Pashà resta l’unico Tre Forchette, La Cuccagna conquista i Tre Gamberi e Zoki è la novità dell’anno: 21 ingressi e 15 uscite nella nuova edizione
Ogni nuova edizione di una guida ridisegna una mappa, e quella pugliese del Gambero Rosso 2027 si allarga. Gli indirizzi recensiti in regione passano da 128 a 134, con Pashà di Polignano a Mare che resta l’unico Tre Forchette a quota 90, La Cuccagna Giro di Vite di Crispiano che entra tra i Tre Gamberi e Zoki, a Torchiarolo, eletto novità dell’anno. Rispetto all’anno scorso, la Puglia appare in crescita con 21 nuovi ingressi contro 15 insegne uscite.
Tre Forchette e Tre Gamberi, la guida Gambero Rosso 2027 in Puglia
In vetta non cambia nulla. Pashà conferma i 90 punti e le Tre Forchette, superato il periodo di ambientamento nella nuova sede di Masseria Mancini, nelle campagne di Polignano, dove l’insegna è arrivata da Conversano più di un anno fa. Il trasferimento, scrive la guida, «non è stato un semplice cambio d’indirizzo, ma l’evoluzione di un progetto di ospitalità» che oggi comprende camere, hammam e dehors. Al timone resta Antonello Magistà, in cucina il giovane chef Michele Spadaro, mentre la cantina da oltre mille etichette è affidata a Rossana Minunni.
Sotto Pashà, la classifica dei punteggi si compatta. Bros’ di Martina Franca sale a 88, seguito da Due Camini a Borgo Egnazia di Fasano a 87. A quota 85 restano Già Sotto l’Arco di Carovigno, Angelo Sabatelli di Putignano e Le Lampare al Fortino di Trani, a 84 Primo restaurant a Lecce e Casa Sgarra di Trani.
I Tre Gamberi, il massimo riconoscimento per le trattorie, diventano quattro. Si confermano Antichi Sapori di Andria, Masseria Barbera di Minervino Murge e Taverna del Porto di Tricase, a cui si aggiunge La Cuccagna Giro di Vite di Crispiano, che nell’edizione 2026 compariva in guida senza gamberi.
La guida la racconta come l’epica di una famiglia, i Marsella, su tre generazioni: il locale aprì nel 1969 come macelleria, in cucina oggi c’è Paola Ortesta, mentre la cantina al piano di sotto è gestita da Rosanna e dal giovanissimo nipote Martino.
I premi speciali dell’edizione
Il Gambero Rosso affianca ai simboli una serie di premi regionali.
Il Qualità Prezzo va a Erminia Cucina Agricola del Palummare Agri Relais di Alliste, dove la guida segnala l’arrivo ai fornelli dello chef Massimiliano Tasselli. La novità dell’anno è Zoki, nella frazione di Torre San Gennaro a Torchiarolo, un piccolo ristoro del Brindisino che la guida definisce «quasi unico nell’overtourism pugliese»: in sala l’oste Lino Corigliano, detto l’Avvocato, e Andrea, ai fornelli la chef Simona, che gestisce da sola linea e servizio.
Il premio Cantina d’Autore è per Hostaria U’ Vulesce di Cerignola, mentre il riconoscimento “Il Grande Classico da non perdere” va a Cibus Cucina Dissidente di Ceglie Messapica. Raparossa di Fasano, già segnalata nel 2026 per la miglior proposta vegetariana, si conferma con il premio Il Menu Vegetariano. Farmacia dei Sani di Ruffano riceve il Ci Tornerei Domani, Agriturismo Piana della Mandrie di Bovino è il miglior agriturismo e Bros’ di Martina Franca, con la cucina di Floriano Pellegrino e Isabella Potì, si aggiudica il premio Avanguardia.
Nella scheda di Lilith, a San Cesario di Lecce, compare infine il premio I Pastry Chef dell’anno.
Chi sale e chi scende
Il salto più netto tra i ristoranti già presenti è quello di Casale Ferrovia a Carovigno, che passa da 77 a 80. Bros’ guadagna due punti e arriva a 88, così come Farmacia dei Sani (da 81 a 83), Orto del Nina Trulli Resort di Monopoli (da 77 a 79) e Il Rifugio dell’Elda Hotel di Monte Sant’Angelo (da 78 a 80). Un punto in più per Gimmi a Lecce (83), santavoglia sempre a Lecce (78), Il Vecchio Molo di Melendugno (77) e Saleblu de La Peschiera Hotel di Monopoli (81).
