Tre pagnotte e un aggettivo, sopravvalutato, hanno acceso la polemica social. Disciplinare DOP, fonti storiche e voci dei panificatori raccontano un altro pane
La caporedattrice del Gambero Rosso compra tre pagnotte ad Altamura, le trova dure e gommose dopo due giorni e consegna ai social la sentenza: sopravvalutato. In coda al post c’è il rimando al prossimo numero del Gambero Rosso.
Il polverone si alza da solo e, ovviamente, la pubblicità pure. Ma un mito con duemila anni di racconti sulle spalle e un disciplinare europeo dal 2003 non è corretto trattarlo sommariamente con un semplice clickbaiting. Per giudicarlo serve conoscenza dell’argomento e motivazioni a supporto che non siano solo giudizi personali su un campione irrilevante di pagnotte.
Dove arriveremo con l’utilizzo di queste dinamiche non lo so, ma ritengo che giudizi espressi con superficialità facciano danni ad una filiera e ad un comparto che dà lavoro a centinaia di famiglie.
Per intenderci, se una critica è aggressiva con un giudizio così forte su un prodotto e su un comparto che ha una reputazione consolidatasi negli anni (forse addirittura nei secoli) e con un importante impatto economico, deve, al contempo, essere motivata e dimostrabile con prove a supporto.
Il clickbait, spiegato a chi non lo conosce
Cari lettori di Pugliosità, partiamo dalla parola del giorno: clickbait.
Il concetto di clickbaiting mette insieme due termini inglesi: “click”, il gesto con cui apriamo un contenuto, e “bait”, l’esca da pesca. Indica un titolo, un post o una frase costruiti per farci cliccare, condividere, commentare. Che poi dentro ci sia sostanza è un dettaglio secondario.
Le regole del genere sono poche e collaudate. Prima di tutto si parte dal “dissing”: un’affermazione netta, meglio se contro qualcosa di popolare e apprezzato dalla maggioranza delle persone.
Un tono da sentenza, perché il dubbio non fa traffico. E poi un rimando al “dopo”, al pezzo completo, alla prossima puntata. Ogni click e ogni condivisione si trasforma in visite, e le visite in pubblicità e copie vendute, sfruttando l’indignazione di chi risponde lavorando gratis per chi ha lanciato l’amo.
Il post di Sonia Ricci sul Pane di Altamura segue questo schema alla lettera. Frase d’apertura secca: «Il Pane di Altamura è sopravvalutato». Poche righe di racconto, un confronto con una pagnotta milanese durata venti giorni, e la chiusa che svela tutto: ne parlerà sul prossimo numero del Gambero Rosso, nella rubrica Benservito.
(Ben)servito, appunto!
Proviamo un esperimento togliendo l’aggettivo “sopravvalutato”, e lasciamo soltanto l’annuncio di un articolo sul Pane di Altamura. Chi l’avrebbe ricondiviso? Chi si sarebbe offeso? Pochi, forse nessuno.
L’aggettivo non era un giudizio: era l’esca. E i pesci – me compreso – hanno abboccato in massa, perché persino l’assessore regionale all’Agricoltura Francesco Paolicelli ha replicato con un video su Instagram in cui, senza dire una parola, addenta il pane con un gambero rosso crudo e una didascalia secondo cui con il Gambero Rosso il pane è ancora più buono.
Spiritoso, lo ammetto. Ma pure lui, come tutti noi, ha fatto il gioco di chi l’amo l’aveva lanciato.
Toccare un mito richiede competenza
Sia chiaro: criticare si può, si deve. La gastronomia senza critica diventa un depliant della Pro Loco, ma il punto è un altro. Se l’uomo della strada dice che il Pane di Altamura è sopravvalutato, è un’opinione da bar, ma se lo dice la caporedattrice della testata che pubblica la guida “Pane e Panettieri d’Italia”, diventa un verdetto, e un verdetto va motivato.
