Lo chef Vincenzo Cardano e il pizzaiolo Giovanni Passidomo portano in città l’orto di famiglia, il cardoncello della Murgia e il formaggio pallone di Gravina
Vez, nel linguaggio gergale in uso in Emilia, è un affettuoso intercalare che significa vecchio.
Si tratta tuttavia di un intercalare usato in prevalenza dai giovani, e giovani sono anche i protagonisti di Vez Cucina, una piacevole realtà inaugurata di recente a Bari dallo chef Vincenzo Cardano (in società con Vincenzo Diaferia) con il valido supporto del pizzaiolo Giovanni Passidomo.
Da Gravina a Bari, due carriere iniziate presto
Entrambi originari di Gravina, possono vantare un curriculum (o una gavetta) iniziato prestissimo, e in parte coincidente.
Giovanni aveva solamente 13 anni quando ha mosso i primi passi in quello che sarebbe diventato il suo specifico settore, lavorando in uno storico locale della sua città. Un esordio precoce ma convinto, che è stato decisamente confermato dai successivi sviluppi.
Tra la gestione di alcuni pub e pizzerie, sempre a Gravina, il trasferimento a Bari, e l’odierna avventura di Vez Cucina.
La conferma più prestigiosa e qualificante l’ha però ricevuta in occasione della partecipazione a numerose competizioni internazionali, sempre con esiti lusinghieri, e fino al trionfo assoluto nei campionati mondiali Pizza DOC di Paestum nel 2023.
Il tutto mentre Vincenzo, ugualmente nato pizzaiolo dal punto di vista professionale, e dopo tre anni di studi all’istituto alberghiero, spiccava letteralmente il volo in direzione di alcune importanti cucine di Milano, New York e Selva di Val Gardena, per imparare il mestiere, o l’arte, da maestri quali Antonio Guida e Felix Lo Basso.
Oggi li troviamo nei gradevoli e accoglienti ambienti interni della loro creatura, arredati con elegante minimalismo, nei toni essenziali del bianco e del nero.
E dove si viene accolti da un personale formato da ragazzi particolarmente attenti, gentili e sorridenti. Mentre l’ampia cucina a vista consente a qualche ospite di seguire in diretta le operazioni ai fornelli.
Pane, focacce e antipasti dall’orto di famiglia
Il pane (anche in vendita) preparato da Giovanni è fantastico, magari impreziosito da una valida degustazione di oli, e seguito da una carrellata di sottili e croccanti focacce, tra le quali è imperdibile quella con le cipolle.
Un attimo prima di dare l’avvio ad una lunga serie di antipasti, ampiamente legati ai cicli stagionali, e notevolmente valorizzati dagli ingredienti in larga misura provenienti dall’orto dei genitori dello chef.
È infatti impossibile resistere davanti al capolavoro d’altri tempi preparato dalla mamma di Vincenzo. Ovvero i peperoncini piccanti sott’olio ripieni uno di tonno e l’altro di composta di peperoni, e accompagnati da un formaggio morbido valtellinese.
Oppure davanti alla robustezza murgiana del fungo cardoncello alla brace con purea di fave, purea di formaggio “pallone” (simile al caciocavallo) tipico gravinese, mollica di pane fritta e peperone crusco.
Risultano invece molto più delicati, ma altrettanto convincenti, le praline cacio e pepe, la tartare di ricciola con la “panzanella” (insalata a base di tocchetti di pane raffermo e verdure fresche), e l’estivo gazpacho con cetriolo, avocado e zucchine alla scapece.
Magari in alternativa alla freschezza vegetale del carciofo accompagnato da una spuma di pecorino condita con menta e pepe, e ai sentori ittici del polpo con purè di patate e olio al basilico.
I cavalli di battaglia e le pizze della sera
Per poi procedere con quelli che potremmo considerare i cavalli di battaglia della casa, che si susseguono in un crescendo d’intensità di sapori.
Tra i cremosi tagliolini con polpa di ricci e gamberi,
l’opulenza dei magnifici tortelli ripieni di ossobuco con demi-glace e crema di spinaci;
e l’esplosione di fascinosi aromi del baccalà pil pil (ricetta tipica spagnola e basca in particolare) con crema di rucola, pomodori confit e polvere di olive.
La sera a cena si possono gustare ottime pizze (sia con il cornicione alto alla napoletana, che sottili alla barese), come la Margherita con la bufala, e la Bari-Gravina, ovvero con il sugo di braciola e il già ricordato formaggio “pallone”.
Vez Cucina, via Giosuè Carducci 19, Bari. Tel. 342.7651660. Chiusura: domenica sera e lunedì. 40–60 euro inclusi i vini. www.vezcucina.com
