Nella guida Osterie d’Italia 2027 la regione guadagna una Chiocciola, accoglie Frangipane a Trani e 63 Osteria Contemporanea a Lecce e porta il Gargano tra i premi speciali con Radici
Slow Food scatta una fotografia della Puglia attraverso la lente della guida Osterie d’Italia 2027. Presentata questa mattina nella Sala Fucine delle OGR di Torino, ha premiato la regione con 26 Chiocciole, una in più rispetto all’edizione precedente.
Con questo risultato la regione sale al terzo posto in Italia, a pari merito con Emilia-Romagna e Toscana, preceduta soltanto da Campania (34) e Piemonte (31). La trentasettesima edizione della guida, in libreria dal 21 ottobre, raccoglie 1952 locali e assegna in tutto 335 Chiocciole, il riconoscimento riservato alle insegne che si distinguono per ambiente, cucina e accoglienza in sintonia con i valori di Slow Food.
Il dato pugliese acquista ancora più peso se letto accanto a quello nazionale. Rispetto al 2026, quando la guida contava 1980 locali e 337 Chiocciole, il quadro complessivo si restringe leggermente, mentre la Puglia cresce e lascia il quarto posto della scorsa edizione per salire sul podio. Alle Chiocciole si aggiungono sette locali assenti dall’edizione 2026, che la guida segnala con l’etichetta «Novità».
Le 26 Chiocciole di Puglia in Osterie d’Italia 2027
La provincia più premiata è quella di Foggia, con sei Chiocciole: ’U Vulesce a Cerignola, Piccola Osteria Km Zero e Terra Arsa a Foggia, La Locanda del Maniscalco a Mattinata, Peppe Zullo a Orsara di Puglia e La Fossa del Grano a San Severo. Seguono con cinque Chiocciole la provincia di Brindisi, con Antica Osteria La Sciabica a Brindisi, Casale Ferrovia a Carovigno, Cibus a Ceglie Messapica, La Locanda di Nonna Mena e XFood a San Vito dei Normanni, e quella di Lecce, con Le Macàre ad Alezio, 63 Osteria Contemporanea e Le Zie-Cucina Casareccia a Lecce, La Piazza a Poggiardo e Taverna del Porto a Tricase.
Quattro Chiocciole vanno alla Barletta-Andria-Trani: Antichi Sapori a Montegrosso di Andria, Riontino dal 1964 a Margherita di Savoia, Masseria Barbera a Minervino Murge e Frangipane a Trani.
Chiudono il quadro la provincia di Bari, con La Bottega dell’Allegria a Corato, L’Antica Locanda a Noci e Botteghe Antiche a Putignano. Taranto è presente con La Cuccagna a Crispiano, La Luna nel Pozzo a Grottaglie e Ristò dei Fratelli Pesce a Taranto.
Tra le conferme spiccano i nomi che da anni orientano chi cerca la cucina di territorio. Ad Antichi Sapori la guida riconosce a Pietro Zito «un lavoro rigoroso e identitario, che continua a raccontare il territorio con profonda consapevolezza agricola».
Peppe Zullo, «interprete infaticabile della cultura della sua terra», viene indicato come colui che ha contribuito a restituire ai Monti Dauni il valore e la dignità che meritano. Resta tra le Chiocciole anche Botteghe Antiche di Stefano D’Onghia, Oste dell’anno nell’edizione 2026.
Due nuove Chiocciole e un addio
Le nuove Chiocciole pugliesi sono due. A Trani la conquista Frangipane, già presente in guida, l’osteria di Sara e Ivan Lacalamita che si è trasferita in una nuova sede vicino alla Cattedrale, più grande e ariosa, con un dehors ombreggiato da un limone.
La guida la descrive come «un gioiello della cucina pugliese più autentica e moderna» e segnala lo sgombro scottato con peperoni in agrodolce, lo spaghettone aglio, olio, peperoncino e cicale, il polpo fritto con spuma di patate e cotto di fichi.
