Dal Presidio Slow Food alla registrazione europea: vino cotto, affumicatura e sapienza norcina valgono al salume della Valle d’Itria l’undicesima IGP agroalimentare pugliese
Il Capocollo di Martina Franca entra nel patrimonio delle eccellenze agroalimentari tutelate dall’Unione europea.
Con la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del regolamento di esecuzione (UE) 2026/2293, firmato l’8 ottobre 2026 dal commissario europeo per l’Agricoltura Christophe Hansen, il salume entra a pieno titolo nel registro dell’Unione delle indicazioni geografiche come Indicazione geografica protetta (IGP).
Un traguardo che premia una produzione radicata nella tradizione norcina della Valle d’Itria e porta a 11 il numero delle IGP agroalimentari pugliesi, a 60 i prodotti DOP e IGP della Puglia tra cibi e vini. Per l’Italia si tratta della 332esima denominazione DOP o IGP registrata a livello europeo, a conferma del primato nazionale nel settore delle certificazioni di qualità.
Dalle botteghe di famiglia al Presidio Slow Food
Il riconoscimento arriva al termine di un percorso di valorizzazione che ha progressivamente trasformato una specialità della tradizione locale in un prodotto conosciuto e apprezzato anche al di fuori della Puglia. Per lungo tempo il Capocollo di Martina Franca è stato soprattutto un alimento legato alle abitudini familiari, alle macellerie e alle botteghe della Valle d’Itria, dove la lavorazione delle carni suine è una pratica radicata.
Una tappa importante di questo percorso risale al 2000, anno in cui il Capocollo di Martina Franca entra a far parte della prima lista dei Presìdi Slow Food italiani. L’attenzione verso questo salume cresce, così come la consapevolezza della necessità di tutelarne le caratteristiche. Nel 2007 nasce l’Associazione dei produttori del Capocollo di Martina Franca, che riunisce realtà artigianali di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino intorno all’obiettivo comune di preservare le tecniche di lavorazione e promuovere il prodotto.
Da allora il Capocollo di Martina Franca ha ampliato la propria presenza sul mercato, trovando spazio nelle gastronomie specializzate, nella ristorazione e nelle proposte degli chef, senza perdere le caratteristiche che lo distinguono dagli altri salumi italiani.
Vino cotto, fragno e muletta: come nasce il Capocollo di Martina Franca
Il segreto della sua identità è nella lavorazione, che combina ingredienti del territorio e tecniche artigianali tramandate attraverso le generazioni. Il capocollo si ricava da un taglio di carne suina situato tra il collo e la parte iniziale della schiena dell’animale. La salagione è a secco ed eseguita manualmente, secondo tradizione.
Uno degli elementi più caratteristici è l’impiego del mire cutte, il vino cotto ottenuto da uve Verdeca e Bianco d’Alessano, varietà legate alla tradizione vitivinicola locale. Utilizzato nella concia, conferisce alla carne un profilo aromatico particolare.
A rendere inconfondibile il Capocollo di Martina Franca è soprattutto l’affumicatura, effettuata con legno e foglie secche di fragno, una specie di quercia diffusa nella Valle d’Itria. È un procedimento che dona al salume il suo caratteristico profumo affumicato, senza coprire il sapore della carne. Tradizionale è anche il budello naturale di suino, chiamato muletta.
Il risultato è un salume nel quale sapidità, profumi e note affumicate si combinano in un equilibrio riconoscibile, che dipende non soltanto dagli ingredienti ma anche dall’esperienza di chi lo produce.
Il clima della Valle d’Itria tra Adriatico e Ionio
E proprio il territorio svolge un ruolo fondamentale. La Valle d’Itria si trova in una posizione geografica particolare, tra il mare Adriatico e lo Ionio, con zone produttive situate a oltre 350 metri di altitudine.
Il clima fresco e ventilato, influenzato dall’alternanza dei venti di maestrale e scirocco, ha storicamente favorito le attività di lavorazione e conservazione delle carni. Sono condizioni che, insieme alle conoscenze dei maestri salumai, hanno contribuito a definire nel tempo le caratteristiche del Capocollo di Martina Franca.
Negli anni, le aziende hanno affiancato alle lavorazioni tradizionali tecnologie moderne per garantire sicurezza alimentare e controlli, raggiungendo nuovi mercati senza perdere il legame con i metodi artigianali.
Dal tagliere al Pancapocollo, le nuove vite del salume martinese
La crescente notorietà del Capocollo di Martina Franca ha inoltre favorito nuove interpretazioni gastronomiche. Accanto al consumo tradizionale, come antipasto o protagonista di taglieri di salumi, sono nate preparazioni che lo propongono in abbinamenti meno consueti.
Tra gli esempi più curiosi figurano il Pancapocollo, un panettone arricchito con capocollo tostato, l’uovo di Pasqua al capocollo salato e il ripieno per tortelloni nati dalle collaborazioni del Salumificio Santoro di Cisternino.
Capocollo di Martina Franca IGP, le voci di istituzioni e produttori
La domanda di registrazione era stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea il 22 giugno e, trascorsi i 90 giorni previsti, non sono state presentate opposizioni. Il regolamento entrerà in vigore il ventesimo giorno successivo alla sua pubblicazione. Da quel momento, il marchio Capocollo di Martina Franca IGP consentirà di proteggere la denominazione dall’utilizzo improprio e di distinguere il prodotto autentico da quelli che non rispettano le condizioni stabilite dal disciplinare.
«Un altro importante traguardo per le nostre eccellenze agroalimentari», ha dichiarato il ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida. «Proteggere queste denominazioni significa difendere il lavoro dei produttori e garantire a chi acquista qualità, identità e tracciabilità».
Per l’assessore regionale all’Agricoltura, Francesco Paolicelli, il Capocollo di Martina Franca «racconta la storia, i saperi artigianali e la cultura di un territorio». Il sindaco di Martina Franca, Gianfranco Palmisano, e l’assessore comunale alle Attività produttive, Francesco Aquaro, parlano di «un meritato riconoscimento all’arte della norcineria».
«È un risultato storico che ci riempie di orgoglio e gioia, ma è prima di tutto il coronamento di un percorso lunghissimo, durato oltre sei anni dal deposito della prima domanda», scrive in un post Giuseppe Santoro, presidente dell’Associazione dei produttori.
E guarda avanti: «Il marchio IGP non è un punto di arrivo, ma una leva strategica per tutelare l’autenticità del prodotto contro le imitazioni, rilanciare la filiera suinicola locale e promuovere la bellezza e l’eccellenza della nostra terra in Italia e nel mondo».