Dove sono state comprate le tre pagnotte? Erano certificate? Come sono state conservate? Sul post non c’è traccia.
Sui social la giornalista non ha precisato se i tre pani acquistati avessero la certificazione, e dalla foto di una delle pagnotte si vede bene che manca il bollino del Consorzio, cioè l’unico segno che distingue il Pane di Altamura DOP da un qualsiasi pane di semola sfornato in città.
Tre pagnotte soltanto, ma ad Altamura i forni sono circa novanta: fanno poco più del 3%. Un campione del genere, in qualsiasi campo, non ha alcun valore statistico.
E poi c’è un dettaglio che fa sorridere. Il panificatore che nel post viene presentato come la scoperta del viaggio, quello che il Pane di Altamura ha scelto di non farlo, non era esattamente una scoperta. La stessa miniguida del Gambero Rosso sui migliori panifici di Altamura – uscita molto prima, esattamente lo scorso giugno – lo segnalava già, spiegando che da lui si va per pani più contemporanei e non per la DOP.
Nella stessa pagina, peraltro, il Gambero ricordava ai lettori che il disciplinare ammette due forme tradizionali, “u sckuanéte”, alta e accavallata, e quella più bassa “a cappidde de prèvete”, a cappello di prete.
Sostengo soltanto che chi mette le mani su un pezzo di storia italiana dovrebbe arrivarci con un po’ di cultura in tasca sull’argomento, perché le pagnotte si possono anche stroncare, ma i miti si smontano con lo studio.
Orazio, gli Statuti e le leggende da maneggiare con i guanti
Allora studiamo insieme, e partiamo dalla leggenda più citata.
A Orazio è attribuito un elogio del Pane di Altamura. Il passo esiste davvero, è nei Sermones, libro 1 satira 5, la celebre Iter Brundisium (il viaggio da Roma a Brindisi) composta nel 37.a.C.
Il poeta si ferma in un paesino che non nomina, dove l’acqua si paga ma definisce il pane «panis longe pulcherrimus», cioè di gran lunga migliore, tanto che se ne carica una scorta sulle spalle.
Il testo originale in latino:
venit vilissima rerum
hic aqua; sed panis longe pulcherrimus, ultra
callidus ut soleat umeris portare viator;
nam Canusi lapidosus, aquae non ditior urna.
La cui traduzione letterale è:
Qui l’acqua, la cosa più vile, si vende; ma il pane è di gran lunga il più bello, tanto che il viaggiatore accorto è solito portarne sulle spalle; poiché quello di Canosa è sassoso, e l’acqua non vale più di una brocca.
Orazio non nomina Altamura e giudica, invece, il pane di Canosa come pessimo perché “sassoso” (boh…).
L’antico commentatore Porfirione identifica il paesino non nominato da Orazio con Aequum Tuticum, un antico abitato nel territorio di Ariano Irpino (Av).
Ma Aequum Tuticum è stato poi smentito successivamente da altri studiosi moderni grazie ad un’empirica ricostruzione del tragitto descritto dal poeta, che arriva successivamente ad Ausculum (Ascoli Satriano), Herdonia (Ordona), Canusium (Canosa), Rubi (Ruvo) e Barium (Bari), percorso che non convince molto sul fatto che quell’oppidulum possa essere Altamura.
Resta un fatto bellissimo: più di duemila anni fa, su quelle strade del Sud, il pane da viaggio, quello che reggeva giorni nella bisaccia, era già una celebrità della Puglia.
La storia documentata è, forse, meno poetica ma certamente più solida. Per trovare una traccia scritta della panificazione altamurana bisogna arrivare al Medioevo: un documento del 1420 sanciva l’esenzione dal dazio sul pane per il clero della città.
Poi negli Statuti municipali del 1527 c’è una testimonianza più ampia e inequivocabile della tradizione della panificazione ad Altamura, con la disciplina del dazio del forno.
