impasto, altre cioccolato fondente a scaglie o mandorle tostate e tritate, come nella ricetta riportata dall’Atlante. Le dosi cambiano da casa a casa ed è difficile indicarne una sola come la ricetta originale del pupurat.
Il metodo per preparare il pupurat è più semplice di quanto l’elenco degli ingredienti lasci pensare. Le polveri si mescolano per prime, poi si uniscono i liquidi e si lavora l’impasto fino a ottenere una pasta liscia, dal colore scuro e dal profumo di spezie e di mosto.
Forma e cottura del pupurat
L’impasto del pupurat è morbido e appena appiccicoso, e si lavora sulla spianatoia con pochissima farina in più, giusto per spolverare le mani. Se ne ricavano cordoncini di due-quattro centimetri di diametro, che si tagliano e si chiudono ad anello.
L’Atlante descrive ciambelle di 15-20 centimetri di diametro e due o tre di spessore, ma in molte case si preferiscono anelli più piccoli, simili a taralli. Il lievito li fa gonfiare in forno, per questo non vanno schiacciati troppo.
La cottura del pupurat avviene in forno ben caldo, per circa 15 minuti: le temperature vanno dai 160-180 °C indicati dall’Atlante ai 250 °C di alcune ricette casalinghe. Appena sfornati i pupurat sembrano poco cotti, poi raffreddandosi diventano croccanti fuori e morbidi dentro.
Si conservano per giorni, e un tempo gli ospiti li portavano a casa infilati a una cordicella a tracolla, per poi avvolgerli in canovacci di stoffa.
Carnevale, Ognissanti e le feste di paese
Il pupurat è un dolce di ricorrenza, ma le date cambiano a seconda di chi lo racconta. A San Nicandro Garganico era il dolce di Carnevale, quando si teneva la Sagra du pupurat, e della festa di Ognissanti, e accompagnava anche la fiera di ottobre, le feste dei foch e le serenate alle innamorate. Altre fonti lo legano al Natale, e un tempo i contadini lo offrivano nel giorno del fidanzamento e del matrimonio: ogni invitato conservava i suoi peperati in un fazzoletto. Oggi il pupurat di San Nicandro Garganico si trova tutto l’anno nei panifici del paese.
Accanto alle ciambelle di pupurat resiste l’usanza delle pupat, piccole bambole di pasta che oggi si preparano per i bambini. Nella tradizione sannicandrese la pupata era anche il dono del fidanzato alla promessa sposa, augurio di abbondanza, salute e felicità.
Il pupurat tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali
A dicembre 2025 il pupurat è entrato nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Puglia, tra i 35 nuovi ingressi dell’anno insieme, per esempio, al panvinesco e agli spaghetti all’assassina.
La ricerca e la domanda di riconoscimento portano la firma della professoressa Silvana Di Lella. Il riconoscimento del pupurat ha un valore particolare per la senatrice Anna Maria Fallucchi, prima firmataria del disegno di legge sui PAT presentato al Senato. «Per me, che sono originaria di San Nicandro Garganico, questo riconoscimento ha un significato ancora più profondo», ha dichiarato alla Gazzetta del Mezzogiorno.
Fallucchi e Di Lella figurano tra i relatori dell’incontro sulla valorizzazione delle specificità agroalimentari locali in programma al Senato il 28 ottobre. Intanto, nelle cucine di San Nicandro Garganico, il pupurat continua a passare di mano in mano, con le sue spezie e le sue varianti. Chi prepara il pupurat oggi decide quanto cotto di fichi mettere e quanto cacao, e in quella scelta si scrive la versione successiva della ricetta.