Dopo dieci anni, una stella Michelin e una stella verde a Manduria, lo chef spiega perché si ferma e anticipa il progetto di famiglia che prenderà forma in Salento
«Mi fermo. Dopo dieci anni di un’avventura intensa come mai avrei potuto immaginare, saluto il Vinilia e il ristorante Casamatta». Con queste parole a mezzo social, chef Pietro Penna ha annunciato l’addio non solo ad uno dei ristoranti più celebrati di Puglia, ma ad un percorso importantissimo della sua storia di cuoco e di uomo.
Un’uscita di scena che ha inevitabilmente acceso la curiosità di molti. Bene, è da questa curiosità, e dalla volontà di andare oltre il clamore, che nasce questa intervista.
Penna racconta le ragioni della scelta, esclude retroscena polemici e sposta il fuoco su ciò che oggi conta davvero: la famiglia, un diverso equilibrio di vita e un nuovo progetto in Salento, che ci svela in anteprima.
Salve chef, e grazie per averci concesso questa intervista. Io partirei dal comunicato: conferma la fine del percorso a Casamatta? Che cosa è successo?
Confermo. All’inizio ho vissuto questa esperienza con la serenità, e forse anche con l’incoscienza, di chi si mette in gioco senza immaginare dove potrà arrivare.
Non avrei mai pensato di prendere questo progetto e portarlo così lontano, né di conquistare una stella Michelin. È stato emozionante, inaspettato e, naturalmente, impegnativo. Proprio le difficoltà del lavoro mi hanno portato a prendere decisioni importanti e a guardare a qualcosa di ancora più prezioso.
A volte il successo, invece di dirti di restare e goderti quello che hai raggiunto, ti invita ad alzare lo sguardo e a darti nuovi obiettivi, umani e professionali.
C’è stata una goccia che ha fatto traboccare il vaso?
No, non c’è stata una goccia. Il mio obiettivo era mantenere gli standard fino al termine della stagione: la correttezza impone di farsi carico delle difficoltà anche nei momenti complicati, perché l’azienda resta qualcosa da tutelare. Ho comunicato la decisione con il giusto preavviso.
Sono grato a Vinilia per tutte le opportunità che mi ha dato, per il sostegno e la fiducia di questi anni.
Quale momento, di questi anni passati assieme, ricorda con più emozione?
L’arrivo della stella rossa è stato magico, ma quello della stella verde lo è stato ancora di più, perché non avevamo alcun segnale che potesse arrivare.
La nostra strada, però, non è mai stata ossessionata dal riconoscimento: è stata la condizione di lavoro a renderlo possibile. L’orto, la sostenibilità, il recupero delle acque piovane, il fotovoltaico erano già parte della filosofia di Vinilia. La cucina si è semplicemente allineata a quello stile di vita.
E allora perché andare via, proprio dopo aver costruito tutto questo?
Non volevo rischiare di deludere le aspettative dell’ospite, che quando viene qui dà per scontato non solo di assaggiare piatti di un certo livello, ma di farsi avvolgere anche da un’atmosfera di un certo tipo.
E quando ti accorgi che sei costretto a giocare in difesa, forse devi fermarti e riflettere. Per me era importante riconoscere il momento e prendermi la responsabilità di una scelta.
Questo ruolo le ha più dato o più tolto?
In egual misura. Mi ha dato tantissimo, ma ha assorbito il tempo che avrei potuto dedicare alle piccole cose della famiglia. L’altra sera facevo i compiti con le mie figlie e ci siamo accorti che tutte le matite erano spuntate. Mi sono messo a temperarle. Quel gesto, che non facevo da quando ero bambino, mi ha aperto un mondo.
La piccola sfoglia di legno che usciva dal temperino, ed il consegnare la matita perfetta a mia figlia mi ha dato un’emozione che posso mettere sullo stesso piano delle premiazioni.
Come ha reagito l’azienda?