E poi c’è la memoria dei forni, documentata addirittura dal XIV secolo, oltre all’esistenza di 26 impianti di trasformazione molitoria in Altamura censiti agli inizi del 1600, una presenza che testimonia la rilevanza dell’attività cerealicola e molitoria della città.
Si arriva così all’articolo “Simboli e tracce di storia nelle pagnotte lucenti di Altamura” a firma di Giovanni Sardone, ne L’Unità del 2 settembre 1979, nel quale si descrive in maniera molto dettagliata la tradizione altamurana della panificazione.
Sardone lo definisce un prodotto commerciale famoso in tutta Italia e anche all’estero, risultato di un’arte antica e di una secolare tradizione contadina, e ne descrive la produzione domestica tradizionale.
Racconta dettagliatamente che il lievito veniva preparato la sera precedente, l’impasto veniva lavorato all’alba e le pagnotte venivano preparate dalle donne.
Poi il fornaio passava casa per casa a raccoglierle e arrivato al forno, dava loro la caratteristica forma altamurana e lo marchiava con i timbri delle iniziali del proprietario.
Durante la cottura le pagnotte venivano inumidite e così il pane acquistava il caratteristico colore bruno e la famosa lucentezza. Infine, il fornaio riportava il pane cotto alle famiglie.
Nello stesso articolo, si ricordava il particolare interesse di Carlo Levi per le pagnotte di Altamura: colpito dalla loro forma e dal caratteristico colore scuro e lucente – secondo L’Unità – l’artista avrebbe dedicato al pane una sua opera. Un’affermazione che testimonia quanto quel pane fosse già allora percepito come espressione della civiltà contadina.
Sorvoliamo sulle leggende moderne, come la storia del McDonald’s e del piccolo panificio e arriviamo alla data che conta davvero. Nel 2003 il Pane di Altamura è diventato il primo pane d’Europa con la Denominazione di Origine Protetta, e – si sa – tali riconoscimenti non vengono elargiti facilmente, ma solo dopo la presentazione di importante e dimostrabile materiale a supporto.
E oggi si lavora per portarlo più in alto ancora: nel dicembre 2023 la Camera ha audito la presidente del Consorzio Lucia Forte nell’ambito di una risoluzione per inserirlo nel patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.
Il disciplinare non parla di “dieci giorni”
Qui sta il cortocircuito del post. Si concedono «tre possibilità alla leggenda» e si misura il pane con la leggenda: deve durare una settimana, dieci giorni. Il disciplinare, però, fissa parametri.
La semola rimacinata deve venire per almeno l’80% dalle varietà locali di grano duro Arcangelo, Appulo, Duilio e Simeto. La pagnotta non scende sotto il mezzo chilo, la crosta non è più sottile di 3 millimetri e l’umidità non supera il 33%. I forni a riscaldamento diretto vanno alimentati a legna di quercia. E solo la pagnotta con il bollino è DOP: le altre si chiamano semplicemente pane di semola.
Un terzo d’acqua nella mollica, signori. Chi si aspetta un pane asciutto sta giudicando un altro prodotto.
Non è un caso che sul sito del Consorzio si evidenzi nella “durevolezza” una delle principali caratteristiche storiche del Pane di Altamura: una caratteristica necessaria a garantire il sostentamento di contadini e pastori durante le permanenze, anche di quindici giorni, nelle masserie della Murgia.
Ma non promette miracoli, semplicemente parla di durevolezza che lo rende commestibile per tanto tempo pur trasformandosi e consentendone tanti altri modi di utilizzo. Ne parlerò più avanti in questo stesso articolo.
E c’è la faccenda dell’odore di lievito “troppo pronunciato”. Le strade sono due. O si trattava della nota acida della fermentazione con lievito madre, e allora non è un difetto ma la firma del pane, oppure in quella pagnotta c’era lievito di birra, e allora non era Pane di Altamura DOP.
