Dalla cimatura dei germogli al recupero dei baccelli, fino al singolare succiamele delle fave
Una pianta, molte possibilità. In Puglia della fava non si è imparato a consumare soltanto il seme: anche ciò che cresce intorno o accanto al frutto ha trovato un posto in cucina. È una delle storie meno raccontate della fava pugliese.
Nella tradizione contadina, infatti, il valore di una coltura non si fermava necessariamente alla parte più conosciuta. Parti destinate alla potatura, involucri che sembravano aver esaurito la loro funzione e persino una presenza indesiderata nei campi potevano diventare ingredienti. Sono storie diverse, nate dall’osservazione e dall’esperienza, che raccontano un modo di intendere il cibo molto lontano dall’idea contemporanea di scarto.
È da queste pratiche, oggi meno conosciute, che emergono tre piccoli capitoli della memoria gastronomica pugliese: cime, baccelli e succiamele delle fave (o sporchia).
Le cime di fava, dalla potatura alla tavola
Le cime di fava sono gli apici più teneri della pianta, potati tramite un’operazione agricola che diventa così anche un’occasione per portare in cucina una parte della pianta altrimenti eliminata.
La pratica è documentata in diverse aree della Puglia (in particolare sul Gargano), soprattutto a Carpino. Le parti più tenere venivano raccolte in primavera e consumate crude, in insalata, o cotte, per la preparazione di frittate e primi piatti.
Dietro un ingrediente apparentemente semplice si conserva quindi una conoscenza precisa della pianta e del momento giusto per raccoglierla. Non si tratta di un recupero inventato dalla cucina contemporanea, ma di una pratica nata dall’osservazione dei cicli della coltura e dalla capacità di riconoscere come commestibili parti normalmente poco considerate.
I baccelli oltre la sgranatura
Se le cime vengono recuperate direttamente dalla pianta, il baccello può trovare una seconda vita proprio nel momento in cui sembrerebbe aver terminato la propria funzione.
In alcune tradizioni pugliesi vengono recuperati e utilizzati anche i baccelli di fava rimasti dopo la sgranatura delle fave novelle. Cambiano le ricette e le tecniche, ma rimane la stessa attenzione verso una parte dell’alimento che oggi potrebbe essere considerata semplicemente uno scarto.
Ad Adelfia, per esempio, ne è documentato l’uso nella preparazione delle Cuèzzarièdde fritte: baccellini saltati in padella fino a raggiungere una consistenza croccante e leggermente bruciacchiata.
Nel Salento, invece, i baccelli entrano nella preparazione tradizionale delle Ùnguli ti fae. Privati dei filamenti, vengono cotti in acqua con olio, pomodori freschi e basilico.
Sono preparazioni che mostrano come l’utilizzo integrale della materia prima non fosse necessariamente il risultato di una ricerca contemporanea contro lo spreco. Era, piuttosto, una conseguenza naturale di una cucina abituata a conoscere profondamente ciò che aveva a disposizione.
Questa possibilità non è rimasta confinata alla cucina domestica. Anche la ristorazione contemporanea ha reinterpretato l’ingrediente. Lo chef Salvatore Riontino, del Canneto Beach2 di Margherita di Savoia, ha utilizzato i baccelli (frullati e setacciati) come base per una salsa cremosa destinata ad accompagnare un piatto di maccheroni con scorfano, verdure e pane fritto.
Il baccello, da involucro del seme, diventa così una materia prima capace di assumere una nuova funzione gastronomica.
Il succiamele delle fave, il parassita che diventa ingrediente
Ancora più singolare è la storia del succiamele delle fave, conosciuto in diverse aree della Puglia come sporchia.
Si tratta di Orobanche crenata, una pianta parassita che vive a spese delle radici di diverse leguminose, in particolare la fava. La sua presenza può compromettere drasticamente la produzione della coltura ospite e, dal punto di vista agricolo, rappresenta quindi un problema.
Eppure, in alcune aree della Puglia, questa presenza indesiderata è entrata nella tradizione alimentare.
La parte utilizzata in cucina è il giovane scapo fiorale, chiamato turione. L’uso culinario del succiamele delle fave è documentato nelle province di Bari e Lecce ed è inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)
Prima del consumo, i turioni vengono lessati, successivamente lasciati a bagno per attenuarne il caratteristico gusto amaro e infine conditi con ingredienti semplici come olio, aceto, aglio e menta.
