Dal pane da tre chili dei contadini ai formati da 250 grammi di oggi: Aldo Fiore, del panificio Fiore, racconta come è nato e come sta cambiando il pane simbolo della città
A prima vista potrebbe sembrare un filone, ma chi lavora il pane a Corato sa bene che il braccetto è un’altra cosa.
Il filone è un unico pezzo di pasta allungato, più vicino alla baguette francese; il braccetto richiede tempo, pazienza e un intreccio che è ormai il segno distintivo del formato coratino. È il braccetto di Corato, e a raccontarne storia e trasformazioni è Aldo Fiore, del panificio Fiore.
Più crosta, meno mollica
Sull’origine non esistono documenti, e la tradizione orale va perdendo voce. Aldo Fiore ricorda però che il braccetto nasce da un’esigenza concreta: avere un pane con meno mollica e più crosta, diverso da quello più corposo che sosteneva chi lavorava la terra.
Un tempo il contadino partiva all’alba con il carretto e il cavallo e restava in campagna anche due o tre giorni. Non poteva tornare ogni sera, né mettersi in cammino a stomaco vuoto: serviva un pane che saziasse e che durasse.
Per questo, a Corato, il pane di casa pesava tra i due e i tre chili. Poi arrivarono “formati” di pane più leggeri, e fu allora che il braccetto prese la sua struttura: l’impasto del pane diviso in due pastelli prima incrociati e poi intrecciati.
La lavorazione di una volta
Nei racconti di Fiore, il mestiere ha cambiato più gli attrezzi che la sostanza.
La pasta lievitava in grandi tini di legno spolverati di farina, perché non si attaccasse; oggi si usano contenitori di plastica alimentare certificata, sempre coperti durante la lievitazione. Sul tavolo la pasta veniva spezzata a mano e pesata, pezzo dopo pezzo.
Una volta formati, i pastelli venivano lasciati riposare. La pasta doveva perdere un po’ di lievitazione, così che chi dava la forma potesse stenderla meglio, senza che l’aria la facesse opporre resistenza. Solo allora arrivava l’intreccio che rende il braccetto inconfondibile.
Il pane che si rimpicciolisce
I formati da tre e da due chili sono durati fino agli anni Settanta; già nel 1980 si lavorava con formati da un chilo.
Oggi il braccetto si fa da mezzo chilo o da 250 grammi, il cosiddetto quartino, e con il peso è cambiato anche il carattere del pane: molta più crosta, molta meno mollica. Un pezzo da tre chili, spiega Fiore, cuoceva a lungo e conservava all’interno un’enorme quantità di mollica.
Il cambiamento racconta anche come sono cambiate le tavole. Negli anni Settanta e Ottanta le famiglie portavano in tavola il pezzo da uno o due chili; oggi un quartino basta per due o tre persone, e lo si spezza più che affettarlo.
Dietro questa trasformazione ci sono più fattori. Si mangia meno pane a pranzo e a cena, ma al tempo stesso sono cresciute l’attenzione alla salute e la cultura del consumatore sulle farine di qualità. Resta però il legame con la dieta mediterranea, patrimonio Unesco, di cui pane e pasta sono parte integrante.
Braccetto di Corato e treccina di Andria: parenti, non gemelli
Un pane simile si prepara anche ad Andria, dove prende il nome di treccina. La differenza sta nella lavorazione: qui si allunga un solo pastello, lo si prende da una punta, lo si incrocia e lo si avvolge come una treccia, comprimendolo prima della lievitazione. Anche la treccina, come il braccetto di Corato, nel tempo ha ridotto le proprie dimensioni e oggi si realizza in formati più piccoli.
Non esiste un disciplinare, né una DOP come quella del Pane di Altamura, con zone di produzione e tracciabilità rigide.
Gli ingredienti sono quelli di sempre, farina e acqua, e ogni panificio ha la sua mano: il braccetto di un forno non è uguale a quello di un altro, e a Corato, come in altre città pugliesi, si avvertono varianti anche nel gusto.
Un pane che resiste, in piccolo
Il dato che pesa di più è anche il più sincero. Oggi, stima Fiore, il braccetto rappresenta circa il 20% del pane venduto nel suo forno. I giovani preferiscono formati piccoli e morbidi: semolini, ciabattine, pane con le olive, rosette, pane ai cereali.
Un tempo era il braccetto a dominare il banco, in due pastelli da 500 grammi lavorati a mano.
Eppure non scompare. Resta il pane che, in dimensioni ridotte, conserva la forma, i gesti e la memoria di una città che per decenni ha fatto della sua campagna anche una tavola.