In entrambi i casi la stroncatura colpisce il bersaglio sbagliato.
Grave sarebbe, invece, se nel Pane di Altamura DOP, sia stato davvero usato lievito di birra, che non previsto dal disciplinare, ma sostenerlo è un’accusa di cui assumersi, nel caso, la responsabilità.
Possiamo affermare che questa “concessione di tre possibilità alla leggenda” sia un’affermazione quanto meno avventata?
Nunzio Ninivaggi: «Quella mollica è una caratteristica, non un difetto»
Così sono andato ad Altamura, dove conosco tanti panificatori seri, e ho fatto domande semplici. Com’è davvero il Pane di Altamura DOP? La mollica deve essere asciutta o elastica? Quanto deve durare?
Nunzio Ninivaggi ha 63 anni e dal 1990 manda avanti Il Pane di Nunzio, forno a legna di famiglia nato nel 1951. Lui la stagione delle iniziali sulla crosta l’ha vissuta: «Venivano a infornare. Impastavano in casa, noi davamo la forma, lo marchiavamo con le iniziali della famiglia e, a fine cottura, lo riportavamo alle case delle persone».
È stato tra i protagonisti del percorso che ha portato alla tutela DOP, e la ricetta la recita come un rosario: «Semola rimacinata di grano duro, lievito madre, sale e acqua. Riposo, formatura, una seconda lavorazione per dare forza, poi il forno. Noi usiamo solo legna di quercia per il Pane di Altamura».
Sulla mollica, il cuore della polemica, non ha dubbi: «Deve essere giallo paglierino, leggermente elastica, con la crosta croccante. Deve essere così. Avviene la fermentazione lattica, che è più lenta e strutturata».
E poi ciò che avrei voluto leggere nel post: «Non so che pane abbia preso, se DOP o un pane convenzionale, né di quanti giorni fosse. Chi l’ha valutato? Con quale criterio? Vorrei un confronto».
Giacomo Barattini: «È un pane diverso, perché ha una storia diversa»
Al Forno Santa Caterina il primo documento ritrovato è del 1306. Giacomo Barattini e i suoi soci lo hanno rilevato nel 2023 e ci sfornano diversi pani, DOP compreso.
La distinzione per lui è sacra: «Il Pane di Altamura DOP ha caratteristiche scritte in un disciplinare che va seguito. Non puoi apporre il bollino se non lo segui». E non è un’autocertificazione: «Lo controlla il Consorzio con i suoi operatori e lo controlla un ente terzo che periodicamente fa delle valutazioni».
Sul giornalismo, una affermazione di grande eleganza: «Rispettiamo il lavoro di qualsiasi giornalista. Ma un pane tradizionale ha bisogno di una valutazione ben più attenta, con una premessa, senza ridurre tutto a una battuta d’effetto».
Poi la storia, quella vera. Le forme da uno a cinque chili non erano pensate per sparire in un aperitivo: «Era un pane per uso familiare o lavorativo. Le nostre famiglie lo usavano dalla colazione fino alla cena». Zuppe, pancotto, polpette: tutto passava dalla mollica.
«La pezzatura non è un dettaglio. Più grande è, più si conserva, più mollica ha e più umidità mantiene. L’idea che sia più gommoso è una peculiarità del Pane di Altamura».
L’invito è esplicito: «Venite ad assaggiarlo. Prendete il DOP, mangiatelo appena sfornato e anche dopo un giorno, conservandolo come si deve».
Uscendo incontro Graziella, la nonnina diventata star dei reel su Instagram. Me ne regala uno al volo: «Il pane di Altamura è la fine del mondo!». Altro che Benservito.
Donato Morgese: «Bisogna distinguere il DOP dal pane convenzionale»
Il Panificio Morgese sforna dal 1988 ed è certificato DOP. Donato parte dalla conservazione, che nel post non viene mai nominata: «Dipende da come viene tenuto il pane. Se lo tieni nella busta di plastica, tende a rovinarsi». A chi ordina dal Nord consiglia la forma da due chili, perché regge meglio delle piccole. «Il pane DOP deve avere una certa umidità, non può essere asciutto».