A Lecce la Chiocciola va a 63 Osteria Contemporanea, anche questa già presente in guida, il locale della chef Anna Cotardo a pochi passi da Porta Rudiae, premiato per l’«impegno nella costruzione di una filiera locale etica, tra comunità del cibo, produttori e inclusione sociale». In carta la cucina salentina di terra, con i minchiareddhi (maccheroni lunghi fatti a mano) con bracioline al sugo, i turcinieddhi (involtini di interiora) di agnello con cardoncelli e la pitta di patate.
Esce invece dall’elenco PerBacco, unica Chiocciola di Bari, che ha chiuso i battenti a maggio 2026, suscitando molta commozione in tutti i clienti e amici che negli anni ne hanno popolato i tavoli.
Il capoluogo resta così senza Chiocciole e perde anche Terranima, uscita dalla guida, pur essendo presente in guida con la vineria con cucina Est! e con l’Osteria delle Travi Il Buco, indirizzo storico della cucina popolare barese.
Sette nuovi indirizzi in guida
Le novità non riguardano soltanto le Chiocciole. Sono sette i locali pugliesi che non comparivano nell’edizione 2026 e che la guida segnala con l’etichetta «Novità», distribuiti tra Foggia, la provincia di Brindisi, Polignano a Mare, Taranto e il Gargano. Il saldo è positivo di una sola unità: le schede pugliesi passano da 108 a 109, perché oltre a PerBacco e Terranima lasciano la guida Vinavev ad Andria, Olo Kalò a Corigliano d’Otranto, All’Hostaria a Manduria e Rua de li Travaj a Patù.
Foggia ne conta due, entrambi in pieno centro. Nenna Nè è un ristorantino «tutto al femminile», con Raffaella Inglese in cucina e una proposta che segue le stagioni del Gargano e del Tavoliere, dalla bombetta di suino nero pugliese in crosta di caciocavallo podolico ai troccoli (spaghettoni di semola di grano duro tipici della Capitanata) con ragù di cozze e borlotti.
Nel centro storico, tra via Arpi e piazza Mercato, la Troccoleria Bistrot di Francesco Panniello fa dei troccoli, preparati ogni mattina, il cuore del menù, accanto a piatti iconici come la brasciola di cavallo al sugo.
In provincia di Brindisi entrano Tratto a Carovigno, dove Vincenzo Carlucci cucina e il fratello Niko segue la sala in un angolo di Alto Salento con giardino privato, tra polpette fritte di pane e carne e tortello ripieno di carciofi e fonduta di pecorino, e Pensa Tè a San Vito dei Normanni, il piccolo locale del giovane oste Giovanni Gaeta, che propone le maritate di grano arso con straccetti di manzo, crema di pomodoro candito e ricotta salata o il carrè di agnello marinato al caffè con cardoncelli trifolati.
A Polignano a Mare la Trattoria Dal Monaco, nel cuore del paese, costruisce la sua proposta sul mare, con cozze gratinate, capunti (pasta fresca a forma di baccello) ai frutti di mare e polpo arrosto.
A Taranto, nel Borgo Umbertino a breve distanza dal ponte girevole, Core di Michele Gatto valorizza la cozza tarantina, Presidio Slow Food, con l’antipasto «fai tu» in cinque portate e i tubetti alle cozze. Il settimo ingresso è quello che la guida ha voluto celebrare con un premio.
Il ritorno di Martina Russi
Il Gargano si prende uno dei premi speciali della mattinata. Il Premio Novità dell’anno è andato a Martina Russi e al suo Radici, a Vico del Gargano.
«Una novità che è una vecchia conoscenza della guida», si legge nella motivazione, «con questo premio celebriamo un locale che aveva avuto una lunga pausa di riflessione e una donna che ha trovato invece la forza di ripartire e tornare a proporre una cucina che spicca per qualità».
