Nella Giornata mondiale del pane, un viaggio tra le paste di prima fiamma e le pagnotte di grande formato: dalla DOP di Altamura alle focacce, fino al braccetto di Corato
Nel suo La cucina della terra di Bari Luigi Sada definisce il pane «l’alimento principe di gran parte dell’umanità». Dopo aver ripercorso il cammino del grano, il cultore della gastronomia pugliese lamenta che del pane si sia persa la poesia, da quando il privilegio di farlo è passato ai fornai.
Eppure, annusare il profumo dei forni, poggiare una grande pagnotta sul petto (formato oggi ripreso anche dai panificatori più giovani) e tagliare fette per i commensali resta un gesto pieno di senso. Il 16 ottobre, Giornata mondiale del pane, vale la pena seguirlo in tutta la regione, perché i pani di Puglia sono tanti e ricchi di storia.
Cambiano forma, nome e peso a ogni campanile, eppure raccontano la stessa civiltà del grano.
Sin dai suoi esordi la redazione di Pugliosità ha iniziato a delineare quella mappa.
L’aveva annunciata Pino De Luca raccontando i forni del Salento, l’ha resa urgente la polemica sul Pane di Altamura DOP, su cui si è espresso con dovizia di documenti Sandro Romano. Qui proviamo a tenerla insieme, da nord a sud, tenendo un posto libero per un pane che presto avrà la sua storia: il braccetto di Corato.
I pani di Puglia nascono dalla semola
Prima delle forme c’è la materia. Quasi tutti i pani pugliesi della tradizione sono figli del grano duro e della sua semola rimacinata, che regala alla mollica il colore giallo paglierino e una tenuta che il pane di grano tenero raggiunge di rado.
La lunga durata del pane di semola è uno dei fattori che rendono ancora oggi possibile la condivisione tra famiglie.
Il seme, del resto, è tornato al centro del racconto. Varietà come il Senatore Cappelli sono rientrate nei campi e nei forni artigianali della regione. Il legame tra riti contadini e filiera di oggi è diventato un tema cardine per chi panifica con coscienza, e oggi porta la Puglia d’eccellenza sulle guide.
Altamura, la DOP che fa discutere
Il pane più celebre resta quello di Altamura, che nel 2003 è diventato il primo pane in Europa a ottenere la Denominazione di Origine Protetta. Il disciplinare chiede semola rimacinata di grano duro della zona, per almeno l’80% delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, lievito madre, pagnotte da almeno mezzo chilo, una crosta spessa almeno tre millimetri e una mollica con umidità non oltre il 33%.
Le forme ammesse sono due: quella alta e accavallata, u sckuanéte, e quella bassa a cappidde de prèvete, a cappello di prete.
A settembre il giudizio social di Sonia Ricci, caporedattrice del Gambero Rosso online, che lo ha definito «sopravvalutato», ha riacceso l’attenzione. Pugliosità ha scelto di rispondere prima con il ripasso del disciplinare insieme a Beppe Di Gesù, che ha spiegato perché la mollica umida è una caratteristica e non un difetto. Poi con l’inchiesta di Sandro Romano tra i forni di Altamura, che ha rimesso in fila fonti storiche e voci dei panificatori.
Pani grandi, fatti per durare
Altamura non è un caso isolato. Poco più a sud, sulla Murgia tarantina, il pane di Laterza si fa ancora con quattro ingredienti (semola rimacinata di grano duro, lievito madre, acqua e sale) e si cuoce nel forno a legna, alimentato con legno d’ulivo o di bosco a seconda della stagione.
La pezzatura tradizionale arrivava a sei o sette chili, perché una forma doveva bastare a lungo. Lo raccontano Marianna Clemente e i suoi fratelli, nuova generazione delle Fornerie Laertine.
Sul Gargano la regola cambia materia. Il pane di Monte Sant’Angelo, li panètt in dialetto, è una delle rare eccezioni pugliesi al grano duro: farina di grano tenero, acqua, sale marino e lievito madre. Già nel 1938 lo studioso Giovanni Tancredi, in Folclore garganico, ricordava pagnotte fino a 14 chili, destinate ai contadini che restavano per giorni in campagna.
Il Gargano era attraversato da due grandi itinerari, la transumanza lungo i tratturi e i pellegrinaggi verso il santuario di San Michele, che in alcuni casi si sovrapponevano. Dal 2022 è Presidio Slow Food, e Sandro Romano ne ha ricostruito la storia.