Non l’ha presa in maniera negativa. Credo che questa svolta farà bene a tutti. Sono certo che il Casamatta continui a puntare sull’alta cucina. Spero che domani arrivi uno chef bravo, magari anche più bravo di me. Ne sarei sinceramente felice.
Possiamo chiedere uno spoiler sul futuro?
Il mio futuro non può allontanarmi da ciò che amo di più: cucinare. Ci sono bei progetti all’orizzonte e uno spero possa partire già quest’estate, in Salento. All’inizio sarà dedicato all’ospitalità, poi vorrei inserire una cucina tutta mia.
Una consulenza o qualcosa che porterà davvero la sua firma?
Sarà qualcosa di mio. Si chiamerà Monolite, a causa del trullo perfettamente conico che si trova nell’area: una forma geometrica ma anche un simbolo di solidità, ruralità, e di quelle energie vive di cui è intrisa la nostra terra.
Questo progetto sarà probabilmente il capitolo più emozionante della mia vita, perché lo sto immaginando insieme alla mia famiglia. Le mie figlie, di dieci e quattro anni, ne faranno parte: lo vedranno nascere e crescere.
È arrivato il momento giusto per mettere a terra un progetto così personale?
Non si è mai del tutto pronti, ma non possiamo sprecare la vita aspettando di esserlo. Oggi ho più consapevolezza e saggezza. La famiglia è il volano delle mie scelte e voglio che questo progetto ci appartenga davvero.
Stiamo aspettando le ultime autorizzazioni e speriamo di aprire almeno una parte della struttura in estate; la cucina arriverà in una fase successiva.
Nel frattempo, nel suo quotidiano, ha interrotto quei rituali che la contraddistinguevano fino a pochissimo tempo fa?
Assolutamente no. Continuo ad andare al mercato, in pescheria, a prendere il caffè con gli agricoltori. Non volevo interrompere quei rapporti, perché sono una parte importante del mio lavoro e della mia vita.
Anche con i colleghi più stretti ho parlato prima di pubblicare l’annuncio sui social: volevo che lo sapessero direttamente da me.
In questi anni abbiamo condiviso fatica, emozioni vere e momenti intensi, sempre cercando di conservare la leggerezza. Mi sembrava giusto così.
La sua scelta apre anche una riflessione sugli orari e sulla carenza di personale nella ristorazione.
Stiamo attraversando un momento particolare. La mia generazione ha investito in questo mestiere tempo, conoscenza, sviluppo e abnegazione. Ho dato tutto a questa professione. Ma oggi questo modello non è più sostenibile, a volte nemmeno sopportabile. In parte siamo stati noi stessi a creare il problema.
Non possiamo pretendere che una persona resti in cucina 12, 13 o 15 ore al giorno, come facevo io fino a poco tempo fa, e continui a lavorare con la stessa concentrazione, passione e intelligenza.
Dobbiamo far amare questo mestiere, coltivare il talento con scelte oculate e regole aziendali capaci di sostenere standard elevati senza opprimere le persone.
Che cosa promette agli ospiti che hanno imparato ad amare la sua cucina? E che cosa promette a sé stesso?
Ai clienti diventati amici prometto che investirò ancora più forza nel prossimo passo e cercherò di restituire le emozioni che abbiamo condiviso.
A me stesso prometto rispetto etico e professionale. Bisogna imporselo e non lasciare che qualcuno invada quei confini sottili che a volte rischiamo di non difendere.
Che cosa augura a Manduria, il territorio che l’ha ospitata in questi anni?
Mi auguro che impari a guardare al territorio in maniera globale, non soltanto individuale. C’è un potenziale enorme, ma bisogna individuarlo e saperlo valorizzare insieme.
Se potesse parlare al ragazzo che arrivò qui dieci anni fa, che cosa gli direbbe?
Che è diventato un’altra persona. L’unica cosa che è rimasta uguale è l’educazione, insieme al rispetto e all’umiltà.