La tradizione non si limita però al consumo come contorno. Sono documentate preparazioni gratinate, frittate, sformati (come la caratteristica parmigiana di baccelli) e croccanti fritture. Il succiamele può inoltre accompagnare le fave fresche o essere servito insieme al purè di fave.
Qui il rapporto tra agricoltura e cucina assume una forma quasi paradossale: ciò che nel campo rappresenta un organismo da contrastare può diventare parte della cultura alimentare della stessa coltura che danneggia.
Una pianta letta nella sua interezza
Cime, baccelli e sporchia appartengono a storie differenti, ma insieme raccontano una caratteristica della cultura alimentare pugliese: la capacità di riconoscere valore anche dove non è immediatamente evidente.
È questo uno degli aspetti più interessanti della biodiversità alimentare pugliese. Non soltanto conservare varietà, specie e prodotti, ma anche mantenere vivi i saperi che spiegano come raccoglierli, prepararli e consumarli.
In una cucina costruita nel tempo attraverso dedizione e osservazione, il concetto di scarto assumeva così confini molto diversi da quelli attuali. Una parte della pianta poteva diventare un alimento; un involucro poteva trasformarsi in una preparazione; persino un parassita poteva trovare un posto sulla tavola.
Forse il vero patrimonio non è soltanto ciò che la fava offre, ma il modo in cui abbiamo imparato a guardarla. Perché in una cucina nata dalla necessità, dalla curiosità e dall’esperienza, persino ciò che sembrava fuori posto poteva trovare un posto a tavola.
Recuperare questi alimenti significa recuperare anche lo sguardo con cui una comunità ha imparato, nel tempo, a non considerare perduto tutto ciò che non era immediatamente destinato al piatto.
E così, oltre il seme, non rimane soltanto una parte della fava: rimane una storia di come la Puglia ha imparato a non sprecare ciò che la terra aveva ancora, ed avrà sempre, da raccontare.
Articolo realizzato da Biagio Mastrorilli e pubblicato in collaborazione con il corso di laurea in Scienze per la valorizzazione del patrimonio gastronomico dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro.
Fonti
V.V. Bianco, M. Renna, P. Santamaria, Ortaggi liberati. L’ebook (ISBN 978-88-6629-030-8): cime di fava pp. 44-46; baccelli di fava e Cuèzzarièdde di Adelfia p. 70; succiamele delle fave da p. 85.
Regione Puglia / BiodiverSO, documentazione sulla biodiversità agricola e alimentare regionale: «Primi risultati delle indagini sulle cime di fava»; «I baccelli di fava»; «Ortaggi non convenzionali di Puglia con interessanti caratteristiche qualitative».
PAT Puglia, scheda «Succiamele delle fave».
MASAF – Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), comprendente Succiamele delle fave – sporchia e Fava di Carpino.
Chef e Ricette, «Maccheroni rigati Arte Agricola con profumo di scorfano su salsa di baccello di fave, pane fritto e Umami», chef Salvatore Riontino, Canneto Beach2, Margherita di Savoia.
Materiale fotografico segnalato dall’autore
Le fotografie delle preparazioni sono pubblicate anche in V.V. Bianco, M. Renna, P. Santamaria, Ortaggi liberati. L’ebook e sulle pagine del progetto BiodiverSO indicate. Credit da definire: in attesa di autorizzazione scritta all’uso da parte del prof. Massimiliano Renna.
Cime di fava – BiodiverSO, «Primi risultati delle indagini sulle cime di fava»
Cime di fava; Insalata di cime di fave, pomodorini e carote; Frittata di cime di fave – BiodiverSO, «Ortaggi non convenzionali di Puglia con interessanti caratteristiche qualitative»
Pasta con cime di fave e cacioricotta – Progetto universitario con BiodiverSO
Baccelli di fava; Pennette con baccelli di fava, crema di fave novelle e cacioricotta; Parmigiana di baccelli di fava – BiodiverSO, «I baccelli di fava»
Sporchia o succiamele delle fave (Orobanche crenata); Insalata di succiamele delle fave – BiodiverSO, «Ortaggi non convenzionali di Puglia con interessanti caratteristiche qualitative»
Sporchia raccolta – PAT Puglia, «Succiamele delle fave»
Frittata di succiamele delle fave; Sporchia fritta – Progetto universitario BiodiverSO
