Quattro insegne al vertice, due premi speciali e 18 nuovi ingressi: come cambia la geografia della pizza pugliese nella guida del Gambero Rosso
Dal forno a legna di un agriturismo dei Monti Dauni ai portici di Lecce, fino alla sala affacciata tra mare e saline di Margherita di Savoia, la pizza pugliese continua a cambiare forma. La guida Pizzerie d’Italia 2027 del Gambero Rosso ne ha fotografato il movimento anche quest’anno.
Sono 66 gli indirizzi pugliesi recensiti nella nuova edizione e quattro di questi conquistano o riconfermano i Tre Spicchi, il riconoscimento più alto: Brando a Gioia del Colle, Luppolo & Farina a Latiano, 400 Gradi a Lecce e Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia. A completare il quadro ci sono 18 nuovi ingressi, due premi speciali, un passo avanti, una serie di arretramenti e otto insegne che escono dalla guida.
Pizzerie d’Italia 2027, i Tre Spicchi della Puglia
La novità più netta arriva da Gioia del Colle, dove Brando entra in guida direttamente al vertice.
Negli spazi di Villino Tateo, edificio storico restaurato nel centro della città, il locale unisce pizzeria, bistrot e cocktail bar. Il progetto nasce dalla visione dell’imprenditore Andrea Brandonisio, che ha affidato la regia della proposta a Roberta Esposito, pizzaiola la cui famiglia ha fondato trent’anni fa La Contrada ad Aversa.
Il menu ruota attorno alla mozzarella di Gioia del Colle DOP, protagonista della selezione delle sette Margherite firmate dalla pizzaiola, tra cui la Margherita Bruciata e la Margherita Assassina, e attorno a una rivisitazione della tonda bassa barese, la pizza «sottile».
Accanto ai lievitati, una cucina di tapas, antipasti e piatti di mare e di terra. La scheda della guida riserva una menzione d’onore alla selezione enologica e al reparto di miscelazione.
A Lecce 400 Gradi sale ai Tre Spicchi dopo un anno in cui la guida, davanti ai grandi cambiamenti e al nuovo volto dietro al forno, aveva sospeso il giudizio.
La cifra stilistica della casa è oggi affidata a Riccardo Toraldo, giovane pizzaiolo già distintosi in competizioni di settore, che lavora una napoletana contemporanea a lunga maturazione in un locale moderno dai grandi numeri, dove il servizio resta veloce e attento.
Il manifesto della proposta è la pizza che porta il nome Tutti i sapori del Sud, a base bianca con fiordilatte, spunzali (i tipici cipollotti allungati salentini), pomodori d’inverno, capperi, olive taggiasche, ’nduja e stracciatella.
Si confermano al vertice due nomi ormai di riferimento. Luppolo & Farina a Latiano, già primo locale pugliese nella classifica 50 Top Pizza 2026, resta il progetto dell’autodidatta Cristiano Taurisano, affiancato in sala dal socio Davide Barile.
La proposta si regge su tre impasti: la contemporanea ad alta idratazione, la pugliese croccante dal diametro a ruota di carro e il padellino da condividere, con condimenti che alternano prodotti del territorio e ricette creative come l’Acquasale, che richiama il piatto tipico.
A Margherita di Savoia, Canneto Beach 2 di Giuseppe Riontino lavora la pallina con fermentazioni lunghe di 72 ore e la declina in pizza contemporanea, ripiena, padellino, focaccia, puccia e panzerotto. Da provare la Scarpetta, focaccia contemporanea da intingere in una salsa di tre pomodori con basilico, caciocavallo e cipolla di Margherita di Savoia, mentre Rachele Riontino guida il servizio.
Menu degustazione e cocktail, i premi speciali
Due i premi speciali assegnati in Puglia. Quello per i migliori menu degustazione va ad Alterego Pizza Boutique di Andria, che mantiene i due spicchi.
Qui Davide Di Chio, classe 1989, ha trasformato la pizza in un piatto da grande ristorante partendo da un impasto idratato al 90%, declinato in cottura al vapore, fritta, affumicata e persino in crema o bevanda fermentata. I percorsi da quattro, cinque o sei portate, con prezzi da 25 a 35 euro, raccontano in ogni trancio un viaggio del pizzaiolo, con abbinamenti tra vini, tequila e kombucha.
Il premio per la miglior proposta di bere miscelato va invece a Uemé, a Lecce, che entra in guida con due spicchi.
Sotto i portici di una zona defilata del centro, la pizzeria nata quattro anni fa dal connubio tra pizza e cocktail propone drink pensati sia in abbinamento alle tonde sia come aperitivo. In carta napoletana contemporanea, crunch e padellino, tra cui la Genovese con vitello, alloro, pepe e pecorino.