E poi la frase che chiude la questione: «Il disciplinare non prevede il lievito di birra nell’impasto. Ad Altamura si fa il Pane di Altamura DOP e ad Altamura si fa anche il pane. Sono due cose diverse».
Anche lui conferma i controlli periodici, e anche lui apre la porta: «Possono venire. Valutiamo insieme la qualità e i problemi che hanno trovato».
Pure Beppe Di Gesù, del forno che la leggenda vuole vincitore su McDonald’s, ha risposto a modo suo. Il senso della replica, riportato da Buonissimo, sta tutto nel titolo: tre pani non bastano.
Il frigorifero e il primo giorno: due voci da fuori Altamura
Non mi sono fermato sulla Murgia. Pascal Barbato, titolare a San Marco in Lamis dell’Antica Panetteria Fulgaro dal 1890, arrivata alla settima generazione di fornai, sul frigorifero è netto: «Conservare un pane di semola di grano duro in frigo è un errore dei tempi nostri, perché di pane se ne consuma sempre meno. Andrebbe avvolto in un panno di cotone a temperatura ambiente: il freddo accelera la retrogradazione degli amidi. È vero però che, trattenendo l’umidità, una volta tolto dal frigo si rigenera più facilmente e meglio».
A Giuseppe Concordia, del Panificio Adriatico di Bari, attivo dal 1931 e più volte premiato proprio dal Gambero Rosso, ho chiesto della citata pagnotta milanese che dopo venti giorni sarebbe stata più buona del primo.
Risposta in due parole, poi il resto: «Non scherziamo. Il pane ha il massimo del sapore il primo giorno. Col tempo, se è di qualità, rimane buono ma cambia. Perde la crosta croccante, la retrogradazione degli amidi lo rende migliore dal punto di vista nutraceutico, con meno calorie e un indice glicemico più basso. Ma la bontà al palato è un’altra cosa».
Il pane che invecchia non si butta: cambia mestiere
Qui sto con Concordia. Fresco è più buono, punto. Ma le nostre nonne il pane lo facevano una volta a settimana e lo tenevano nella madia, e ogni giorno diventava un’altra cosa: pancotto, acquasale, bruschette, polpette.
Ad Altamura la cialledda, fredda d’estate e calda d’inverno. A colazione finiva nel latte; a merenda, per i bimbi, bagnato d’acqua o d’olio e coperto di zucchero. Quando era secco davvero, si grattugiava, oppure si bagnava, si completava con olio, pomodoro, e si profumava con origano per preparare uno strepitoso “Pane, olio e sale”.
Forse la domanda giusta non è se un pane sia più buono il primo giorno o il ventesimo, ma cosa sappiamo ancora fare con quel pane quando il tempo lo cambia. Ad Altamura la risposta la conoscono da secoli, e non passa dal tostapane.
Le nostre nonne avevano una risposta semplice: non si buttava. Il pane accompagnava la famiglia per tutta la settimana e, trasformandosi, continuava a essere cibo. Fresco era una cosa, raffermo un’altra, secco un’altra ancora. E ogni sua diversa consistenza aveva una destinazione: una ricetta, una merenda, un piatto povero diventato patrimonio della cucina.
Era una cucina senza sprechi, ma soprattutto era una cucina che conosceva il pane.
È questa, forse, la lezione più importante che arriva dalla tradizione di Altamura e della Puglia: il pane non è soltanto quello appena sfornato. È anche la memoria di una cucina capace di non sprecare nulla e di trasformare ciò che resta in qualcosa di nuovo.
E forse è proprio questo che non dovremmo dimenticare quando giudichiamo un prodotto come il Pane di Altamura: non soltanto la sua capacità di resistere al tempo, ma la qualità, il gusto e la cultura che porta con sé.