Alcuni indirizzi ricevono per la prima volta un punteggio. Fuori Porta di Oria, nel 2026 in guida senza voto, ottiene 80. Raparossa, già presente nella categoria vegetariana, viene ora classificata come ristorante con 78 punti, mentre Cru vineria & cucina di Foggia lascia la categoria bistrot per quella dei ristoranti con 79.
Tra i bistrot, tre insegne passano dai simboli al punteggio: 300mila di Lecce con 81, Ragno d’Oro Caffè dal 1856 di Giovinazzo e Cucina Villana a Villa Fenicia di Ruvo di Puglia con 76. Lilith ottiene 81 punti nella nuova sede di San Cesario di Lecce, dopo che nel 2026 la guida aveva sospeso il giudizio in attesa del trasferimento da Vernole.
Crescono anche alcune trattorie. Al Trabucco di Peschici, nel 2026 Al Trabucco da Mimì, passa da uno a due gamberi, Iolanda di Tricase ottiene il suo primo gambero, Il Cortiletto di Lucera passa dalla categoria ristoranti a quella delle trattorie con due gamberi.
Sul fronte opposto, Porta di Basso di Peschici scende da 83 a 81 e Umberto 1972 di Otranto da 79 a 78. Le Antiche Sere di Lesina, valutato 77 nel 2026, resta in guida senza punteggio. Foscolo di Matino cambia categoria: da ristorante con 78 punti a bistrot con una tavola. Porto Franco di Bari scende da due tavole a una, mentre Osteria Origano di Palmariggi, Tre Tavole nell’edizione 2026, nella nuova edizione ne conserva due.
Cambiano infine alcune insegne: Meraviglioso Osteria Moderna di Polignano diventa Meraviglioso Ristorante, Stella del Mare di Galatina diventa Stella del mare restaurant e Uvarara di Foggia Enoteca Uvarara.
Ventuno nuovi indirizzi
La Capitanata è la provincia che porta più novità. A Foggia entrano Azzurra Pescheria Ristorante, nella categoria fusion con 78 punti, e il wine bar La Dispensa. Lucera ne conta due, l’agriturismo Masseria La Bella, con due gamberi, e il wine bar Fermento tra vino e cucina. Sul Gargano arriva DeVinum di Peschici, bistrot con 76 punti, mentre alle Tremiti entra Da Enrichetta.
Tra Bari e la Bat le nuove schede sono sei. A Bari debutta Hagakure Noh Samba, fusion con 79 punti, a Bisceglie Intrecci di Antonio Acquaviva con 79, ad Andria la trattoria Est Vinum et Cibus con due gamberi, ad Altamura l’agriturismo Masseria La Calcara con un gambero. Corato entra in guida con due indirizzi. Al Mulo Cojone, bistrot con due tavole, è il locale in cui Domenico Marcone, scrive la guida, ha inventato un ristorante di carne «pop», tra i primi in Puglia a proporre il meat sushi. Masseria Scannagatta ottiene 79 punti con il giovane chef Luigi Tedone, tornato a Corato dopo le esperienze con Enrico Crippa e Domingo Schingaro.
Nel Salento i nuovi ingressi sono cinque, tutti nella categoria ristoranti: Carèm di Martano, guidato da Giuseppe Amato, con 80 punti, L’Aragosta da Cò di Porto Cesareo e Duca Salotto dei Sapori di Ugento con 78, Radici Restaurant di Nardò con 77 e Materia Hostaria in Otranto con 75.
Completano il quadro due novità nel Tarantino, Atempo di Martina Franca, il progetto dei giovani Martino Palazzo e Giovanni Fiorellino, e Donna Augusta di Manduria, entrambi con 77 punti, e due nel Brindisino, Yuma Restaurant di Cisternino con 77 e Zoki, la novità dell’anno.
Gli indirizzi che lasciano la guida
Sono 15 le schede dell’edizione 2026 che non compaiono più nella nuova guida, alcuni a causa di una sopraggiunta chiusura: Cielo de La Sommità Relais di Ostuni, che aveva 83 punti, Fràn di Lecce con 82, Donlù di Vieste con 81, Es cantina & ristorante di Manduria e Luce di Trani con 80, PerBacco e Vettor di Bari con 78.
Escono inoltre la trattoria La Cecchina di Bari, Toruccio Terrazza Adriatica di Giovinazzo, il wine bar My Wine il piacere del palato di Monopoli, Berton al Vista Ostuni, Jamanté Experience Restaurant di Polignano a Mare, La Bottega dei Sapori e Farnari Unconventional Locanda di Ugento ed Eco del Mare di Vico del Gargano. Le pagine della guida non indicano le ragioni delle singole uscite.
Il saldo resta positivo, con sei indirizzi in più e una geografia che si allunga dalle Tremiti a Torre San Gennaro. La prossima edizione dirà quante di queste novità avranno messo radici.