Prima del forno, la fiamma
Prima ancora della pagnotta c’era la focaccia cotta sul fuoco vivo, mentre il forno a legna saliva di temperatura. È la pasta alla fiamma: nasceva dai ritagli dell’impasto ed era la prima colazione dei contadini, con decine di nomi diversi da un paese all’altro.
Sul Gargano è la paposcia, la pizza a’ vamp; nel Salento sopravvive nella sceblàsti di Zollino e nella piscialetta di Surbo, entrambe celebrate da sagre dedicate.
La sua erede più nota è la puccia, il pane da farcire che nel Salento è quasi obbligatorio in ogni momento di allegra condivisione e che arriva persino accanto al caciocavallo impiccato, come racconta la storia di Santo Ripieno.
Accanto a lei, nei forni comuni, non mancava mai la frisella, il pane cotto due volte che si ammorbidisce in acqua prima di essere condito.
Alla stessa famiglia dei pani conditi appartiene la focaccia barese, cotta nelle teglie tonde di ferro che le danno la forma di una ruota. A Bari è la lingua stessa a fare da unità di misura: si compra la rote, intera, la menza rote o u quarte, ma la richiesta più frequente resta u stezze, il pezzo, la cui grandezza la decide il cliente al banco. Il vademecum di Sandro Romano le mette tutte in fila.
Nel Salento il pane si faceva in compagnia
Nei paesi salentini il pane comprato in negozio è una storia recente. Per generazioni si è cotto nei forni comuni, e siccome ogni infornata dava cinque pezzi che andavano da uno a due chili, cinque famiglie si accordavano in una compagnia: ogni giorno una di loro faceva il pane per tutte. La parola stessa lo ricorda, perché compagno viene dal latino cum panem, chi divide il pane.
Il racconto di Pino De Luca porta oggi a Galatina, al Panificio Settecroste, e a Galugnano, dove l’azienda agricola Éntula inforna una volta a settimana il pane di Senatore Cappelli e Maiorca coltivati in proprio: due luoghi in cui il rito del pane di semola rimacinata continua. Lo stesso filo lega la memoria del Forno1968 Nonna Licia e della matthra, la madia salentina, il mobile dove l’impasto prendeva vita.
Corato e il suo braccetto
Risalendo verso il nord barese, ogni città custodisce il suo pane di casa. A Corato si chiama braccetto. Su Pugliosità lo si è già incontrato raccontando la cumbòste, la conserva contadina coratina. Il braccetto appartiene a quella famiglia di pani di paese che una mappa regionale rischia di dimenticare, se ci si ferma solo ai nomi più celebri.
Ma sono tantissime le versioni che si potrebbero menzionare, come quella di Terlizzi, ad esempio, noto come pane a treccia, famoso per la sua crosta biscottata.
L’intreccio dei filoncini – siano essi due o tre – svela storie di famiglia e forni di comunità ormai spenti, ma ancora vivi nella memoria di molti. Anna Lops ne ricostruisce la storia e le caratteristiche.
Il pane che non si butta
«Il pane deve ritrovare la sua rustica schiettezza, se vuol vincere la spietata concorrenza di certe sintesi dietetiche che potranno accontentare chi mangia solo per abitudine»: così Sada, dai suoi scritti, ancora oggi bacchetta tutti.
«Abbiamo perduto la poesia del pane», prosegue, «che è più nel farlo che nel mangiarlo». E forse, proprio costruendo questa mappa, scopriremo che c’è un capitolo che unisce tutti i pani di Puglia: quello che accade dopo il primo giorno.
Il pane raffermo non finiva nella spazzatura, cambiava mestiere. Diventava cialledda, l’acquasale fredda d’estate e calda d’inverno, oppure pancotto, o ancora polpette di pane, oggi riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale.
L’antropologo calabrese Vito Teti, in Pietre di pane. Un’antropologia del restare, lo dice così: «Il pane (bisognerebbe dire i pani) ha i suoi paesaggi, i suoi archivi, i suoi mulini, le sue storie, le sue leggende, i suoi santi e i suoi ingredienti, i suoi miti, le sue memorie, il suo folklore e i suoi musei, e tuttavia resta in larga parte da scrivere un grande romanzo del pane».
La mappa, così, resta aperta, da costruire e da romanzare. Ogni forno di paese che ancora impasta di notte aggiunge un punto, ogni nome dialettale salvato dall’oblio ne aggiunge un altro. Pugliosità continuerà a cucirli insieme grazie alle sue penne.