Perché il pane può certamente cambiare con i giorni, ma dire che il tempo lo renda più buono è un’altra cosa.
E su questo, almeno, la voce di chi il pane lo fa da generazioni merita di essere ascoltata.
I panificatori, tutti, chiedono la stessa cosa: un confronto.
Venire, entrare in un forno, comprare una pagnotta col bollino, assaggiarla appena sfornata e poi nei giorni successivi, conservata come si deve. Prima parlare con chi la fa e solo dopo scrivere quello che si vuole.
Il “Benservito”, alla fine, a chi è servito?
Ora che l’articolo del Gambero Rosso è stato pubblicato, possiamo tirare le somme. E il risultato è che, al di là del giudizio tranchant già annunciato sui social, non emerge nulla di nuovo che consenta di considerare questa stroncatura un’analisi gastronomica adeguatamente documentata, come legittimamente ci si aspettava.
C’è soprattutto un particolare che non può passare inosservato: nelle fotografie pubblicate, le pagnotte non mostrano il bollino identificativo della DOP. E allora la domanda è inevitabile: sulla base di quali verifiche si può estendere il giudizio al Pane di Altamura a denominazione protetta, se non viene chiarito che il prodotto assaggiato fosse effettivamente certificato?
Non sarebbe come esprimere un giudizio su un quadro di Picasso desumendolo da una copia realizzata da un pittore qualunque? O come assaggiare una glassa all’aceto balsamico e sentenziare che l’aceto balsamico DOP è sopravvalutato?
È questo il punto che continua a mancare. Dopo aver letto l’articolo, la delusione è quella di trovarsi di fronte a un approfondimento che non scioglie la questione fondamentale. Non basta – lo ribadisco per estrema chiarezza – acquistare del pane ad Altamura per poterlo identificare automaticamente con il Pane di Altamura DOP; non basta assaggiarlo, conservarlo e dichiararlo sopravvalutato per aver dimostrato qualcosa sulla qualità di un prodotto tutelato da uno specifico disciplinare.
Il giudizio resta un’opinione personale, ma le prove che dovrebbero sostenerlo non emergono dall’articolo. Il testo pubblicato non colma questa lacuna: non chiarisce la questione della certificazione e non offre elementi sufficienti per trasformare l’esperienza raccontata in una valutazione attendibile del Pane di Altamura DOP.
Resta inoltre da considerare l’effetto che una stroncatura così netta può avere sull’immagine di un prodotto tutelato e su una filiera che vive anche della reputazione costruita nel tempo. È un aspetto che il Consorzio potrebbe opportunamente valutare, alla luce dei contenuti effettivamente pubblicati e delle eventuali ricadute.
A questo punto, anche il lettore può chiedersi legittimamente se il clamore generato sui social abbia prodotto un approfondimento all’altezza delle aspettative oppure se l’attenzione ottenuta sia stata assai maggiore delle informazioni effettivamente offerte.
E voi, lettori, che cosa ne pensate? Un articolo che non chiarisce neppure se il pane assaggiato fosse DOP può davvero considerarsi una valutazione documentata del Pane di Altamura protetto, oppure lascia irrisolta proprio la questione fondamentale dalla quale sarebbe stato corretto partire?
Criticare è legittimo. Ma per giudicare un prodotto tutelato, prima di tutto bisogna dimostrare di aver valutato proprio quel prodotto.
Il Pane di Altamura può anche non piacere, ci mancherebbe: ogni giornalista ha diritto di critica. Così come l’operato di un giornalista può, a sua volta, essere criticato. E in questo caso la critica è doverosa proprio sul piano del metodo: prima di decidere che un prodotto è sopravvalutato e diffondere un giudizio tanto duro quanto laconico, bisognerebbe almeno conoscere e documentare ciò che ha reso il Pane di Altamura DOP uno dei pani italiani più celebri e riconosciuti nel Mondo.