Da Bisceglie a Lecce, passando per Bari e Gravina: storie di famiglia, tostature artigianali e ghiaccio alla mandorla per la Giornata mondiale del caffè
In Puglia il caffè è molto più di una bevanda: è il rito che apre la giornata, la pausa che spezza il pomeriggio, la scusa perfetta per incontrarsi. Attorno al bancone di un bar si discute di qualsiasi cosa e la tazzina diventa un punto di riferimento della vita di comunità.
Per questo il 1° ottobre, quando in tutto il mondo si celebra la Giornata mondiale del caffè, la nostra regione non può che sentirsi chiamata in causa. Perché oltre al valore sociale c’è una storia fatta di lavoro e professionalità: dietro ogni tazzina c’è chi seleziona il crudo, chi lo tosta e chi lo miscela, spesso portando avanti un mestiere di famiglia.
Bisceglie: il Chicco d’Oro, la boutique delle dolcezze
Si parte dalla costa nord barese. A Bisceglie, in via Montello, il Chicco d’Oro è attivo dal 1982 come boutique delle dolcezze, con cioccolato di alta qualità, confetture artigianali, biscotti e prodotti tipici. Ma il cuore della bottega è il caffè: il Dolmen Caffè viene tostato artigianalmente in una torrefazione a pochi passi dallo storico negozio. Un modello tipicamente pugliese, dove il caffè convive con taralli, confetti e liquori in un unico luogo dove fare la spesa, il regalo o semplicemente una sosta golosa.
Bari: Cognetti, la torrefazione di famiglia
Nel capoluogo si trova Caffè Cognetti, caffetteria e torrefazione a conduzione familiare vicino al centro di Bari, inserita anche tra le microtorrefazioni specialty pugliesi segnalate dalle guide di settore. È la dimensione urbana e artigianale del caffè: piccoli lotti, cura del prodotto e rapporto diretto con chi lo beve.
Nell’area di Bari e provincia operano molte torrefazioni di dimensioni più contenute: dai Battista a Bari e Triggiano a Levante Caffè e Caffè Cascella a Capurso, fino a Nero Matto a Putignano e The Roma Caffè a Ruvo di Puglia.
Quaranta Caffè è un esempio di crescita graduale: attiva dal 1965 grazie al fondatore Giovanni Quaranta, è oggi tra le realtà più importanti del Sud Italia, portata avanti da tre generazioni di famiglia con la stessa attenzione nella selezione del caffè crudo.
Gravina in Puglia: Pier Coffee Roasters e la scommessa specialty
Nell’entroterra barese, a Gravina, c’è forse la storia più ambiziosa. La torrefazione nasce nei primi anni Ottanta con l’obiettivo di fare le cose in modo diverso, puntando sulla qualità e curando ogni dettaglio, dal controllo del crudo ai profili di tostatura. Dietro il progetto ci sono i fratelli Luigi e Vincenzo Paternoster, considerati tra i migliori tostatori italiani per i metodi personalizzati che utilizzano.
Luigi Paternoster, veterano dello specialty coffee italiano, è salito sul podio del Coffee Roasting Championship. La linea di microtorrefazione si chiama Son of Coffee, e tra le miscele c’è per esempio la Supernova, con caffè da Brasile ed Etiopia e note di cioccolato, frutta e vaniglia.
Lecce: Quarta Caffè e l’invenzione del caffè leccese
Nel Salento, invece, il caffè ha un rito tutto suo. Il caffè leccese, espresso e latte di mandorla su un bicchiere colmo di ghiaccio, è nato a Lecce e da lì si è diffuso nel resto d’Italia. Un dettaglio che sorprende chi non è del posto: il “latte di mandorla” è in realtà uno sciroppo, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia.
Il nome più legato a questa tradizione è Quarta Caffè. Una versione della storia attribuisce ad Antonio Quarta, fondatore della torrefazione leccese, il merito di aver diffuso l’abitudine negli anni Cinquanta, servendo l’espresso con ghiaccio tritato a mano e sciroppo di mandorla per sconfiggere il caldo estivo. Oggi la famiglia guarda anche allo specialty: Edoardo Quarta, tostatore di quarta generazione, ex chef, ha avviato una micro torrefazione all’interno dell’azienda di famiglia.
Santa Domenica, la pausa meritata
Tra le realtà più giovani del panorama pugliese c’è Santa Domenica, micro-torrefazione fondata da Francesca Surano, esperta e formatrice internazionale di specialty coffee originaria del Salento. Il nome viene dal dialetto salentino: “Santa Duminica” esprime il sollievo e la gioia di una pausa meritata ed è un omaggio alla nonna contadina della fondatrice.
Il progetto si basa su una filiera trasparente. Il caffè arriva in parte dalla piantagione Umami Area in Honduras, fondata da Surano nel 2017, e in parte da piccoli produttori agricoli selezionati direttamente. Il lavoro è artigianale e punta su materie prime di filiera corta, con particolare attenzione alla sostenibilità e al consumo consapevole.
Bristol Caffè Battista, Bari
Nasce a Bari negli anni Quaranta come importatrice di caffè crudo da Brasile, America Centrale e Africa e come fornitrice di aziende e bar locali, occupandosi anche della tostatura. Nella prima metà degli anni Sessanta viene realizzata una torrefazione più ampia in via Bellomo, progettata dall’architetto Tonino Cirielli, che si distingue per il valore architettonico. Un dettaglio che funziona bene in un pezzo di costume: una torrefazione che è anche architettura.
Valentino Caffè, Lecce
Fondata da Gaetano Montefrancesco e dal fratello Egidio negli anni Cinquanta, oggi è guidata dalla famiglia Montefrancesco e ha celebrato nel 2024 i 70 anni di attività. È la seconda grande insegna salentina, accanto a Quarta.
Kaldì, Lecce
La Torrefazione Kaldì nasce nel 2004 a Lecce dalla passione della fondatrice per la ricerca delle diverse caratteristiche del caffè, con l’idea di ricreare il fascino delle piccole botteghe artigiane dei primi del Novecento. Nel 2018 apre il primo punto vendita al dettaglio e all’ingrosso in via San Lazzaro. Rappresenta la generazione più giovane delle torrefazioni salentine.
Il Manovale, Turi (Bari)
È una microroastery fondata nel 2019 a Turi, che unisce caffè specialty, molto apprezzati all’estero, a miscele commerciali. Il nome richiama la mano dell’uomo, capace di raggiungere la qualità dalla raccolta fino all’estrazione in tazza. Tosta in piccoli lotti con macchine Giesen. Sposta il racconto dalla tradizione alla nuova ondata del caffè.
Che sia un caffè leccese sorseggiato all’ombra o un monorigine in un locale di Gravina, la Puglia racconta il caffè come racconta il resto della sua cucina: con radici familiari e voglia di innovare.