Dai Monti Dauni al Salento, i nuovi indirizzi
Oltre a Brando e Uemé, altri quattro nuovi ingressi debuttano con due spicchi. A Lecce Gigi Vera Pizza porta la pizza romana di Andrea Godi, lo stesso che alla città aveva fatto scoprire la napoletana: una tonda sottile, croccante e ampia, da provare nella Marinara verde e nella Forse Margherita.
Sempre a Lecce, nel comparto della pizza al taglio, Spiriti Gourmet festeggia il decimo anno di attività con il titolare Gianmarco Merazzi e il pizzaiolo Angelo D’Amico, tra romana da 180 grammi, padellini e i percorsi degustazione Gold e Silver. A Maruggio, nella frazione di Campomarino, Piccole Ore è un ristorante pizzeria aperto da oltre 40 anni, dove la richiesta più frequente resta la pizza che porta il nome del locale, con frutti di mare, molluschi e crostacei.
A Parabita Santi Benatitti, nata nel 2024 in un palazzo del XIX secolo, celebra la pizza sottile pugliese: il nome riprende l’antica formula di buon auspicio «che i santi t’assistano», l’impasto diretto è firmato dal pizzaiolo Luigi Antonaci.
A Torremaggiore Capolinea60 prende il nome dalla storica fermata della tramvia che univa il paese a San Severo, ed è il progetto di Rita Patella, pizzaiola autodidatta, e del marito Michele Campanella.
Sono 11 le insegne che entrano con uno spicchio, a disegnare una mappa che tocca tutte le province. A Bari ci sono D’Abramo, nel quartiere di Palese, guidata dai fratelli Giuseppe e Raffaele D’Abramo con una formula self-service e ordinazione in cassa, e Vent8, con impasti indiretti maturati almeno 72 ore.
Nel nord barese arrivano Biga – Bisceglie di Damiano Liso, Frankino’s a Bitonto, dove nascono i papucc, incontro tra la paposcia garganica e la puccia leccese, e Quattro Quarti Pizzeria con cucina a Molfetta, con terrazza vista mare.
A Monopoli debutta Chinè di Francesco Marasciulo, con una pizza che non si definisce né napoletana né romana, mentre a Terlizzi Terra Mia di Aniello Ascione porta il repertorio della pizzeria napoletana. Nel Tarantino entrano Biga Lovers a Taranto, con tre diverse stesure da 33 a 40 centimetri, e Rahù pizza e carni a Manduria, firmato da Maurizio Raho e Lorenza Melechi, che unisce pizza e brace su una base di grani antichi macinati a pietra.
In Salento si aggiunge Pop Food Gallipoli, nato nel 2018 nella vecchia cantina Coppola e oggi guidato da Niccolò Coppola e Gabriele Bilotta con il pizzaiolo Matteo Apollonio. Il debutto più lontano dalle rotte abituali è quello de La Maddalena a Rocchetta Sant’Antonio, borgo dei Monti Dauni di 1500 abitanti, dove Entela Mamunaj, di origini albanesi, lavora l’impasto con il marito Edi Shametaj in sala e la figlia Nelissa alla rifinitura delle tonde.
Chi sale e chi scende
Oltre a 400 Gradi, l’unico altro passo in avanti è quello di Quattro Braccia a San Severo, che passa da uno a due spicchi. Giorgio De Filippis, patron e pizzaiolo, nell’ultimo anno ha modificato il proprio approccio all’impasto lavorandolo con pasta di riporto, per una tonda dal bordo alveolato e scioglievole al palato.
Più lungo l’elenco di chi perde uno spicchio e scende a uno. Accade a Levante ad Altamura, al Patriarca di Bitonto e a DoppioZero a Cisternino. Stesso destino per Conté a Conversano, Fermento a Gallipoli, Officine Birrai a Lecce, Pizzeria Ok a Mottola e Lievito 72 a Trani. A Lecce scende di un gradino anche Il Pizzicotto, indirizzo di pizza al taglio di Stefano Mele, mentre l’insegna dei Paladini cambia sede, diventa Paladini Food Corner e passa a uno spicchio.
Le insegne che escono di scena
Otto indirizzi non compaiono nella nuova edizione, alcuni per sopraggiunta chiusura. A Bari mancano La Madia Casa Saicaf e Piccinni 28, in provincia Cice Pizzeria Contemporanea a Cassano delle Murge e Pole Pole a Molfetta. Il Salento perde quattro nomi: Loop a Lecce, Tipozero a Galatina, 1000 Pizza and Diner a Corigliano d’Otranto e Pizzeria Noel a San Donato di Lecce.
Il saldo resta positivo e la mappa si allarga verso i Monti Dauni e il Tavoliere, mentre Lecce si conferma la città pugliese con più insegne recensite. La prossima edizione dirà quali dei nuovi arrivi sapranno trasformare l’ingresso in una presenza stabile.