È una promessa mantenuta. Nell’introduzione alla sezione pugliese dell’edizione 2026, Michele Sozio e Salvatore Taronno ricordavano Leonardo di Fine, il talentuoso cuoco di Radici scomparso a soli 43 anni. «Il ristorante, nonostante tutto, non ha chiuso», scrivevano, «e, siamo sicuri, l’anno prossimo rientrerà in guida».
Nel borgo che ha per patrono San Valentino, Martina attinge a un territorio sospeso tra mare, laghi costieri e foresta.
In tavola arrivano piatti della tradizione come il roticello vicaiolo, ricco di torcinelli, salsiccia, ventresca, capocollo, patate, olive e lampascioni, accanto a rivisitazioni come l’impepata di cozze affumicate al legno d’olivo agli agrumi.
Il riconoscimento è stato consegnato da Marco Budano, responsabile ufficio stampa di Reale Mutua.
Fornelli, panini e Locali Quotidiani
Oltre alle 26 Chiocciole, la sezione pugliese della guida conta 109 schede tra osterie, trattorie, agriturismi e ristoranti. Accanto alle schede torna l’inserto dedicato al fornello della Murgia e della Valle d’Itria, con 13 macellerie in cui la carne si sceglie al banco e si cuoce sul momento, da Cisternino a Laterza, da Cassano delle Murge a Ginosa. Nel 2026 erano 15: non compaiono più Tamborrino a Laterza e I Piaceri della Carne a Locorotondo.
Bombette, zampine (salsicce aromatizzate con vino bianco e passata di pomodoro), gnumarieddi (involtini di fegato e cuore d’agnello) e salsiccia a punta di coltello raccontano un rito nato per sfamare i contadini al rientro dai campi.
Novità di questa edizione, i Locali Quotidiani, cioè pastifici, gastronomie ed enoteche con cucina, non sono più raggruppati in fondo al volume ma compaiono regione per regione. In Puglia sono quattro: la birreria con cucina Hops! ad Andria, la gastronomia Mossa a Bari, Il Panino di Marino a Noci e la macelleria-braceria L’Italiana a San Severo.
Nell’introduzione alla sezione, firmata da Michele Sozio e Salvatore Taronno, il rischio indicato è che la tradizione gastronomica pugliese, in una stagione di «crescente attenzione internazionale», diventi «immagine, stereotipo, rappresentazione». Le osterie scelte vanno nella direzione opposta. «Non troverete dunque una sola Puglia», scrivono i due curatori, «né una formula capace di rappresentarla tutta».
Nel 2026, quando erano ancora raccolti in coda al volume, quelli pugliesi erano otto: escono Embers ad Andria, Panis in Puglia a Fasano, Mamma Elvira Enoteca a Lecce e LAB 57 Bottega Gastronomica a Trani.
Un sussidiario da tenere in macchina
È la prima edizione senza Carlo Petrini, scomparso nel maggio 2026, ricordato in apertura dalle parole di Piero Alciati. Per celebrare lui e Folco Portinari, che coniò la definizione di «sussidiario del mangiarbere all’italiana», la guida riporta in coda al volume l’indice «Ho voglia di… Lo trovo a…», presente nella prima edizione del 1990: un elenco di piatti e dei luoghi in cui trovarli.
«Con Osterie d’Italia si imparano la geografia, la storia, l’agricoltura», spiega Carlo Bogliotti, responsabile editoriale della guida e amministratore delegato di Slow Food Editore, «l’economia, la sociologia, tutta la diversità e complessità del nostro Paese».
La guida, 1020 pagine al prezzo di 24,90 euro, sarà nelle librerie e sul negozio online di Slow Food Editore dal 21 ottobre, mentre l’app Osterie d’Italia verrà aggiornata il 3 novembre in italiano e in inglese.
Per la Puglia il terzo gradino del podio è un punto di partenza, e la misura della prossima edizione sarà la capacità di restare quella regione «vera, quotidiana, imperfetta e vitale» che la guida ha scelto di raccontare.
